Emmer : une boulangerie-café d’exception sur Harbord Street

Il y a les boulangeries qu’on visite. Et puis il y a celles devant lesquelles une file s’étire autour du pâté de maisons, même un mercredi ordinaire, parce que les gens savent exactement ce qui vaut la peine d’attendre. Emmer, sur Harbord Street à Toronto, fait partie de la deuxième catégorie depuis presque le jour de son ouverture. Des croissants à la pistache pour lesquels on traverse la ville. Un pain au levain qui a tout fondé. Des jambons affinés maison, des viandes hachées sur place, des sauces fermentées en interne, des muffins anglais cuits chaque matin. Une petite équipe qui mène une opération sérieuse, et l’une des boulangeries les plus aimées de Toronto, cinq ans après son ouverture.

Un projet torontois signé par un Québécois, mûri pendant 20 ans

Le propriétaire d’Emmer, Philip Haddad, a grandi au Québec, où il a vécu ses 23 premières années. Il est venu à Toronto pour sa résidence en médecine dentaire, y est resté pour sa spécialité, et a fondé une clinique avec son frère. Il vit à Toronto depuis maintenant 24 ans, où il exerce comme prosthodontiste le jour, et poursuit une tout autre obsession le reste du temps.

Cette obsession, c’est le pain et la pâtisserie. Philip boulange depuis une vingtaine d’années, perfectionnant son art parallèlement à sa pratique dentaire. Grâce à des amis dans le milieu de la restauration et à des liens familiaux dans le monde de l’alimentation, il a pu faire des stages à Paris, San Francisco et ailleurs, souvent une semaine ou deux à la fois, lorsque son horaire le permettait. Des amis sont venus à Toronto pour le coacher. Les compétences se sont accumulées.

Puis un local qu’il qualifie d’iconique est devenu disponible. Il l’a acheté. Le plan : une toute petite pâtisserie reflétant ce qu’il aimait le plus dans l’univers de la boulangerie. Trois ou quatre employés. Quelque chose de tranquille.

Ce devait être petit. C’est devenu tout autre chose.

Une ouverture en pleine pandémie

Le plan initial prévoyait une rénovation complète et un véritable aménagement intérieur. Puis la COVID a frappé. Philip et son équipe ont pivoté, ont ouvert avec les moyens du bord, et ont misé sur l’idée d’un petit café avant tout. Le raisonnement était simple : si ça ne fonctionne pas, on ferme et on rouvre plus tard. Cinq ans plus tard, ce « plus tard » n’est jamais venu, parce qu’Emmer n’a jamais cessé de fonctionner.

Le jour de l’ouverture, 200 personnes faisaient la file. La marchandise s’est écoulée pour les 40 premières seulement. L’équipe a tout remis à zéro le soir même, est revenue le lendemain en produisant davantage, et tente depuis de rattraper la demande.

Que commander chez Emmer ?

Les croissants sont ce qui a mis Emmer sur la carte, et ce qui l’y maintient. Philip avoue qu’il ne s’attendait pas à ce qu’ils prennent une telle ampleur. L’équipe a travaillé fort sur la formulation, et le résultat, c’est le genre de croissant qui transforme les visiteurs en habitués hebdomadaires.

Le croissant à la pistache, c’est le produit phare. Difficile à fabriquer, exigeant en main-d’œuvre, et produit en quantité limitée, c’est la pâtisserie vedette d’Emmer et celle pour laquelle les gens se déplacent spécifiquement. Disponibles selon le principe du premier arrivé, premier servi. Impossible de les précommander en ligne. Si vous en voulez un, vous vous présentez en personne.

Le pain est le classique qui ancre tout le reste. Le levain est au cœur du programme, et les miches comptent parmi les meilleurs pains qu’on puisse acheter à Toronto.

Le menu du midi est l’endroit où l’engagement de la cuisine envers la production maison se révèle pleinement. Emmer affine son propre jambon. L’équipe hache elle-même toutes les viandes utilisées pour les hamburgers et les sausage rolls. Toutes les sauces sont préparées et fermentées sur place. L’équipe a développé sa propre recette de muffins anglais, qu’elle cuit chaque matin pour les sandwichs déjeuner. Tout est aussi frais que possible, et ça se goûte.

Les plats du midi complètent l’offre avec des tartines salées, des patty melts, des plats axés sur les légumes et des pâtes maison.

Cocktails, bière et une brassée à base de pain

Emmer détient un permis d’alcool et propose des cocktails et de la bière en accompagnement de la boulangerie et du menu du midi. La boisson la plus intéressante de la carte est Proof, une bière brassée pour Emmer par une brasserie indépendante du nord de l’Ontario, à partir du pain au levain d’Emmer comme partie intégrante de la base. L’équipe l’a récemment ramenée et compte en faire un projet annuel.

Une terrasse chauffée, ouverte toute l’année

Comme la transformation complète en restaurant n’a jamais eu lieu, Emmer n’a pas de places assises à l’intérieur. En revanche, l’endroit dispose d’une terrasse d’environ 70 places, entièrement couverte et chauffée. On peut s’y installer toute l’année, confortablement, en toute saison. C’est, dans les faits, la salle à manger, simplement à l’extérieur.

Pour les précommandes, vous pouvez réserver des pains et la plupart des croissants en ligne. Uber Eats est aussi disponible, tout comme des options de ramassage le jour même, et un petit département de traiteur qui accepte les commandes avec quelques jours d’avis. L’équipe garde la section traiteur discrète parce qu’il s’agit d’une petite opération, mais elle existe pour qui la demande.

Ce dont Philip est le plus fier

Quand on lui demande ce dont il est le plus fier, la réponse de Philip est directe. Il est fier que le produit soit resté le même qu’au premier jour. On ne coupe pas les coins ronds. On n’achète que les meilleurs ingrédients. Le personnel est bien payé, l’environnement est pensé autour de leur bien-être, et l’équipe tire une réelle fierté de son travail. Philip vous dira qu’il n’a plus besoin d’arriver à 5 h du matin pour vérifier chaque pain. L’équipe est suffisamment fière du produit pour le faire d’elle-même.

Il soulignera aussi quelque chose de rare dans le milieu de la restauration torontoise : Emmer n’a jamais payé d’influenceurs, jamais échangé de produits contre des publications. Le produit parle de lui-même, et il le fait depuis cinq ans.

Il y a une excellente raison pour laquelle la file ne disparaît jamais. Allez-y, vous comprendrez mieux.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff (Craving Curator)

Updated on 22 May 2026

Faire une suggestion