Richmond Station : l’institution effervescente de Toronto

Une grande fenêtre circulaire habille la devanture de Richmond Station, avec un petit air de station du métro londonien. L’équipe derrière le restaurant ne l’aimait pas particulièrement au début. Faute de moyens pour la remplacer, elle a plutôt choisi de l’assumer pleinement, et cette fenêtre a fini par donner son nom au restaurant et par en façonner toute l’identité. Quatorze ans plus tard, Richmond Station demeure l’une des tables les plus fiables du centre-ville de Toronto : un restaurant animé et sans prétention, où un burger vite avalé et un menu dégustation en sept services se côtoient à des tables voisines.

Il fallait une Richmond Station sur la rue Richmond

Le restaurant a failli s’appeler Richmond Tavern. Le fondateur, propriétaire et sommelier Ryan Donovan et le chef partenaire Hayden Johnston voulaient au départ créer une taverne, très inspirée de Danny Meyer et du Gramercy Tavern de Manhattan, un lieu que Hayden et son conjoint Carl considèrent comme une sorte de mecque. Mais une fois le local de la rue Richmond entre leurs mains, l’idée de la taverne a cessé de leur sembler juste. La fenêtre circulaire les ramenait sans cesse à l’image d’une station de métro. « Si vous remontez la rue Yonge depuis Union Station, vous croisez King Station à King Street, Queen Station à Queen Street et Dundas Station à Dundas Street, explique Ryan. On s’est dit qu’il devrait y avoir une Richmond Station sur Richmond Street. » Cette fenêtre dont ils voulaient autrefois se débarrasser est aujourd’hui emblématique à leurs yeux, et ils veillent à la préserver.

Animé comme une gare

Demandez à Ryan de décrire l’endroit et un seul mot lui vient : effervescent. « Richmond Station est à son meilleur quand le restaurant est plein », dit-il, et c’est généralement le cas. L’ambiance est résolument de quartier, celle d’un repaire local que les habitués s’approprient, et c’est précisément pour ça que les visiteurs de passage le recherchent : pour voir où vont vraiment les Torontois. L’équipe parle d’une « ambiance de gare », au sens propre. Les clients arrivent souvent avec leurs valises, s’offrant un dernier repas avant de prendre l’avion. Certains s’installent des heures pour un long dîner ; d’autres gardent leur manteau, avalent un burger et une pinte en 45 minutes, puis filent au match. « Vous n’avez pas à vous habiller d’une certaine façon. Vous n’avez pas à avoir un certain montant d’argent. Vous n’avez pas à disposer d’une certaine plage de temps, dit Ryan. On veut vous accueillir comme vous êtes. »

L’excellence détendue, jamais désinvolte

Le service porte lui aussi un nom, emprunté à Danny Meyer : l’excellence détendue. Ryan tient à la distinguer de la désinvolture, un registre qu’il refuse pour son restaurant. « La désinvolture peut parfois venir d’un manque de soin », dit-il, en évoquant un repas à Paris où le service était trop détaché pour prendre la peine de vérifier si tout allait bien. Détendu, pour lui, c’est tout le contraire : ça découle d’une préparation minutieuse. Il compare son équipe de salle à de grands musiciens, un Tom Petty ou une Taylor Swift, qui paraissent à l’aise sur scène justement parce qu’ils répètent énormément. Chez Richmond Station, cette aisance repose sur une connaissance du menu, des garnitures et des allergènes, pour qu’un serveur puisse guider un client avec une réelle assurance. Il n’y a pas non plus de ligne de pourboire sur l’addition, un sujet qui mérite sa propre section plus bas.

Un bœuf, un cochon, chaque semaine

En cuisine, tout part de l’ingrédient et de la personne qui l’a élevé. « La base de notre cuisine, c’est l’ingrédient et celui qui l’élève, d’où il vient, comment il est cultivé », explique Hayden. Ce qui distingue le restaurant, c’est son engagement envers la découpe de l’animal entier. Richmond Station n’inscrit pas de steak à son menu, parce que servir du contre-filet impliquerait d’acheter des centaines de coupes individuelles par semaine, alors qu’un bœuf n’en fournit que 40 ou 50. Le restaurant achète donc un bœuf entier par semaine, un cochon entier par semaine, en plus de poulets, de canards et de poissons, le tout provenant de fermes ontariennes que l’équipe a visitées. Tout ce qui découle de ces carcasses est préparé sur place, y compris les salamis, les saucisses et la charcuterie.

