Jean-Luc Boulay part à la découverte des producteurs de la Capitale-Nationale−Côte-Nord
Tastet a repris la route, direction Québec, pour suivre le mouvement Mangeons local plus que jamais ! de l’Union des producteurs agricoles. La Fédération de l’UPA Capitale-Nationale–Côte-Nord, en collaboration avec Québec, Région gourmande et Le goût de la Côte-Nord, ont décidé de faire découvrir la richesse de ce territoire à Jean-Luc Boulay, ambassadeur des régions pour le mouvement. Le chef est donc parti à la découverte de la Ferme Syldia, Chez Médé – Ferme Langlois, de la Ferme Sanglier des bois, ainsi que de l’Agriculteur Urbain.
Français d’origine, Jean-Luc Boulay est un amoureux du Québec depuis son arrivée ici il y a 45 ans. On le connaît bien pour ses tables exquises comme Les Botanistes, Chez Boulay et le Saint-Amour, une institution gastronomique à Québec depuis 1978. Il fait aussi son apparition sur vos téléviseurs en tant que juge à la très suivie émission Les chefs.
La Capitale-Nationale est une région agroalimentaire exceptionnelle, pleine de richesse. Elle regroupe un ensemble de secteurs aussi magnifiques que gourmands : Île d’Orléans, Jacques-Cartier, Portneuf, Côte-de-Beaupré, Charlevoix-Est et Charlevoix, sans oublier la Ville de Québec.
Heureux mariage entre ville et campagne, ce petit coin de pays regorge de producteurs et productrices passionnés qui s’impliquent dans leur région et leur communauté locale. Avec près de 1 000 exploitations agricoles sur son territoire, la Capitale-Nationale est connue pour sa diversité de production. Bien que la production laitière occupe la première place du palmarès de la région, elle est suivie de près par la culture de la pomme de terre et de plusieurs légumes, en plus de l’élevage de volaille et de porc. Cette région offre également certaines des tables les plus réputées de la province et des marchés publics effervescents qui font rayonner son terroir.
Ferme Syldia
On entend souvent parler de la relève agricole et, par le fait même, comment le manque de relève est un réel enjeu pour l’avenir de l’agriculture au Québec. L’histoire de la Ferme Syldia, à Neuville, donne espoir en la jeunesse agricole. Spécialisée en viandes (chevreaux, bœufs, porcs, volaille), en production d’œufs et en produits de l’érable, la Ferme Syldia est la fierté de la famille Paquet, une ferme où travaillent présentement trois générations ! Sylvain et Diane Paquet, surnommés respectivement le « vrai » agriculteur et la « boutique mom », sont propriétaires de 50 hectares de terre ainsi que d’une magnifique boutique à l’entrée de la ferme où l’on peut se procurer leurs produits. C’est leur fille Anne-Sophie qui a mis sur pied la boutique. Du haut de ses 23 ans, elle représente fièrement la relève de l’entreprise familiale, s’occupant du développement de la boutique, de tenir les kiosques dans les marchés publics et de créer des partenariats avec d’autres entreprises de la région pour vendre leurs produits. Anne-Sophie est présidente du Marché public de Pont-Rouge et de la table de concertation alimentaire de Portneuf. La Ferme Syldia est en pleine expansion, avec sa boutique qui s’agrandit et un bâtiment en construction pour accueillir plus de poules pondeuses ! Heureusement, Catherine et Marie-Claude, les deux autres filles de Sylvain et Diane, s’impliquent aussi comme elles peuvent dans les projets familiaux.
Dès son arrivée à la ferme, Jean-Luc Boulay est allé se promener le long du jardin avec la famille. Venant lui-même d’une famille de jardiniers, il partage une passion commune avec les propriétaires pour les aliments frais, cueillis à même le jardin. La visite a fait ressurgir des souvenirs d’enfance passés à travailler la terre avec ses frères et sœurs en France. « Quand j’étais petit, on ne faisait même pas nos devoirs, on allait directement à l’extérieur sur la terre en revenant de l’école », a raconté M. Boulay. Les sœurs Paquet se sont reconnues tout de suite dans cette description, une réalité qui semble presque universelle pour quiconque ayant grandi dans les champs.
