Cari vert de boulettes de poisson du Pumpui

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Cari vert de boulettes de poisson du Pumpui

Le cari vert de boulettes de poisson du Pumpui est mémorable !! Le chef nous dit : « Aussi appelé Gaeng Kiaow Wan Lookshin Pla, ce curry est l’un des plus populaires de tout le répertoire culinaire thaïlandais. Ses racines sont fermement ancrées à Bangkok et dans le centre du pays. La plupart des étrangers adorent ce curry que l’on trouve dans presque tous les restaurants thaïlandais du monde en dehors de la Thaïlande ; curieusement, il n’est pas pourtant pas souvent servi avec des boulettes de poisson comme dans son pays d’origine.

Cette version est fidèle à l’originale, en particulier lorsqu’elle est consommée avec des nouilles kanom jeen  (nouilles de vermicelles de riz), mais elle reste une interprétation du chef ! Elle est également parfaite servie avec une assiette de riz — c’est la recette officielle du Pumpui.

Vous pouvez bien entendu utiliser une pâte de curry achetée en magasin, mais préparer la vôtre est rapide, facile et le résultat final sera bien plus savoureux. Pour piler la pâte, utilisez un mortier et un pilon à main si vous en avez un ou mélangez les ingrédients dans un robot jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Les ingrédients de la pâte de cari vert de boulettes de poisson du Pumpui doivent d’abord être coupés en petits morceaux pour faciliter le pilonnage ou le traitement. Cela prend quelques instants de plus pour tout couper à la main, mais vous économiserez beaucoup de temps et d’efforts si vous utilisez un mortier et un pilon, sans parler du moteur de votre robot ».

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Cari vert de boulettes de poisson du Pumpui

Portions : 6
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Krueng Gaeng (pâte de curry)
  • 175 g de piments verts serrano ou jalapeño, épépinés et coupés en tranches.
  • 40 g de piments verts thaïlandais, coupés en tranches 
  • 20 g de racine de galanga, coupée en fines tranches
  • 20 g de citronnelle, finement coupée (seulement les 12 cm inférieurs de la tige)
  • 7 g de zeste de citron vert makrut, en fines lamelles 
  • 15 g de curcuma frais, en lamelles
  • 10 g de racine ou de tige de coriandre 
  • 50 g d’ail
  • 85 g d’échalote, coupée en tranches
  • 10 g de krachai, en tranches (également connu sous le nom de clés chinoises)
  • 10 g de graines de coriandre, grillées 
  • 20 g de graines de cumin, grillées 
  • 10 g de poivre blanc
  • 20 g de pâte de crevettes
  • Huile végétale ou de noix de coco pour la friture 
  • 3 cuillerées à soupe de sauce de poisson
  • 3 cuillerées à soupe de sucre de palme (le sucre brun ou la cassonade est un substitut acceptable, le sucre blanc en cas de besoin)
Curry
  • 2 L de lait de coco (en boîte, pas en conserve) 
  • 1 L de crème de coco (en boîte, pas en conserve) 
  • 1 L d’eau ou de bouillon
  • Sauce de poisson
  • 3 cuillerées à soupe ou selon le goût 
  • Sucre de palme, 4 cuillerées à soupe ou selon le goût 
  • Pâte de curry vert réservée
  • 1 kg de boulettes de poisson, achetées de préférence chez un fabricant de boulettes réputé (si vous êtes à Montréal, achetez uniquement les boulettes de la compagnie Les Aliments Crystal, Inc.)
  • 15 ou 20 aubergines pommes thaïes (vertes et de la taille d’une balle de golf) 
  • 250 g de pousses de bambou, tranchées
  • 15 à 20 feuilles de lime makrut fraîches, déchirées en deux et sans les tiges centrales
  • 5 ou 6 brins de basilic thaïlandais frais, feuilles cueillies (environ 2 tasses emballées sans serrer)
  • Tranches d’environ 10 piments verts thaïlandais ou seranno
  • Tranches de feuilles de moutarde marinées, pour la garniture.