La cuisine est résolument saisonnière, sans complexe. Pendant six, sept, voire huit mois par année, ça veut dire des légumes racines, du chou, des betteraves et du rutabaga ; puis les premières asperges et l’ail des bois sortent de terre et, comme Hayden l’avoue en riant, se retrouvent sur presque tout pendant la courte fenêtre où ils durent. L’agneau de printemps est la prochaine arrivée au menu.

Le burger et le menu du chef

Deux réputations précèdent Richmond Station, et Hayden adore que les clients puissent choisir l’une, l’autre, ou les deux. Il y a le burger, commandé par la tablée venue prendre une bière en route vers un match. Et il y a le menu du chef : de six à huit services sur environ deux heures et demie, renouvelé toutes les deux semaines pour suivre la saison. Il s’ouvre sur une ou deux bouchées, passe par un service de légumes froids ou de fruits de mer crus et par la charcuterie maison, puis une petite assiette ou une salade, avant d’enchaîner avec les services chauds, une pâte ou un poisson suivi de bœuf, de gibier à plumes, de canard ou de cet agneau de printemps, et enfin deux desserts.

Le meilleur moment, pour Hayden, c’est de voir ces deux mondes se rencontrer. Une tablée plongée dans le menu dégustation aperçoit le burger atterrir à côté d’elle et se promet discrètement de revenir pour lui ; la tablée du burger, assise tout près de cette cuisine si soignée, réserve le menu du chef pour la prochaine fois. « Rien ne me rend plus heureux », dit-il. Cette diversité, c’est précisément le but. Hayden a toujours voulu que le restaurant soit le plus accessible possible.

L’Ontario dans chaque verre

La carte des vins de Ryan repose sur une thèse claire : un restaurant situé dans une région viticole devrait verser les vins de cette région. Chaque vin au verre servi chez Richmond Station vient de l’Ontario. Il cite State Bird and Provisions, à San Francisco, une ville d’envergure mondiale qui pourrait tout se permettre et qui remplit pourtant ses verres avec du Sonoma et du Napa, et soutient que Toronto devrait faire de même avec sa propre cour arrière. Il considère l’Ontario comme une région viticole sérieuse, et Richmond Station comme un restaurant de quartier animé en plein cœur de celle-ci.

Les visiteurs en sont généralement ravis ; une cliente venue d’Allemagne lui a confié son soulagement de pouvoir enfin boire des vins locaux, après des jours de cartes françaises et italiennes ailleurs en ville. Le public le plus difficile à convaincre, dit-il, ce sont les Ontariens plus âgés, qui se souviennent des vins rugueux de cépages hybrides de la fin des années 1970 et du début des années 1980, bien avant que les bouteilles de la province ne rattrapent leur retard. Les buveurs de 35 ans et moins, eux, arrivent déjà emballés. La carte des cocktails suit la même logique : la vodka, le whisky et le gin de base sont tous ontariens, tandis que le barman en chef Atharva Bhilare, qui puise dans son héritage indien et dans ce que la saison offre, garde une carte créative, inventive et en constante évolution.

L’hospitalité incluse

Demandez à chacun ce dont il est le plus fier, et Ryan n’hésite pas : le modèle de l’hospitalité incluse. Richmond Station n’accepte aucun pourboire, une rareté à Toronto et presque du jamais-vu pour un restaurant à la carte. C’est ce qui permet à l’établissement de fidéliser son personnel, de stabiliser ses revenus, de soutenir son accès au logement et d’offrir une assurance santé, de meilleurs avantages sociaux et des congés payés. « Je suis dans cette industrie depuis mes 18 ans, et j’avais du mal à concevoir comment je pourrais être père, devenir propriétaire et prendre ma retraite », dit Ryan. Régler cette question, pour une équipe d’environ 70 personnes, c’est l’impact dont il est le plus convaincu.

Hayden se situe dans un registre voisin : une culture de l’amélioration continue. Alors que le restaurant fêtera ses 14 ans en septembre, beaucoup de cuisiniers et de serveurs font partie de l’équipe depuis six, sept, huit, neuf ans, et le taux de rétention est élevé. « Je ne pense pas qu’on ait vu la meilleure version de Richmond Station », dit-il, et c’est ça, plus que tout, qui le garde ici.

Le verdict

Richmond Station mérite son statut sans tape-à-l’œil : en s’approvisionnant en animaux entiers auprès de fermes ontariennes, en défendant une carte des vins qui plaide pour sa propre province, et en payant son monde d’une façon que la plupart de ses pairs n’ont toujours pas adoptée. Entrez en manteau pour un burger et une pinte, ou installez-vous pour le menu du chef et regardez la cuisine avancer au fil de la saison. Dans un cas comme dans l’autre, le restaurant sera plein, et c’est tout l’intérêt.

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Richmond Station

Updated on 1 July 2026

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