Chez Médé — Ferme Langlois et fils
Pour ceux qui habitent la région, le blé d’Inde de Neuville est un véritable classique auquel tout le monde devrait goûter. Qui dit blé d’Inde dit aussi Chez Médé ! Chez Médé — Ferme Langlois et Fils est installée aux abords du fleuve Saint-Laurent depuis 1667, faisant certainement d’elle l’une des fermes les plus anciennes de la province. En effet, 12 générations plus tard, la Ferme Langlois se spécialise aujourd’hui en production laitière et maraichère. Comme le nom l’indique, Médé et Daniel Langlois sont propriétaires de cette terre historique. Il va sans dire que la famille ne chôme pas ! Même lors de notre visite, Médé n’a pas pu échapper à ses devoirs de producteur. Plein de vie et de couleur avec son chapeau de paille, il nous a accueillis chaleureusement et sans prétention, comme on aime.
Dîner champêtre
La famille Langlois opère sa ferme avec passion depuis plus de 350 ans. C’est d’ailleurs dans ce lieu chargé d’histoire que s’est tenu le dîner champêtre. Compte tenu de l’étendue de la Capitale-Nationale et de la Côte-Nord, l’UPA a invité plusieurs producteurs à venir rencontrer M. Boulay sous un même chapiteau. Sur place, nous avons fait la connaissance des artisans de Safran Nordique, Bio Ferme des Caps, Centre de l’Émeu de Charlevoix, ainsi que du Domaine Steinbach. Descendue le matin-même de la Côte-Nord, la cheffe Anne-Marie Imbeault a préparé un festin digne de l’occasion. Notamment au menu, acras de morue à la livèche servie avec une sauce crémeuse citronnée et pannacotta à la camerise. M. Boulay s’est empressé de faire la dégustation, une expérience gustative qui lui a beaucoup plu. « Vous savez, avant j’étais gourmand, mais aujourd’hui je suis plus gourmet », a-t-il laissé tomber en riant.
Curieux de nature, M. Boulay était heureux de faire la découverte de nouveaux produits fièrement québécois. Après une bouchée de saucisse maison d’émeu de Charlevoix, une gorgée de kombucha artisanal de Saint-Tite-des-Caps et une dégustation de confiture tomate-vanille de l’Île d’Orléans, le safran québécois de Clermont l’a pris par surprise. « Je n’aurais jamais pensé trouver du safran au Québec. Normalement, ça prend beaucoup de soleil et de chaleur. C’est vraiment fascinant de voir que c’est possible ici », a-t-il souligné, visiblement impressionné.
Ferme Sanglier Des Bois
Il y a un peu plus de 20 ans, dans le cadre de leurs études en génie agroenvironnemental, Charles Fortier et Nathalie Laroche ont eu la piqûre pour le sanglier et lancé la Ferme Sanglier des Bois en tant que projet universitaire. Les propriétaires ont commencé avec seulement cinq sangliers alors qu’aujourd’hui ils en ont plus d’une centaine sur leur terre ! Leur ferme est le seul élevage de sangliers ayant obtenu la certification « Grands gibiers du Québec certifiés ». Nathalie et Charles sont fiers d’affirmer que leur sanglier est 100 % pur, c’est-à-dire qu’il ne contient aucun croisement génétique avec le porc, chose qui est plus commune qu’on peut le penser. M. Boulay, qui aime beaucoup inclure le sanglier à son menu, était agréablement surpris par ceci. Au fait, M. Boulay connaît bien le sanglier, une viande beaucoup plus populaire en Europe, puisque sa famille le chassait en France. Il va sans dire que lui et Charles ont eu de belles discussions sur ce gibier et ses particularités.
