Rencontre gourmande entre les chefs Lionel Rodriguez et Olivier Perret
Dans le cadre du Festival Montréal en Lumière, le chef Olivier Perret du Renoir – restaurant de l’hôtel Sofitel à Montréal et ambassadeur de l’érable — reçoit le chef suisse étoilé Michelin Lionel Rodriguez pour deux soirées gastronomiques les 27 et 28 février, ainsi qu’un généreux brunch le 1er mars.
C’est devenu une tradition. Depuis 2005, le Renoir, table gastronomique du chic hôtel Sofitel Montréal Le Carré Doré au centre-ville, accueille dans ses cuisines un chef venu d’outre-Atlantique à l’occasion du Festival Montréal en Lumière. Ces délicieuses soirées ont commencé alors qu’Olivier Perret cuisinait dans les restaurants des Sofitel de Washington et à Chicago. Le chef d’origine française a quitté le restaurant de Montréal après avoir participé à son ouverture en 2002. En 2011, il revenait à Montréal à titre de chef exécutif du Renoir.
Olivier poursuit fidèlement la tradition du Festival Montréal en Lumière en invitant un chef réputé à partager les cuisines de son restaurant. Le Basque Xabi Ibarboure et le Lyonnais Joseph Viola, notamment, y sont déjà passés. « Je fonctionne beaucoup par réseau. J’aime bien recevoir un chef avec qui je sais que ça va bien se passer et avec qui c’est possible d’avoir un bel échange, » explique-t-il.
Pour la 21eédition du Festival Montréal en Lumière, Olivier a demandé conseil à un de ses anciens invités : le chef suisse Edgar Bovier, qui a cuisiné au Renoir il y a cinq ans. Le chef étoilé de La Table d’Edgar au Lausanne Palace l’a redirigé vers un de ses anciens collègues et amis, Lionel Rodriguez.
Le Toulousain de naissance et Suisse d’adoption a travaillé dans de nombreuses grandes maisons, dont celle de l’incontournable Alain Ducasse à Monaco. Il a œuvré au Lausanne Palace avec le chef Bovier entre 2004 et 2011. À seulement 27 ans, Lionel est nommé chef du restaurant par Edgar Bovier lui-même. « Edgar Bovier, c’est un peu mon papa spirituel en Suisse. C’est une chance d’avoir travaillé avec lui pendant huit ans, » nous confie Lionel.
Aujourd’hui, Lionel est à la tête de l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey, à moins de 20 kilomètres de Lausanne. Un an après avoir été nommé chef, Lionel reçoit sa première étoile Michelin. Sa mission est de mettre de l’avant les produits de l’Arc Alpin qui regroupe une partie de la France, de la Suisse, de l’Italie, de l’Allemagne et de l’Autriche. « Un formidable terrain de jeux, » précise-t-il.
C’est donc le chef Bovier qui a mis en contact Olivier et Lionel. « Edgar m’a parlé du projet au début de l’été dernier autour d’un verre de Chasselas, cépage suisse par excellence. Avec Olivier, on s’est mis à discuter et à échanger. Le menu s’est fait avec une simplicité intuitive, alors que les produits locaux se sont mêlés avec ma touche et mes plats signatures, » explique Lionel. Olivier a notamment présenté l’érable au chef suisse qui l’a agréablement inclus dans son menu spécial offert dans le cadre du festival.
Pour Olivier, ce genre de rencontre représente un des volets du métier de chef qu’il apprécie particulièrement : « Ce que j’aime c’est l’esprit de famille, le plaisir de partager avec notre équipe, avec nos clients et nos fournisseurs, les échanges quotidiens, cette manière d’être un peu aubergiste, de préparer à manger et de faire découvrir, recevoir des gens comme Lionel. »
À quoi peut-on s’attendre les 28 février et 1er mars au Renoir ? Les deux talentueux chefs promettent une expérience gastronomique où le savoir-faire ancré dans le terroir suisse de Lionel s’inspirera des produits québécois utilisés par Olivier. « L’idée est d’inviter un chef et de le faire se sentir le plus à l’aise possible, une peu comme chez lui, considérant les contraintes de produits et de matériel. C’est la cuisine de Lionel que l’on ajuste à nos produits. On le guide vers les meilleurs produits locaux comme la morue et le homard, » explique Olivier.
Avant-hier soir, les deux chefs ont mis à l’œuvre leurs connaissances pour créer une petite grignotine qui s’invitera au menu du brunch du 1er mars prochain : une tapenade d’olive qui incorpore l’ultime ingrédient québécois, l’érable. Alors que le temps des sucres est à la veille de prendre son envol, Olivier et Lionel ont exploré le processus de réduction du sirop d’érable pour y apporter plus de rondeur et des goûts plus marqués. « Croyez-moi, dès la semaine prochaine quand on revient à l’hôtel en Suisse, on mettra la tapenade sur table, » assure Lionel.
Pour éviter de devoir se rendre en Suisse, on réserve notre table en soirée, le 28 février ou, pour le brunch, le 1er mars, afin de déguster le fruit de la délicieuse rencontre entre Lionel Rodriguez et Olivier Perret.
Si vous n’étiez pas chef, vous seriez…?
Olivier : « Photographe ! »
Lionel : « Humoriste, comme ça j’aurais pu venir au Festival Juste pour Rire de Montréal. » (Rires).
Quel est votre produit préféré ?
Olivier : « Je sais que je ne suis pas dans le bon pays, mais la truffe est un produit qui peut toujours surprendre. »
Lionel : « Ce que j’adore par-dessus tout c’est un fruit mûr. On peut le croquer ou le décliner de mille et une façons, et il est bon dans l’instant. Deux mois après, c’est le temps d’un autre produit et c’est ça qui est fabuleux. C’est plus que la saison, c’est ce que nous donne la nature à un moment précis. »
Votre plat réconfortant ?
Olivier : « Le pâté en croûte ! Quand je suis venu en Amérique du Nord – il y a 20 ans, c’est ce qui me manquait le plus. Je n’avais malheureusement pas appris à le préparer avant de quitter la France. J’ai eu la chance de faire venir plusieurs chefs qui maîtrisaient le délicat art du pâté en croûte et j’ai appris à le faire ! »
Lionel : « Pour moi, c’est le cassoulet de ma maman qui implique qu’on se retrouve entre amis ou en famille. C’est quelque chose qui mijote pendant deux ou trois jours. C’est beaucoup de temps et beaucoup de produits simples mis ensemble. Ça mijote et ça sent bon ! »
Comment utilisez-vous l’érable ?
Lionel : « Maintenant qu’on a créé cette tapenade d’olive à l’érable, croyez bien que, dès la semaine prochaine quand on revient à l’hôtel, on mettra la tapenade sur table. On a légèrement réduit le sirop d’érable pour pouvoir y apporter plus de rondeur et des goûts plus marqués. On y a ajouté une branche de thym en la laissant infuser : ça permet de raconter une histoire dès le matin. »
Olivier : « On vient de lancer la saison de l’érable, donc le mois de mars nous permet de pousser plus l’érable sur nos cartes. Toutefois, l’érable est présent à l’année que ce soit au brunch jusqu’en soirée. Il fait partie de la culture et j’aime le partager et le faire découvrir aux chefs ».
Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Alison Slattery
