Actinolite : un restaurant sans chef en cuisine

Derrière la porte du 971 Ossington à Toronto, pas de nappes, des serveurs habillés comme ils l’entendent et une cuisine qui a réglé l’essentiel du menu du soir avec ce qui s’est présenté au marché fermier le matin même. Après 14 ans, Actinolite tient toujours sur ce culot — et sur une règle qui n’est écrite nulle part : ici, personne ne s’appelle chef.

Le village que Justin a cloué dans les murs

Actinolite, c’est un village de l’est de l’Ontario, et c’est là que le propriétaire Justin Cournoyer a grandi. Il a ouvert son restaurant torontois en 2012 et a habité l’étage du dessus pendant 12 de ses 14 années d’existence, avec sa conjointe et leurs deux enfants. La déco vient de chez lui, et le reste aussi. « On voit encore les traces de lui en train de construire, de tout clouer ensemble, comme on le fait dans une maison », raconte Jeremy, qui dirige aujourd’hui la cuisine avec Kieran.

Cette première décennie appartenait à Justin, articulée autour d’un système pensé pour une cuisine saisonnière et durable. La pandémie a forcé une remise en question. Il a pris du recul — il habite toujours à deux pas — et a confié le restaurant à une équipe plus jeune : Miguel Gauthier au service, Jeremy et Kieran en cuisine, Antoine au bar.

Pourquoi personne ne s’appelle chef ici

« On n’utilise pas le mot chef pour se désigner », explique Jeremy. Entre Kieran et lui, aucune hiérarchie, et l’idée s’étend à toute l’équipe. « On veut que les gens se rattachent à la nourriture par leurs propres mains, parce que ce sont eux qui la cuisinent. » Le menu ne se répète jamais : un à trois nouveaux plats par semaine, tirés du marché et d’un garde-manger que l’équipe fermente, cueille et met en conserve tout au long de l’année, pour que la spontanéité reste toujours possible.

Comme client, on sent cette structure. Les cuisiniers apportent eux-mêmes les assiettes à table, et quand une question surgit, personne ne disparaît dans l’arrière-cuisine pour aller chercher la réponse — la personne qui a fait le plat est juste là. « Beaucoup de travail pour arriver à quelque chose de simple », résume Miguel.

Le menu à 135 $, ou la version de quartier

Le menu complet d’Actinolite compte six à sept services à 135 $. Il y a aussi le Neighbourhood Menu — trois à quatre services, 60 $ — une version plus courte pensée pour les gens du quartier. Miguel parle de casual fine dining, et les soirs d’affluence, l’endroit devient bruyant et vivant comme peu de tables dégustation se le permettent. Son approche du service est volontairement démodée : « à l’ancienne », dit-il, plus proche du fait d’inviter quelqu’un chez soi et de lui cuisiner un repas que d’une chorégraphie.

Le vin qui répond à l’assiette

Miguel monte la carte, avec un penchant marqué pour le nature et le biodynamique. Quand elle sort du pays, il cherche des producteurs avec une histoire de famille derrière la bouteille plutôt qu’une note. Il préfère un vin qui rejoint le plat de façon métaphorique à un accord irréprochable sur papier. Antoine, passé par Pompette, garde trois cocktails à la fois — des classiques infusés avec ce que la cuisine utilise déjà, de la dulse de la côte est au sapin de la Nouvelle-Écosse en passant par le sumac ontarien — et transforme les liquides de conservation en boissons sans alcool plutôt que de les jeter à l’évier.

Ce dont Miguel est le plus fier

Pas une assiette. Les clients qui reviennent ont doublé, triplé depuis la transition, dit-il, et les habitués mensuels sont passés d’une douzaine à une foule. Et Justin, après 14 ans, part maintenant le soir jouer au hockey avec ses enfants. « Ça n’a l’air de rien, mais le fait qu’on soit impliqués là-dedans, c’est vraiment spécial. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Daniel Neuhaus

Updated on 25 July 2026

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