Les défis de la réouverture pour les restauratrices et restaurateurs
Un article récemment paru dans La Presse au sujet des salaires en cuisine a fait beaucoup jaser. Le chef Marc-André Jetté (Hoogan & Beaufort) y parlait de son approche visant à revaloriser le travail de ses employé.e.s en cuisine. Il a augmenté leurs salaires de 10 % et a revu le partage des pourboires afin que tout le monde puissent mieux en bénéficier. « Mon staff était déjà tout à l’emploi en mode take-out. C’était la partie survie, on n’a fait pas fait de sous, mais on a gardé tout le staff ». La fidélité de ses employés n’est pas étrangère à la manière dont il les traite. Mais malgré tout, Marc-André est chanceux d’avoir pu conserver une main-d’œuvre qualifiée dans les cuisines de son restaurant. Bon nombre d’établissements n’ont pas pu remplacer ceux et celles qui sont partis travailler ailleurs dans d’autres domaines et les défis de la réouverture s’annoncent nombreux.
Liza Frulla, directrice générale de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, a émis ses commentaires à ce sujet lors d’une entrevue à l’émission le 15-18 le 21 mai dernier. Elle insiste sur l’importance de revaloriser les métiers de la restauration et de prendre conscience de l’exode des travailleurs du secteur du tourisme attribuable à la pandémie. Une bonne partie de la main-d’œuvre qualifiée a quitté le secteur de la restauration parce que le gouvernement l’a incitée à se réorienter, notamment en subventionnant des formations professionnelles dans d’autres secteurs. La crise de main-d’œuvre qui frappait l’industrie de la restauration avant la pandémie n’a fait que s’aggraver au cours de la dernière année.
Cette crise de main-d’œuvre entraîne d’autres défis pour les restauratrices et restaurateurs qui voient la réouverture des salles à manger arriver à la vitesse grand V. La hausse du coût des aliments, la hausse des salaires nécessaire à la rétention de la main-d’œuvre et la capacité réduite des bars et des restaurants en raison des règles sanitaires sont des facteurs qui éloignent les propriétaires de leurs profits. La rentabilité n’est pas au rendez-vous. On invite donc les clients à se montrer compréhensifs si les prix augmentent. Le coût de la vie a beaucoup augmenté pendant la pandémie et il est normal que cela ait un impact sur le prix des repas.
Pour aider les restauratrices et restaurateurs à se remettre sur pied et à relever les défis de la réouverture, suivez nos quelques conseils !
Écrit par Marc-Antoine Ranger
Photographié par Alison Slattery —
