Le phénomène autour des rognons de L’Express
Le phénomène autour des rognons de L’Express
L’Express est sans contredit une adresse phare de la gastronomie montréalaise. Depuis son ouverture en 1980, le restaurant propose des plats dont plusieurs sont considérés comme des classiques. C’est le cas des rognons de veau, le « classique des classiques », selon le chef Jean-François Vachon. Servis sur pommes de terre avec une sauce à la moutarde, les rognons sont à la carte de l’Express depuis si longtemps qu’il n’est pas possible de se rappeler exactement à quel moment ils y sont apparus. S’ils n’y étaient pas dès l’ouverture, ils ont certainement été ajoutés au menu dès les premières années d’existence du restaurant.
Le succès du plat réside dans sa qualité et sa stabilité. La fraîcheur des rognons est primordiale, ils doivent donc être cuisinés rapidement. C’est pourquoi il peut être difficile pour un restaurant d’en tenir. Le volume élevé de clients qui passent par L’Express permet d’assurer un bon roulement et de servir des rognons d’une qualité optimale. Selon les estimations du chef, on y sert normalement une vingtaine de kilos de rognons par semaine ! « C’est signe que les gens ont confiance en l’institution ».
Si l’assiette peut sembler simple à première vue, les trois éléments qui la composent ont traversé avec succès l’épreuve du temps. La recette n’a pas vraiment changé avec les années. Jean-François Vachon admet avoir modifié l’assiette depuis son arrivée à L’Express, il y a maintenant cinq ans ; la sauce contient davantage de moutarde et les pommes de terre sont un peu différentes. Toutefois, ces modifications demeurent minimes. « Les rognons, c’est un intouchable. On parle plus d’ajustements que de changements. Ça ne va pas changer plus que ça ». Dans un plat, surtout lorsqu’il est emblématique comme celui-ci, les clients aiment retrouver le même équilibre de saveurs à chaque visite. À L’Express, il y a longtemps que la formule gagnante pour les rognons a été trouvée. Elle n’est pas près de changer.
Pour essayer de recréer l’expérience chez soi, il est possible de se procurer des rognons déjà préparés en boucherie. Il faut bien les dégraisser et les faire sauter rapidement à la poêle afin qu’ils demeurent rosés. On recherche une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Mais pourquoi se donner tant de mal alors qu’on peut simplement les commander à L’Express… Ils se trouvent présentement sur le menu à emporter , parce que rien ne peut calmer l’enthousiasme des amateurs de ce plat signature.
Écrit par Marc-Antoine Ranger
Photographié par Alison Slattery
