La Table ronde: dans les coulisses d’un souper historique
Dimanche dernier, trois douzaines des plus grands noms de la gastronomie québécoise se sont réunis au Fairmont le Château Frontenac, à Québec, pour une soirée sans précédent qui signait le coup d’envoi du collectif La Table ronde.
Nous étions parmi les rares témoins privilégiés de l’événement, aux côtés de trente-cinq des personnalités les plus influentes du milieu de la restauration: Normand Laprise (Toqué!, Beaumont, Brasserie T!), Véronique Rivest (Soif), Fred Morin (Joe Beef, Vin Papillon, Liverpool House, McKiernan), Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Colombe Saint-Pierre (Chez Saint-Pierre), Martin Picard (Au Pied de cochon, Cabane au pied de cochon, Cabane d’à côté), Dyan Solomon (Foxy, Olive & Gourmando, Un Po Di Piu)… On vous épargne la liste complète, mais il y avait du celebrity chef au mètre carré.
Un moment historique? L’avenir nous le dira. Mais c’était sans conteste la première fois que le gratin de l’industrie se réunissait au même endroit dans un but commun: l’essor et le rayonnement de la gastronomie québécoise.
On aurait difficilement pu choisir un lieu plus indiqué pour l’occasion que le majestueux restaurant Champlain, qui avait des airs solennels avec ses riches moulures, ses imposants lustres en cristal et ses fauteuils rembourrés.
Aucune pression (sic) pour le chef franco-québécois Hugo Coudurier, fraîchement débarqué à la tête de la cuisine du restaurant en décembre dernier après plusieurs années à sillonner les grandes tables des quatre coins du globe. Composer un menu pour une telle liste d’invités, on n’aurait pas aimé être dans ses souliers… On vous rassure, le chef et son équipe s’en sont très bien tirés.
Le verre à moitié vide ou à moitié plein?
La soirée a débuté avec un apéro de bienvenue, lors duquel les convives ont pu se faire l’accolade et échanger quelques plaisanteries, un verre de champagne à la main. Visiblement, tout le monde avait décidé de mettre les rivalités de côté et de passer un bon moment.
Une fois passés à table, les conversations ont pris une tournure un peu plus grave. Après tout, on était là pour parler de l’avenir de notre gastronomie.
On le sait, les temps ont été durs pour le milieu de l’hospitalité depuis le début de la pandémie. Même nos plus grandes tables n’y ont pas échappé. Fermetures sans préavis, mesures sanitaires, pénurie de main-d’œuvre, flambée des prix des aliments: le monde de la restauration se remet encore péniblement de la crise (du moins pour ceux qui ont réussi à la traverser) et plusieurs défis l’attendent encore.
Malgré tout, on sentait une certaine fébrilité dans l’air. La bonne chère et le bon vin n’y étaient sûrement pas étrangers, mais on a senti l’humeur des invités se réchauffer au fil des discussions.
La soirée a continué bon train jusqu’aux petites heures, mais on n’en dira pas plus – pudeur journalistique oblige.
De l’appétit pour La Table ronde
Quoiqu’il en soit, tout le monde était debout aux aurores lundi matin pour la conférence de presse et le début des délibérations de La Table ronde. Pour Normand Laprise, l’un des instigateurs du collectif, ça en dit long sur l’engouement que suscite le projet.
«Tout le monde était debout à 9h. Les chefs, d’habitude, ils vont venir, mais à l’heure que ça leur tente. Ça montre à quel point ils comprennent l’importance de ce qu’on fait», nous a-t-il confié.
Le chef et copropriétaire du Toqué! a vu bien du monde passer dans ses cuisines et ses restaurants, dont plusieurs – Martin Picard, Charles-Antoine Crête, Hubert Marsolais, Dyan Solomon, Mélanie Blanchette – font partie du collectif. Un des enjeux principaux de la Table ronde, selon lui, sera de revaloriser la profession et d’assurer la relève dans les cuisines de demain.
«Je trouverais ça dommage à ma retraite de voir que ce que j’ai construit a disparu. Je pense que c’est important de faire un legs», insiste-t-il.
En tant que présidente du conseil d’administration du collectif, Vanya Filipovic (Mon Lapin, Vins Dame-Jeanne) se réjouit de l’appétit des chefs: «Je sens que dans le collectif, dans les gens qui sont là aujourd’hui, on sent cette effervescence-là. Tout le monde a des idées depuis toujours. Et là, de mettre ça sur papier, de faire en sorte que les choses bougent, ça inspire tout le monde», dit-elle.
«Ce qui me touche le plus, c’est d’écouter ceux qui sont en restauration depuis le plus longtemps dire à quel point ils ont toujours rêvé de ça. Maintenant que c’est fait, on a une vision du futur qui est très positive, très inspirante», poursuit-elle.
Pour le futur de la restauration
Au cours des prochaines semaines, nous vous présenterons, avec la collaboration de La Table ronde, un grand dossier sur l’avenir de la restauration. À travers une série d’entretiens avec les chefs et restaurateurs du collectif, nous aborderons les différents enjeux qui touchent présentement l’industrie: la valorisation du métier, la relève, les conditions de travail et la souveraineté alimentaire, entre autres.
À suivre bientôt!
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Mikael Lebleu
