Le chef Julien Royer est une figure éminente de la gastronomie moderne. À la barre d’Odette, prestigieux restaurant triplement étoilé niché dans l’emblématique Galerie nationale de Singapour, il est admiré pour sa réinterprétation magistrale des traditions culinaires françaises, infusée des parfums de l’Asie.
Le parcours du chef est une véritable odyssée, de ses modestes débuts dans le Cantal, en France, marqués par la cueillette saisonnière et le soin de la terre familiale, à ses aventures culinaires jalonnées de succès de par le vaste monde. Issu d’une famille de fermiers, Julien Royer a connu une ascension météorique dans l’univers de la gastronomie, cumulant aujourd’hui les récompenses. En plus de ses trois macarons, Odette, figure sur les prestigieuses listes des 50 meilleurs restaurants d’Asie et des 50 meilleurs restaurants du monde. Ces reconnaissances témoignent du leadership visionnaire de Royer et de son talent culinaire inégalé. Sa carrière est ponctuée d’une pléiade de prix, dont le prestigieux Gin Mare Art of Hospitality Award et le titre convoité de Restaurateur de l’Année décerné par Les Grandes Tables du Monde.
Depuis le 1er juillet 2023, Julien Royer signe également les menus en Classe Affaires et La Première de tous les vols d’Air France au départ de Singapour.
Rencontre avec un grand de la gastronomie, qui sera de passage au restaurant Monarque dans le cadre des Bonnes Tables Air France de Montréal en Lumière, les 23 et 24 février prochains.
Quel est votre premier souvenir en cuisine ?
«Mon premier souvenir en cuisine remonte à mes moments passés avec ma grand-mère, dans notre ville natale du Cantal, en France. C’est une petite ville tranquille de la région d’Auvergne, riche en agriculture. Ma famille possédait une petite ferme où nous cultivions la plupart de nos produits et élevions du bétail. Bien que nous vivions modestement, nous mangions toujours très bien grâce aux repas cuisinés maison de ma grand-maman.
Elle a été la première à éveiller mon intérêt pour la cuisine et m’a inculqué un profond respect pour la nature et sa saisonnalité. Elle m’a montré comment les plats les plus remarquables peuvent venir des ingrédients les plus purs et les plus modestes, et je suis devenu chef pour partager ce qu’elle m’a appris avec le monde.
Ma grand-mère, Odette [en l’honneur de qui il a nommé son restaurant], m’a appris combien de joie et d’amour peuvent être démontrés à travers la nourriture, et l’importance d’ajouter une touche spéciale pour créer des plats qui excitent le palais.»
Comment votre carrière a-t-elle débuté?
«La toute première cuisine professionnelle dans laquelle j’ai travaillé était au Restaurant Bras sous la direction du chef Michel Bras à Laguiole, en France. Il a été mon premier mentor et a façonné de manière significative mon approche en tant que chef, en respectant l’intégrité et la pureté de chaque ingrédient dans chaque plat, en comprenant la valeur du travail d’équipe – ce sont des leçons que je porte toujours avec moi jusqu’à ce jour.
Par la suite, j’ai eu la chance de passer plusieurs années à travailler à travers le monde, des Caraïbes aux Antilles françaises en passant par Londres, avant de déménager à Singapour en 2008. J’ai continué à développer mon art à la Brasserie Les Saveurs et à JAAN, tout en prenant le temps d’en apprendre davantage sur la culture et les gens de la ville.
Au fil du temps, j’ai ressenti l’envie d’ouvrir un lieu qui m’était propre et d’apporter quelque chose de nouveau à la scène culinaire. Je voulais créer un endroit où je pourrais exprimer ma créativité et démontrer la joie à travers la nourriture, à l’instar de ma grand-mère, Odette, à la maison. Cela a conduit à un partenariat avec Teng, mon partenaire commercial et directeur associé du groupe The Lo & Behold, et ensemble, nous avons donné vie à ma vision d’Odette en 2015.»
Quel est votre type de cuisine préféré ?
«J’adore explorer différents types de cuisines! Bien que je trouve un grand confort dans la cuisine française classique, vivre à Singapour depuis plus d’une décennie m’a permis de découvrir une variété de cuisines locales, y compris chinoise, malaisienne, indienne et peranakan, que j’ai appris à aimer.»
Qu’est-ce qui vous a amené à Singapour et à Hong Kong ?
