Créativité en temps de crise : comment les restaurateurs se sont adaptés – Témoignages

Le monde de la restauration a été durement touché par la crise sanitaire. Faisant partie de l’une des premières industries à devoir fermer ses portes lorsque le virus est arrivé au pays, les restaurants et bars de la ville ont dû trouver des solutions d’urgence pour survivre à cette crise.

Passionnés et déterminés, de nombreux restaurateurs ont effectivement fait preuve de créativité pour continuer d’offrir à leur fidèle clientèle des formules gourmandes attrayantes.

De superbes nouveaux concepts sont donc apparus dans toute la ville afin de permettre aux Montréalaises et Montréalais de rapporter l’expérience restaurant à la maison.
Une expression est apparue sur toutes les bouches de la ville depuis mars : “Se réinventer”. Sans autres possibilités, les propriétaires de restaurants, cafés et bars ont bouleversé leur concept initial afin de s’adapter aux normes sanitaires et continuer à exister dans cette nouvelle normalité, voire y grandir.

Dans ce contexte, nous sommes allés à la rencontre de Stéphanie Labelle, cheffe-patissière et propriétaire de la Pâtisserie Rhubarbe et Luca Cianciulli, propriétaire du Moccione pour en discuter. Chacun à leur manière, ils reviennent sur cette période si spéciale qui restera gravée dans les mémoires.

La Pâtisserie Rhubarbe, réputée pour ses gâteaux, tartes et autres douceurs de saison, était auparavant accompagnée de l’établissement conjoint Comptoir Rhubarbe. Lorsque la pandémie a frappé à leurs portes, l’équipe, particulièrement motivée à continuer de travailler, a décidé de fermer le comptoir rue de Lanaudière et d’élargir son offre à la pâtisserie. Ils ne sont pas octroyés de pause mais ont décidé de concentrer et d’adapter leur offre. Depuis le début de mars, on trouve donc au 1479, avenue Laurier Est les mêmes délicieuses pâtisseries, mais aussi quelques petits plats maison à emporter ainsi que du cidre et quelques autres produits d’épicerie pour compléter nos étagères de cuisine et se réconforter dans les moments plus difficiles. Un passage obligatoire sur l’avenue Laurier Est.

Un peu plus au nord, dans le quartier Villeray, les propriétaires du restaurant Moccione se sont d’abord accordés un temps de réflexion et de repos pour prendre les bonnes décisions et faire passer la santé de leurs employés et de leur clientèle en priorité. Dans un second temps, après avoir bien réfléchi à la démarche à suivre, la famille du Moccione a transformé son restaurant en épicerie de quartier offrant notamment des pâtes, des saucisses et de délicieuses sauces à la tomate maison, le tout avec un minimum de budget et un maximum de créativité. Ils ont également mis sur pied une appétissante formule à emporter dont le menu est constitué des mêmes produits de qualité, mais avec des portions plus généreuses et moins dispendieuses.

Malgré tous les inconvénients causés par la pandémie, cette période leur a donné matière à réflexion. Le chef s’explique : « Depuis que les salles à manger ont rouvert, on est restés sur du quatre jours par semaine comme pendant le confinement. Je ne me vois vraiment pas revenir de sitôt à du cinq jours. On dirait que cette période nous a appris à nous arrêter, à recommencer à vivre ; comme si, avant, dans ce milieu, c’était mal perçu de s’accorder le temps de vivre. » Cette période aura permis aux restaurateurs de se rapprocher de leur clientèle, de prendre du recul sur le rythme de vie effréné mené jusqu’alors et de redevenir le restaurant de quartier qu’ils ont toujours voulu être.

Pâtisserie Rhubarbe et Moccione n’ont pas été les seuls établissements à savoir s’adapter dans la sphère gastronomique montréalaise. Si on se dirige vers Outremont, le restaurant aux saveurs catalanes Alma a profité de cette période incertaine pour ouvrir un comptoir de poulet rôti, idée qui trottait dans la tête des propriétaires depuis un certain moment déjà. La formule s’est avérée assurément gagnante avec un menu simple mais si délicieux. On s’est donc régalé tout l’été dans les beaux parcs de Montréal ou dans le confort de chez nous d’un poulet rôti bien assaisonné, de jolies bouteilles catalanes et des churros signés Tinc Set. « C’était un projet qui nous faisait rêver depuis longtemps, on se disait qu’on attendrait le bon moment ; la pandémie nous a juste permis de nous lancer. Les conditions nous poussent à nous adapter en conséquence ! Tinc Set évoluera et prendra sa véritable forme dès que le monde de la restauration reprendra un semblant de cours normal, » explique Lindsay, propriétaire-sommelière du restaurant Alma et comptoir Tinc Set.

Autre petite perle née pendant le confinement : Larrys+. Ce n’est pas tout à fait le petit café/buvette Larrys, ni le restaurant Lawrence ni même la Boucherie Lawrence mais plutôt un mélange des trois ! Larrys+ c’est tout ce que l’on aime de la famille Lawrence regroupé en un seul et même endroit : du bon vin d’importation privée à emporter, des petits plats de saison gourmands “to go”, mais aussi des produits de nos fermes préférées, œufs, beurre et bon pain frais. « La proximité de nos trois adresses a permis de fournir à notre clientèle ce dont elle avait besoin/envie pendant le confinement. Ça nous a également permis de rester actifs et de nous réinventer. Larrys+ est une formule gagnante pour tout le monde, » précise Keaton Ritchie, sommelier au Larrys.

Il n’y a pas seulement qu’à Montréal que les restaurateurs ont fait preuve de créativité. Dans la superbe région de Kamouraska, le Bistro Coté Est a perdu son titre de Bistro et s’est dirigé vers une formule étendue qui plaît à tout le monde. Bistro Côté Est devient donc Côté Est. « On a fusionné toutes nos activités, c’est-à-dire les marchés, la boutique, le service traiteur ainsi que les événements migrateurs sur des fermes. » Le côté bar propose un prêt-à-manger avec des produits de producteurs coups de cœur et l’autre salle du bistro s’est transformée en caviste. L’adresse fait plus que jamais de la vente en ligne. Du jeudi au dimanche, le bistro offre également des menus thématiques qui peuvent être pris pour emporter ou pour savourer sous le chapiteau en distanciation physique en face du fleuve. Les serveurs sont devenus des préposés à l’accueil, des vendeurs de produits, des animateurs de foules. « Il y a un essoufflement dans le milieu de la restauration ; comme si on s’était tous poussés un peu trop. C’est le moment de repenser les choses. Je ne sais pas si j’ai envie de revenir comme avant. Cette crise a changé nos vies, on peut décider à nouveau de notre avenir. »

Moccione, Pâtisserie Rhubarbe, Tinc Set, Larrys+ ou bien encore Côté Est sont des exemples parmi tant d’autres d’un retour à l’essentiel, la preuve d’une passion affirmée, d’une créativité sans borne, mais également d’un attrait pour le goût des bonnes choses qui résistent à ces temps incertains.

Écrit par Inès Duguen
Photographié par savcollective, Côté Est, Tastet, Larrys