Daniel Lo Manto : bâtir Bossa un sandwich à la fois

Certains restaurateurs rêvent d’empires. Daniel Lo Manto, lui, rêvait d’un coin de rue. Un commerce, un comptoir, et lui derrière, à faire des sandwichs pour le reste de sa vie. « J’ai toujours pensé qu’il n’y aurait qu’un seul magasin, que j’irais chaque jour faire des sandwichs. Que je serais le gars du coin que tout le monde connaît, encore là dans 40 ans, à en faire. Et ça me rendait heureux. »

C’est la tension qui traverse toute son histoire. Huit ans après avoir ouvert Bossa avec sa mère sur la rue Wellington, à Verdun, le rêve d’un petit comptoir tranquille a gonflé jusqu’à devenir quatre adresses (bientôt cinq!), une boulangerie qui pousse plus de 3 000 pains par nuit et une équipe de 150 personnes. À 31 ans, Daniel mène tout ça sans jamais vraiment s’asseoir. « Je ne m’étais jamais imaginé ça », admet-il, encore sidéré par son propre parcours. « Même quand on a ouvert le premier magasin, je n’ai jamais cru que ça deviendrait quelque chose comme ça. »

Le paradoxe le suit partout. Il a bâti une entreprise florissante, et pourtant il refuse presque physiquement le mot « chaîne ». Pour comprendre comment le gars qui voulait rester petit s’est retrouvé à la tête de tout ça, il faut remonter à une cuisine bien précise : celle de son enfance.

Une enfance à hauteur de comptoir

Cuisiner, pour lui, était un réflexe bien avant d’être un métier. Daniel Lo Manto a commencé à cuisiner à quatre ans. « Mes parents devaient m’empêcher d’aller dans la cuisine », raconte-t-il. Il se levait avant tout le monde pour se faire frire des œufs et du bacon. Ses grands-parents, arrivés d’Italie, avaient été agriculteurs, et ils ont emporté avec eux tout un savoir de conservation : sauce tomate, vin, soppressata, saucisses, préparés ensemble chaque année. Le petit Daniel participait à toutes ces corvées joyeuses. « La bouffe a toujours été au centre de tout ce qu’on faisait. C’est ce qui nous réunissait. »

À l’adolescence, Daniel Lo Manto était déjà celui qui nourrissait la gang. Un vendredi ou un samedi soir, dès qu’une maison se libérait, ses amis débarquaient et il montait une grosse assiette de pâtes pour tout le monde. Sauf qu’à l’époque, cuisiner restait un plaisir, une passion à côté. « Je n’ai jamais imaginé une seconde en faire ma vie. » Il étudiait le marketing à temps plein à John Molson, travaillait chez RBC et se voyait un avenir derrière un bureau.

Le point de bascule a tenu à un coup de téléphone. Son ami d’enfance et voisin Joey D’alleva, alors chef au Suwu sur Saint-Laurent, s’est retrouvé coincé un soir : un commis de mise en place venait de se déclarer malade. Il a appelé Daniel presque au hasard, juste pour un coup de main. « C’était la première fois que je travaillais en cuisine. J’avais 18 ans, presque 19. Et je suis tombé en amour avec le milieu de la restauration. » Il a quitté son emploi le lendemain, est devenu étudiant à temps partiel, puis a décroché pour de bon. Il lui manquait deux cours pour obtenir son diplôme. Il ne les a jamais terminés. Pendant quatre ou cinq ans, il a suivi Joey de cuisine en cuisine et a récolté une ligne qui allait devenir sa boussole : rehausser tout ce qu’on peut, toujours d’un cran de plus.

Le feu, puis les sandwichs

Bossa devait être autre chose. En 2018, sur la rue Wellington, Daniel Lo Manto ouvre une épicerie fine avec sa mère, bâtie autour des importations italiennes et des plats préparés. Deux mois plus tard, un incendie force tout le monde à s’asseoir et à repenser le projet au complet. Le commerce ne roulait pas fort, et il s’ennuyait déjà de répéter les mêmes plats. La sortie de secours est venue tout droit de son enfance : les sandwichs.

