Mozy’s Charcoal : quand un ancien chef d’Alo ouvre son comptoir de poulet au charbon

Le nom Mozy’s vient de la personne qui manque le plus à Barbode Soudi. Son père, Mozaffar (« un prénom très iranien », dit Soudi) était connu de tous sous le nom de Mozy. Il s’est éteint il y a environ cinq ans. Quand Soudi a enfin ouvert son propre restaurant en janvier 2026, après des années de faux départs et d’occasions ratées, aucun autre nom n’a jamais été envisagé. « Je voulais vraiment faire passer son énergie à travers ce projet. »

Il faut dire que Mozy’s, c’est aussi exactement le genre de cuisine que son père aimait : du poulet cuit directement sur le charbon, sans artifice, sans rien pour se cacher. Juste le feu.

Du French Laundry à mille pieds carrés

Le parcours de Soudi se lit comme une compilation des plus grandes tables de l’Amérique du Nord : le French Laundry, le Quince à San Francisco, puis un retour à Toronto en passant par Nota Bene, le Black Hoof, Actinolite et, finalement, Alo, où il a occupé le poste de chef de cuisine. Pendant des années après son départ d’Alo, il a poursuivi un concept baptisé SEMA, en l’honneur de sa mère Sima, qui aurait été sa chance de décrocher une étoile Michelin. Il a négocié des baux pendant des mois. Tout est tombé à l’eau.

« J’ai beaucoup appris sur moi-même, raconte-t-il. J’ai compris qu’il serait préférable, mieux adapté à une personnalité comme la mienne, de posséder quelque chose de petit et de le posséder moi-même. »

Le virage s’est produit le jour de Noël 2024, quand son ami Greg Bourolias, qui tient Burger Drops juste à côté, lui a écrit pour lui dire que le local voisin, sur Atlantic Avenue, était libre. En quelques semaines, Soudi avait les clés. En sept mois de chantier, il avait un grill au charbon importé du Portugal, une cuisine de mille pieds carrés et un menu construit autour d’une seule conviction : le feu.

Le poulet comme toile de fond

Le poulet de chez Mozy’s est saumuré, séché à l’air pendant deux jours, puis grillé entier sur le charbon. C’est tout. Pas de marinade. Pas de mélange d’épices. Pas de glaçage. Une touche d’huile d’ail confit pour finir, et rien de plus.

« Ce qu’on cherche à accomplir, c’est de mettre la saveur du charbon au premier plan, avant toute chose. On ne veut pas la cacher. On veut la placer au centre. »

Cette retenue est délibérée, et c’est le cerveau de la haute gastronomie qui s’exprime. En gardant la protéine épurée, tout le reste de l’assiette a l’espace pour s’exprimer haut et fort : une sauce verte inspirée de l’aji verde péruvien, une sauce aux poivrons grillés montée sur des oignons brûlés et des piments mexicains, une sauce coriandre et lime, et une bonne franche sauce à l’ail. Le poulet devient une toile pour tout ça.

« Je voulais que les gens mangent ce plat et sentent vraiment qu’il y a un chef derrière, dit-il. Même si c’est pour emporter, même si ça arrive dans un contenant, on l’aborde comme si c’était une assiette. »

Du riz, du labneh et un biscuit qui a fait exploser Internet

Les accompagnements racontent leur propre histoire. Le riz arrive chargé de vermicelles grillés, un classique égyptien, emprunté à la cuisine de la conjointe de Soudi. Le labneh est relevé de beurre noisette et de purée fermentée, une recette héritée de ses années de soupers privés. L’aubergine est carbonisée directement sur le grill, mélangée à des oignons rôtis, puis nappée de tahini et d’un croustillant de piment maison fait d’urfa, de gochugaru, de cumin et de sésame noir et blanc.

Et puis il y a le biscuit tahini-miso, celui dont les gens n’arrivent plus à parler d’autre chose. « Il y a eu des journées où je me demandais si un biscuit, c’était suffisant, admet Soudi. Et là, le biscuit s’est mis à exploser plus que notre poulet. Aujourd’hui, on en fait des centaines et des centaines par jour. »

Toronto dans une assiette

Quand on demande à Soudi quelle culture Mozy’s représente, sa réponse est simple : Toronto. « On a grandi avec tellement de communautés différentes, dit-il. Beaucoup de gens à Toronto ont une connaissance de base des cultures et des cuisines des autres. Je voulais que notre menu reflète ça. »

La coriandre et la lime se retrouvent dans cinq traditions culinaires différentes. Le cumin et le piment aussi. La sauce verte est péruvienne dans l’esprit, le riz est égyptien, le croustillant de piment fait le pont entre le Moyen-Orient et l’Asie de l’Est. Rien ne prétend être authentique à une seule origine : c’est authentique à la ville, aux croisements, à la façon dont les gens de Toronto mangent vraiment.

« Quand tu manges chez Mozy’s, dit Soudi, tu ne peux pas vraiment le comparer à autre chose. C’est ce que j’espère. »

La gratitude avant la fierté

Le local est petit, l’équipe est réduite, et Soudi est encore en cuisine à préparer des aubergines entre deux appels. Le restaurant est devenu occupé plus vite qu’il ne l’avait prévu, et il choisit de protéger l’expérience maison plutôt que de prendre de l’expansion.

Quand on lui demande ce dont il est le plus fier, il marque une pause. « C’est trop tôt pour être fier, dit-il. Je suis plus reconnaissant que fier. Je suis reconnaissant envers la communauté de Liberty Village qui nous a accueillis. Je suis reconnaissant envers les gens qui nous laissent de bons commentaires, qui passent et qui disent que ça vaut l’attente. »

Après cinq ans à tenter d’ouvrir le restaurant de ses rêves, Barbode Soudi a bâti quelque chose de différent, de plus petit, de plus éclatant, de plus personnel, et il s’avère que c’était ça, le rêve depuis le début.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff (Craving Curator)

Updated on 3 June 2026

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