Méthode

Krueng Gaeng (pâte de curry)
  1. Les ingrédients de la pâte de curry doivent d’abord être coupés en petits morceaux pour faciliter le pilonnage ou le traitement. Cela prend quelques instants de plus pour tout couper à la main, mais vous économiserez beaucoup de temps et d’efforts si vous utilisez un mortier et un pilon, sans parler du moteur de votre robot.
  2. Faites griller les épices sèches dans une poêle et réservez. Lorsque les épices ont refroidi, réduisez-les en poudre fine dans un moulin à épices, un moulin à café ou un mortier et un pilon. Mettez de côté.
  3. En travaillant par lots, pilez ou moulez tous les ingrédients humides (en réservant la pâte de crevettes) jusqu’à obtenir une pâte. Si vous utilisez un mortier et un pilon, ne vous attendez pas à obtenir une pâte uniformément lisse ; il peut rester quelques petits morceaux sans aucun problème. Ajoutez les épices sèches et la pâte de crevettes puis pilez ou remuez soigneusement pour les combiner à la pâte.
  4. Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole ou une poêle à fond épais à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez la pâte de curry et faites-la frire en remuant constamment. Au fur et à mesure de la cuisson, la pâte de curry va commencer à noircir. Veillez à ne pas la brûler, si vous avez besoin de plus d’huile, ajoutez une cuillerée à soupe à la fois. Continuez à faire frire pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce que vous ayez obtenu une belle séparation entre l’huile et la pâte de curry.
  5. Ajoutez le sucre de palme et faites frire une autre minute. Ajoutez la sauce de poisson et faites frire une autre minute. La pâte doit maintenant être assez foncée, presque d’une couleur vert olive ou kaki. Mettez de côté et laissez refroidir.
Curry
  1. Cueillez les herbes et mettez-les de côté. 
  2. Dans une casserole à fond épais, portez le lait de coco, la crème et l’eau à ébullition. Baissez le feu pour laisser mijoter et ajoutez la pâte de curry (si vous avez une aversion pour les aliments épicés, commencez avec la moitié de la pâte de curry. Vous pourrez en ajouter plus tard si vous trouvez que vous avez besoin de plus de tonus, mais vous ne pourrez pas en enlever). Remuez pour mélanger, remettez à feu doux et ajoutez les pousses de bambou et les boulettes de poisson.
  3. Équeutez et coupez en quatre les aubergines et incorporez-les. Maintenez le frémissement et poursuivez la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les aubergines aient atteint le degré de cuisson souhaité (en Thaïlande, elles ne seraient pas cuites à point, elles auraient encore du mordant).
  4. Continuez à laisser mijoter en ajoutant la sauce de poisson, le sucre de palme, les feuilles de lime makrut, la moitié du basilic thaï et les piments tranchés.
  5. Vérifiez l’assaisonnement et ajoutez de la sauce de poisson, du sucre de palme ou plus de pâte de curry au goût. Le curry doit être légèrement sucré et salé, épicé, aromatique et parfumé et poivré par le basilic et les feuilles de makrut. À ce stade, il doit y avoir une belle couche d’huile verte sur le dessus du curry. C’est souhaitable, et c’est un signe révélateur que le curry a été préparé correctement.
  6. Retirez du feu et laissez reposer 10 à 15 minutes pour permettre à toutes les saveurs de bien se mélanger. Ce curry est généralement consommé chaud.
  7. Servir avec : Kanom jeen ou du riz au jasmin thaïlandais cuit à la vapeur.

L’emblématique cocotte ronde Le Creuset est idéal pour de nombreuses recettes à cuisson lente, et celle-ci ne fait pas exception ! L’intérieur couleur sable permet de surveiller facilement le brunissement de la pâte de curry et ses hautes parois aident à contenir toutes les saveurs pendant qu’elles mijotent.

Bon appétit !

Photographié par Alison Slattery

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