«J’ai déménagé à Singapour pour la première fois en 2008 alors que c’était encore une destination gastronomique en plein essor. J’ai rapidement apprécié comment le pays se trouve au carrefour parfait de l’Asie, avec un melting-pot riche et diversifié de cultures et de cuisines. Nos clients voyagent fréquemment et sont naturellement aventureux pour de nouvelles saveurs et expériences authentiques. Le pays est bien organisé, ce qui nous permet d’importer des produits exceptionnels de n’importe où; les ingrédients de qualité supérieure du monde entier arrivent à notre porte chaque jour. Travailler avec une équipe locale hautement qualifiée et passionnée, ayant une profonde compréhension des saveurs locales, nous a également permis de façonner la cuisine d’Odette et de Claudine de manière considérable. Cela nous a permis de servir des plats qui sont tout simplement “gourmands”, avec les meilleurs produits que nous pouvons trouver et notre équipe la plus talentueuse.
Quant à Hong Kong, la ville est un endroit extrêmement animé et vibrant, et l’endroit parfait pour Louise, une adresse aux saveurs de bistronomie française moderne présentant les plats réconfortants avec lesquels j’ai grandi et que j’aime tant.»
Avez-vous un plat préféré que vous aimez préparer ou qui a une signification particulière pour vous ?
«Le Chou Farci, surtout celui fait avec la recette de ma mère, est un plat qui me tient particulièrement à cœur. Je me souviens que, lorsque j’étais enfant, elle cuisinait les feuilles de chou de Savoie jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les garnissait de porc, de carottes et de pruneaux secs à la maison. Cela m’étonne toujours de voir comment une recette si simple, préparée avec des ingrédients modestes, peut être si délicieuse et apporter tant de joie. Même aujourd’hui, ce plat généreux est mon choix pour une réunion spéciale avec des amis et de la famille. Je l’aime tellement que je dois le mettre au menu de mon restaurant, Claudine, une néo-brasserie à Singapour.»
Un engagement envers la durabilité et les producteurs locaux pour Julien Royer
Au cœur du récit culinaire de Royer se trouve un engagement inébranlable envers la durabilité et la sélection éthique des produits. Son profond respect pour la nature se manifeste dans son soutien indéfectible aux producteurs locaux et aux artisans de boutique, dont l’artisanat infuse ses plats d’un sentiment d’appartenance et d’authenticité. Du bœuf de Kobé japonais minutieusement sélectionné au poivre de Kampot cambodgien récolté à la main, le garde-manger de Royer témoigne de son dévouement à mettre en valeur les meilleurs ingrédients que le monde a à offrir tout en défendant la durabilité et la préservation de l’environnement.
L’éthique culinaire de Julien est une fusion de respect pour la tradition et d’une quête incessante d’innovation. Enracinée dans les principes de la gastronomie française axée sur le terroir, sa cuisine rayonne d’un flair asiatique unique, reflétant son lien profond avec le paysage culinaire diversifié de son foyer adoptif. Que ce soit en élaborant des compositions délicates à Odette, en canalisant le chic bistrot à Claudine, ou en concoctant des mets réconfortants à Louise, les menus de Royer témoignent de son engagement indéfectible envers l’excellence et l’authenticité.
Alors qu’il trace la voie de l’avenir, Julien Royer reste fermement dévoué à l’innovation culinaire et au mentorat. Avec plusieurs projets révolutionnaires à l’horizon et un désir ardent de cultiver la prochaine génération de talents culinaires, il envisage un avenir où la gastronomie servira de vecteur d’échange culturel et d’expériences transformatrices. Le parcours culinaire de Royer est un témoignage du pouvoir transformateur de la passion, de la créativité et de l’engagement indéfectible – une symphonie de saveurs qui continue de captiver et d’inspirer les convives du monde entier.
Le Chef Julien Royer incarne l’épitomé de l’art culinaire, mêlant tradition et innovation pour créer des expériences gastronomiques transcendantales qui captivent les sens et nourrissent l’âme. Son engagement indéfectible envers l’excellence et l’authenticité en fait un phare de la scène culinaire mondiale, un visionnaire dont l’héritage culinaire continue d’inspirer et de ravir les palais exigeants à travers le monde! Retrouvez le célèbre chef au Monarque le 23 et 24 février pour un souper gastronomique inoubliable!
Écrit par Élise Tastet
Photographié par Alison Slattery
