Jardin et cuisine : le mariage parfait à Baie-Saint-Paul

Présenté par
Patrick Dubé

La proximité immédiate des cuisines des deux restaurants de l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix et du quasi-hectare de jardin offre une garantie exceptionnelle de fraîcheur à tout ce qui se trouvera dans les assiettes servies aux gourmandes et gourmands venu.e.s se restaurer ici. Pendant la haute saison, trois jardinières et un jardinier travaillent à temps plein. Dans la mouvance du locavorisme, à l’autre bout du lien d’échanges entre le jardin et le restaurant, ce dernier se place en position de tête. Ici, le concept “de la terre à la table” est à la base même du travail de chacun ; pour être plus précis, on devrait dire du jardin à la table tant ce dernier est exceptionnel.

Quand jardins et cuisines vont de pair

Ce qui distingue les jardins de l’hôtel des maraîchers de la région, est le contact direct avec la cuisine. Ce lien permet de sélectionner des variétés de semences à cultiver au jardin qui sont appréciées en cuisine pour leur goût particulier. Ainsi, en janvier, lorsque le responsable des jardins et le chef cuisinier s’assoient ensemble pour planifier la prochaine saison, ils analysent les légumes qui ont été produits et sélectionnent ceux qui se sont le plus distingués. C’est ainsi que se dessine le portrait des jardins de la saison suivante.

Il existe en effet une véritable symbiose entre les cuisiniers — notamment le chef Patrick Dubé épaulé par Benoît Larochelle — et les jardiniers qui sont en permanence en lien avec les premiers. Au fil des saisons, les récoltes sont méticuleusement planifiées en tenant compte des envies du chef et de ses besoins pour la carte. Méticuleusement, car les jardiniers maraîchers — Valère Sabatier, un tahitien tombé en amour avec la région il y a quelques années qui dirige les opérations dans le vaste jardin avec le soutien indéfectible de Stéphanie, Lisa-Marie et Virginie, toutes trois passionnées charlevoisiennes — veillent à limiter le plus possible la surproduction éliminant en cela tout gaspillage.

Les très rares fois où les cuisiniers doivent composter (pelures, fanes, etc.), tout le monde participe avec une égale méticulosité à ce compostage et les jardiniers viennent récupérer le compost directement en cuisine pour le travailler au fond du jardin. «Nous sommes pratiquement autosuffisants en compost pour notre jardin depuis plusieurs années.»

Légumes, fruits et fleurs exceptionnels

Les jardiniers sont particulièrement fiers de cultiver respectivement 21 variétés de fines herbes, 12 variétés de fleurs, 8 variétés de fruits, 42 variétés de légumes, 6 variétés de micropousses ainsi que plus d’une centaine de cultivars différents! Passionnés par leur art et très sensibles à la proximité immédiate de toutes ces beautés légumières et fruitières, le chef et sa brigade vont parfois eux-mêmes récolter ce qu’ils auront le plaisir de mettre dans les assiettes des Labours. C’est ainsi que l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix peut contribuer à une agriculture riche et durable, en promouvant la diversité. Puisque la barrière de la distance entre le jardin et le restaurant est inexistante, il est possible de privilégier d’autres critères de sélection qui permettent au jardin de l’hôtel d’être riche en saveurs.

S’il fallait sélectionner quelques plats au menu des Labours, sans doute se distingueraient la bisque de homard, le foie gras au torchon et à peu près tous les plats à base de légumes incluant cette tentation végétarienne joliment appelée “Les jardins du Germain”, des légumes et fines herbes cuisinés et servis avec des pâtes maison et un soyeux au fromage de la famille Dufour. Aussi savoureux que incontournables!

Le sens des responsabilités

Lorsque les récoltes dépassent les espérances, en prévision de jours où la nature se montrera moins généreuse et où le climat incitera davantage clientes et clients du restaurant à rester au chaud dans le confort des Labours, la brigade transforme les produits ayant poussé en surabondance.

Toujours dans le respect de cette approche responsable et respectueuse de la région, cuisiniers et jardiniers adaptent leur travail au climat et vont jusqu’à déplacer les cultures selon les saisons. Aucun produit chimique n’est utilisé afin d’également respecter l’environnement autour des jardins. 

En 2022, les jardiniers du Germain ont eu la chance d’obtenir de précieux conseils de M. Michel Lachaume, hybrideur et conférencier québécois, surnommé “Le jardinier des chefs” concernant ses variétés préférées de semences légumières. Puisque ces variétés ne se retrouvent pas toujours chez les grands semenciers avec qui nous faisons affaire habituellement, nous avons dû nous tourner vers d’autres entreprises pour en faire l’achat. Par ailleurs, cela fut intéressant de différencier nos sources d’approvisionnement en semences, ce qui nous rend plus résilients face aux changements imprévus.

Tout ceci s’inscrit dans le lien avec l’agriculture raisonnée à laquelle nous attachons la plus grande importance et qui est à la base de notre réflexion sur l’établissement d’un écosystème et le respect de celui-ci.

Lorsque le temps le permet, les clients de l’hôtel sont invités à visiter le jardin et à y découvrir les ruches et la magnifique serre. Tout au long de la visite, tout le monde s’extasie devant les nombreuses fleurs autour du terrain. 

Détail final charmant, toujours intrigués par les personnes qui déambulent près de leurs résidences respectives avec un air inquisiteur, les animaux voisins du jardin et choyés par la maison Germain — bovins Highlands, moutons, alpagas, poules et canards — viennent eux aussi voir ce qu’il se passe.


Photographié par Hôtel Germain - Mikael Lebleu

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