Famiglia Baldassarre : La meilleure pâte fraîche de Toronto

Famiglia Baldassarre n’est pas un restaurant qui fait de la pâte. C’est une fabrique de pâtes qui nourrit les gens. La nuance compte beaucoup pour Leandro Baldassarre — et une fois qu’on a mangé à son comptoir de dix places coincé entre des laminoirs industriels et des racks de rigatoni en train de sécher, elle nous importe à nous aussi. « Plutôt que d’être un restaurant qui fait de la pâte, » dit-il, « nous sommes une fabrique de pâtes où l’on peut manger. »

De la rue Clark à Mantua et retour

Leandro a grandi rue Clark à Montréal, suivant sa grand-mère napolitaine dans les épiceries fines et les marchés du quartier : fromageries, marchands d’épices, vendeurs d’olives, puis le Marché Jean-Talon. Ces matins-là ont tout façonné : les textures, les odeurs, l’idée que les meilleurs plats viennent d’endroits qui ont l’air de fabriquer quelque chose — pas de mettre en scène quelque chose.

Il a travaillé en cuisine à Toronto au début des années 2000, mais le tournant décisif arrive en 2007, quand il part en Italie travailler au Dal Pescatore, le légendaire restaurant trois étoiles Michelin de la famille Santini, niché en pleine campagne près de Mantoue. Il y restera jusqu’en 2010. « C’est un restaurant très vieux, très historique, » dit-il. « Ils sont dans une zone très rurale du nord de l’Italie, un pays de fermes. » L’expérience scelle sa philosophie : tradition, saisonnalité, retenue.

Un sous-sol, un service rendu, et vingt restaurants

À son retour à Toronto, Leandro ne sait pas trop quelle direction prendre. Son ancien mentor, le chef David Lee — qui dirigeait le respecté Nota Bene — lui offre un espace en sous-sol pour expérimenter. Il commence à faire de la pâte, à petite échelle, uniquement pour le restaurant de Lee. Puis un sous-chef de Nota Bene part vers une autre cuisine et appelle Leandro. Puis un autre. « Une chose en entraîne une autre, » dit-il, « et je pense que pour les sept années suivantes, j’ai travaillé dans ce sous-sol. »

Quand il en outgrow l’espace vers 2017, il compte plus de vingt clients restaurateurs et exactement un employé. L’opération déménage dans un vrai bâtiment industriel sur l’avenue Geary — un espace avec quai de chargement, électricité haute puissance et un peu de façade sur rue. D’abord vient la vente de pâtes au détail, quelques jours par semaine. Puis le lunch pour les travailleurs du quartier. Puis la phase speakeasy sur invitation — un système basé sur le don, sans permis d’alcool, qui attire rapidement l’attention de Toronto Life et de BlogTO. Dix couverts deviennent cinquante. Le secret était éventé.

Deux pâtes, sans vin, sans compromis

Le service du midi chez Famiglia Baldassarre est radicalement dépouillé, par conception. Une dizaine de places réparties sur quatre tables. Le menu propose deux ou trois pâtes et quelques antipasti : prosciutto frais, mozzarella maison, un légume de saison. Pas de vin. Pas de service d’eau. Pas de réservations. Pas de verrerie.

« Tout ce qu’on ne fait pas, que les restaurants normaux font, » explique Leandro, « c’est ce qui maintient les prix bas. C’est pourquoi je peux servir un plat qui dans n’importe quel autre restaurant coûterait 29 à 35 $, ici pour 18 $. » Le compromis est assumé : on vient pour la pâte, pas pour être choyé. La fabrique continue de tourner autour de vous, et le lunch se termine à 14h pile.

Les vendredis avec la sauce de la nonna

Le menu change chaque jour, selon un ensemble de règles que Leandro prend au sérieux. La nourriture doit être saisonnière : produits de l’Ontario et du Québec autant que possible, pas d’importations. Et chaque menu doit être régionalement cohérent : si la cuisine est en mode napolitain, tout est napolitain. Si l’humeur est toscane, les deux plats viennent de Toscane. « Je ne vais pas servir quelque chose du nord de l’Italie et quelque chose du sud de l’Italie sur le même menu, » dit-il. « Je veux que vous ayez l’impression d’être dans une trattoria à Naples ce jour-là. »

La seule constante, c’est le vendredi. Les raviolis ricotta et épinards ne quittent jamais le menu — servis soit au beurre et parmigiano, la façon classique d’Émilie-Romagne, soit dans la sauce napolitaine de la grand-mère de Leandro. « Elle faisait cette sauce une fois par semaine et préparait des raviolis à la ricotta avec, et c’était l’une de mes choses préférées en grandissant, » dit-il. Aux côtés des raviolis : les tagliatelles, accompagnées soit d’un ragù à la mantouane (épicé à la cannelle, muscade et clous de girofle, préparé avec du pesto di salame, le même mélange de porc haché utilisé pour le salame mantovano), soit simplement au beurre et parmigiano.

« Nous aimons peindre avec les ingrédients et avec la tradition, » dit Leandro. « Nous essayons de rester pas tellement innovants, mais plutôt expressifs : expressifs d’une culture, d’une qualité et d’une saisonnalité. »

Toujours une fabrique, toujours sans concession

Famiglia Baldassarre figure désormais au Guide Michelin et a décroché une place dans le palmarès des 100 meilleurs restaurants du Canada. Mais l’opération n’a pas perdu son âme industrielle. Leandro passe encore ses matins à faire cinquante kilos de rigatoni à la main. La vente en gros — fournir des pâtes fraîches aux restaurants de tout Toronto — reste l’épine dorsale. Le lunch est une fenêtre de deux heures, une expression maîtrisée de ce que la fabrique produit déjà, offerte à un prix que la plupart des cuisines ne peuvent pas concurrencer.

« Je suis très fier que nous ayons toujours pour principe de cuisiner ce qu’on veut cuisiner et ce qu’on veut montrer aux gens, plutôt que ce que les gens veulent, » dit-il. « Et c’est ça qui nous rend différents. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff (Craving Curator)

Updated on 11 May 2026

Faire une suggestion