10 choses à savoir sur la provenance de votre chocolat

Savoir d’où vient le chocolat, des plantations jusqu’à l’assiette, permet de mieux comprendre notre privilège de pouvoir savourer ce délice unique. Tous les éléments de la chaîne sont importants, de la plante à l’assiette.

Afin de pouvoir mieux vous expliquer tout ce qui entoure la confection du bon chocolat, nous avons eu la chance d’aller au Nicaragua visiter les plantations de cacao de Rugoso de Cacao Barry. Après des visites de coopératives, de plantations, de pépinières et plusieurs exposés sur l’agriculture entourant le cacao, voici, en quelques points, les découvertes que nous avons faites sur ce succulent produit pendant notre périple.

Sachez d’abord que les agriculteurs qui travaillent dans les plantations ont la chance, avec un processus équitable comme celui de Rugoso, d’être bien épaulés dans l’apprentissage de tout ce qui entoure l’agriculture. Ils sont aussi payés équitablement pour pouvoir vivre confortablement. C’est le cas de la famille Flores, une famille d’agriculteurs de génération en génération. Avec les années, ils ont perfectionné leurs connaissances, profitent d’un bon mode de vie et s’estiment très heureux de pouvoir envoyer leur petite-fille à l’Université, une première dans la famille ! La famille est passionnée, ouverte aux changements, désireuse d’apprendre et nous a répété à maintes reprises combien ils étaient contents d’avoir cette chance au Nicaragua.

Pour ce qui est de l’agriculture. Sachez d’abord que le chocolat vient d’un arbre qui s’appelle cacaoyer. Ces arbres poussent dans plusieurs pays de la ceinture tropicale du cacao — près de l’équateur.

Les plantations de cacaoyers varient beaucoup. Les plus vieilles plantations offrent des grands arbres où les cabosses de cacao poussent au gré de la nature.  On trouve aussi la nouvelle génération (des arbres plus petits), où les gènes des meilleurs cacaoyers ont été reproduits pour donner le meilleur rendement possible. Des grands arbres (souvent des bananiers) sont plantés pour faire de l’ombre aux cacaoyers et les aider dans leur production. Les plantations de cacao sont aussi très souvent éloignées des chemins traditionnels et ne sont accessibles qu’après plusieurs heures de route et/ou de marche.

Pour un meilleur rendement, les cacaoyers doivent être méticuleusement entretenus afin de donner le meilleur rendement et les cabosses doivent être cueillies au bon moment, à pleine maturité.

Les cacaoyers produisent des cabosses qui contiennent les fèves de cacao. Les cabosses viennent de fleurs de cacaoyers, qui sont fécondées dans une toute petite proportion de 5 %.

Les cabosses sont de plusieurs couleurs : teintes de jaune, rouge ou verte. Tout comme pour le vin ou le café, les diverses variétés de cacaoyers et donc de cabosses, influencent, dès la récolte, le goût du chocolat. Les cabosses sont cueillies selon la couleur de leur intérieur (on en coupe un petit bout pour voir si elles sont mûres). On détache la cabosse de l’arbre et on en retire, à la main, une à une, les quelques fèves qui seront utilisées pour faire du chocolat.

Les fèves de cacao à l’intérieur de la cabosse sont entourées d’une pulpe dont le goût (qu’il faut suçoter) s’apparente au fruit de la passion ou à la mangue. Les fèves de cacao devront être retirées méticuleusement pour être ensuite envoyées à la fermentation. Le goût de la graine de cacao avant la fermentation est très fort et amer — loin du goût réconfortant du chocolat !

Une fois chaque cabosse vidée et toutes les fèves récoltées, ces dernières sont déposées dans des bacs qui sont expédiés par camion à la coopérative.

Les différents protocoles suivant la récolte permettent également une expression différente du cacao.

Une fois arrivées à la coopérative, les fèves fermentent jusqu’à ce qu’elles soient prêtes. Elles sont mises dans plusieurs bacs de bois et sont transvidées à intervalles régulières.

Une fois la fermentation désirée atteinte, les fèves sont sorties et séchées au soleil pour obtenir le goût recherché. Selon des études récentes,  30 à 40 % de la qualité des graines de cacao sont attribuables à la génétique du cacaoyer et 60 à 70 % du goût des fèves se développent une fois la fève récoltée — avec la fermentation et le séchage.

Pendant ce processus de transformation, les fèves de cacao développent des goûts différents et extraordinaires ; avec des niveaux d’acidité, d’amertume, d’astringence, , de fruit, de fleur et d’épices qui varient énormément.

Les mélanges de fèves offrent des possibilités illimitées de développement d’arômes ! La qualité générale de la fève est ensuite testée par une table ronde d’experts.

Lorsque vous choisissez votre chocolat, il est important de demander à votre chocolatier ou à la personne qui vous sert un dessert chocolaté de vous aider dans votre sélection de chocolats afin de choisir différents arômes, types de chocolats, origines et autres. À Montréal, vous pouvez vous régaler avec du chocolat fabriqué à partir de cacao Rugoso dans ces établissements de qualité :

• Lecavalier Pétrone
• Olivier Potier Pâtisserie
• Le Renoir, restaurant de l’hôtel Sofitel de Montréal
• La Chocolaterie Mathilde Fays Inc.
• L’Auberge Saint-Antoine
• La Chocolaterie Samson
• Les Chocolats Vanden Eynden
• Joane L’heureux chocolatier
• Treize chocolats
• La boulangerie-pâtisserie Le Croquembouche

Contrairement au vin ou au café, on apprend rapidement à apprécier le goût du chocolat, mais on n’est pas toujours conscients de toutes les subtilités entourant sa production. Sa complexité est malheureusement souvent ignorée. Il est important de savourer le chocolat et d’apprécier tout le travail derrière chaque bouchée. Vous ne mangerez plus jamais du chocolat de la même manière. Un privilège !

Écrit par Jean-Philippe Tastet