Après la visite des enclos, nous nous sommes dirigés vers l’avant de la maison familiale de Charles et Nathalie où, aidés de leurs quatre enfants, ils nous ont préparé une superbe dégustation, mettant de l’avant leurs meilleurs produits transformés. Nous avons eu droit à des rillettes de sanglier aux oignons confits, un pâté de foie de sanglier aux fines herbes, mais le véritable clou du spectacle était leur smoked meat de sanglier. Un pur délice !
L’Agriculteur Urbain
Dernier arrêt de la journée, nous sommes passés des champs à la ville en direction de l’Agriculteur Urbain ! C’est au cœur de Québec que Rémi Carrier a créé sa propre ferme hydroponique de 50 m2 dans le sous-sol d’une entreprise. En 2017, il a eu l’idée de fonder sa ferme verticale, un projet qui le passionne. Pourquoi une ferme urbaine ? Comme beaucoup, Rémi rêvait d’une ferme familiale à la campagne, mais en réalité, se lancer en agriculture peut être très coûteux. C’est pour cette raison qu’il a décidé d’explorer ses options en ville. Il a fait preuve de beaucoup d’ingéniosité en bâtissant son système hydroponique avec des matériaux simples et accessibles.
Ayant grandi en travaillant la terre, M. Boulay a toujours eu la conviction que pour avoir un produit frais et savoureux, celui-ci devait pousser dans la terre. Durant la visite de cette ferme hydroponique, il a été invité à goûter aux produits. « La saveur m’a surpris, c’est très frais », a-t-il déclaré.
Chez l’Agriculteur Urbain, on trouve de tout : des fraises, des tomates, des fines herbes, de la laitue et bien plus. Rémi est un homme pour qui l’entraide et la communauté sont très importantes, c’est pourquoi il a invité quelques marchands avec lesquels il fait affaire à se présenter. Nous avons eu droit à une dégustation d’insectes comestibles de Nutrivore, une bière de la microbrasserie Noctem faite avec des herbes de la ferme, des saucisses de Claude Bernard, en plus de l’épicerie zéro déchet Escargot Gourmand qui, elle, possède son propre mur hydroponique. Rémi et sa petite ferme révolutionnent tranquillement la manière dont on conçoit l’agriculture, une formule qui a le potentiel d’être exportée ailleurs au Québec.
Consommer local, un choix sain !
C’est ainsi que notre journée dans la Capitale-Nationale s’est terminée, une journée remplie de découvertes, même pour M. Boulay qui connaît pourtant très bien son terroir. Les producteurs et productrices qui participaient nous en ont mis plein la vue à longueur de journée, partageant avec nous leurs connaissances et leur amour pour leurs produits et leur région. « C’est incroyable l’évolution du Québec dans les 40 ans dernières années ! », a dit M. Boulay. Il se rappelle l’époque où la pomme de terre était notre joyau, alors qu’aujourd’hui les cultures québécoises sont plus diversifiées que jamais.
Le chef a toujours accordé beaucoup d’importance à consommer localement, c’est imprégné en lui. « Quand j’étais petit, je n’ai jamais vu de légumes dans le frigo. On les cueillait et on les mangeait le jour même », a-t-il expliqué. Aujourd’hui, les choses ont beaucoup changé, mais M. Boulay invite les gens à prendre le temps de s’informer sur les produits québécois et à rendre visite aux producteurs à proximité. « Mangez sainement avec les produits d’ici ; consommez des produits qui ont de la saveur, qui ont du goût donc des produits de proximité ! Encourager nos producteurs et notre économie, c’est ça manger local ! », a-t-il conclu. Avec l’application Mangeons local plus que jamais !, repérer ces producteurs et productrices n’a jamais été aussi facile.
Rassasiés et le cœur heureux, nous avons quitté Québec après un beau séjour organisé par l’Union des producteurs agricoles en compagnie de Jean-Luc Boulay. Ce fut une journée remplie de rencontres enrichissantes qui n’ont fait que piquer notre curiosité ! La semaine prochaine, nous reprenons la route vers une autre région qui nous réserve certainement plein de surprises. À bientôt !
Écrit par Britanny Clarke