Les quatre premiers sont des cartes postales de sa jeunesse. La saucisse puise dans ses virées hebdomadaires chez Milano avec son père. L’escalope de poulet renvoie à Parma, où il dînait du temps de Concordia. La boulette vient de chez Nino’s, une pizzeria de Ville-Émard où son grand-père a déjà travaillé. Sa grand-mère, elle, lui préparait des sandwichs à la soppressata ou à la mortadelle. Puis il a ajouté une couche venue d’ailleurs : une grande partie de la famille de son père vit à Philadelphie, avec sa propre culture de charcuteries, de mayonnaises et de légumes marinés. « À Montréal, avant Bossa, c’était soit le sandwich italien traditionnel, soit le sous-marin à la française. Il n’y avait rien entre les deux. » Le chicken parm allait devenir son premier succès viral, à une époque où personne d’autre n’en faisait en ville.

Sa manière de cuisiner porte encore la leçon de Joey. Pas d’oignon rouge cru quand on peut le mariner; vinaigrettes, marinades, mayonnaises et protéines retravaillées une à une. Quand son associé Fabio, passé par les cuisines d’Antonio Park, s’est greffé au projet, il a poussé ces recettes encore plus loin et les a fait fonctionner à grande échelle. « C’est le chef le plus créatif que je connaisse », dit Daniel, sans une trace de jalousie, comme un homme qui sait s’entourer de gens meilleurs que lui.

Une entreprise taillée comme une famille

Chez Bossa, l’organigramme ressemble à un souper de famille. Ses deux parents y travaillent, aux côtés de ses associés Fabio et Luca. Son cousin Mike fait aussi partie de l’entreprise, tandis que sa belle-sœur Sarah signe les desserts. Sa tante Joanne tient le comptoir de Verdun depuis le premier jour, une célébrité locale que tout le quartier salue par son nom. Et il y a Antoinette, présente depuis les tout débuts, devenue au fil des années membre de la famille elle aussi. Sa femme Sabrina a piloté la refonte de la marque, lui donnant des couleurs cohérentes, une typographie et une voix « sans en faire une chaîne ou une franchise ». Ils sont aujourd’hui 150 employés.

Travailler avec sa mère reste, pour lui, un privilège rare. « Les gens de mon âge ne voient pas leur mère tous les jours. Moi, je vois la mienne du matin au soir. » Leurs désaccords se résument à deux tempos : lui fonce, elle tempère. « Deux mentalités qui travaillent ensemble, old school et new school. Je trouve ça beau. »

Lui-même a fini par se confondre avec son commerce. « Il n’y a pas de gestion entre ma vie de travail et ma vie personnelle. Mon travail, c’est ma personnalité. C’est qui je suis. Tout le monde me connaît comme ce gars-là, le gars de Bossa. C’est ce que je vis et respire. » Il apprend tout juste à se ménager d’autres plaisirs : la photographie, et surtout un immense jardin dans lequel il se glisse à 5 h 30 du matin, une heure avant que le monde se réveille. « Très italien, ouais », concède-t-il en riant.

Grandir sans devenir une chaîne

Il résiste à l’appel de la démesure presque physiquement. « Je ne veux pas mille adresses. Je veux juste quelques comptoirs vraiment solides. » Servir Montréal comme il faut, remplir la carte de la ville, atteindre peut-être Laval, la Petite Italie, le centre-ville. Toronto ou Québec un jour, s’il aime encore ça. Mais à la seconde où la qualité serait menacée, dit-il, il arrêterait, sans hésiter.

Sous l’entrepreneur, il y a toujours un cuisinier qui s’ennuie de la chaleur du service. La cuisine s’ennuie de lui aussi, ne cesse-t-il de répéter, ces soirées passées jusqu’à minuit rivé au fourneau avec une petite équipe, à se faire écraser par le coup de feu. Mais il a fini par comprendre qu’un autre feu le tient tout aussi fort. « Puis c’est devenu quelque chose de complètement différent. J’ai réalisé que j’avais aussi une passion pour l’entrepreneuriat, pas seulement pour cuisiner et travailler la bouffe. Je me sens juste chanceux et privilégié de pouvoir vivre ça. »

Sa gratitude déborde vite sur les gens qui mettent son métier en lumière. « Il y a dix ans, ce qu’on fait passait complètement inaperçu, note-t-il. La seule chose qui comptait, c’était les critiques dans les journaux. Aujourd’hui, c’est tellement différent. Il s’est bâti un beau réseau, et ce sont des gens comme vous qui l’ont vraiment ouvert. » Puis il raccroche, en retard sur ses courriels mais pile à l’heure pour sa vie, et file vers son prochain chantier. Le gamin de quatre ans qui se levait avant tout le monde pour cuisiner n’a, au fond, jamais vraiment quitté la cuisine.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff