Olivier Perret : Grand chef et ambassadeur culinaire de L’Érable

Olivier Perret :  Saviez-vous que les grand(e)s chef(fe)s de chez nous utilisent souvent l’érable à l’année ?! En effet, dans un souci de rester local et d’utiliser les produits extraordinaires du Québec tout en respectant l’environnement, le sirop d’érable remplace bien souvent le sucre des grandes tables de chez nous. Voici une série de portraits des supers ambassadeurs culinaires de L’érable du Québec.

Olivier Perret est le chef exécutif du chic restaurant Renoir au centre-ville de Montréal. L’homme est l’exemple parfait qu’on peut être un excellent chef tout demeurant humble. Si Olivier est l’un des meilleurs chefs en ville, il a su garder son propre style tout en développant des liens d’amitié avec les gens qu’il a rencontrés tout au long de son (impressionnant) parcours. Portrait d’un grand chef!

Né en Bourgogne, Olivier Perret a passé sa jeunesse à Chalon-sur-Saône, entre Dijon et Lyon, en France. Olivier grandit dans une famille de quatre enfants où personne ne vient du milieu de la restauration ou de l’hôtellerie ; son goût de la cuisine lui est simplement venu de sa grand-mère. « La mère de mon père avait 10 enfants ; elle avait une ferme et cuisinait pour tout le monde. C’est elle qui m’a d’abord inspiré. J’avais la cuisine dans les gènes et elle l’a mise dans ma tête. »

Olivier Perret fait d’abord un baccalauréat en France en électrotechnique (!) « Attention, je n’ai réussi que la moitié des épreuves, je n’ai pas mon Bac. J’étais un peu, comment dirais-je, « rebelle » ! » Si vous connaissez Olivier, homme respectable et toujours à son affaire, plein d’humilité et avec un talent et une gentillesse incomparables, ce commentaire est plutôt comique.

Pendant ses études, Olivier travaille deux ans dans les marchés et tombe réellement en amour avec le métier et surtout avec les produits. « On faisait pousser des champignons dans un vieux tunnel et on les vendait au marché. J’ai adoré cette période. » Cependant, Olivier en veut plus et quitte donc pour Lyon, capitale gastronomique.

Il découvre alors un peu par hasard qu’une formation à l’école privée lui permet d’apprendre le vrai métier de cuisinier. « J’ai fait un CAP à l’école privée. Je faisais le service du midi, j’allais en cours l’après-midi et je reprenais le service du soir. Je travaillais au restaurant Le Tassé. » Suite à cette expérience, Olivier part travailler à L’Eurexpo, la plus importante foire lyonnaise et l’un des plus grands salons gastronomiques. « J’étais content, mais encore une fois, il me manquait quelque chose. »

En 1994, Olivier Perret arrive à Montréal. Pourquoi le Canada ? « J’ai fait scout (rires) ; et quand on est venus au Canada, j’ai beaucoup aimé. Je suis aussi venu passer trois semaines à Rougemont pour faire les vergers et en 1990, j’ai traversé le Canada d’Est en Ouest en faisant du stop (!) J’avais trouvé le pays tellement beau que je m’étais dit que j’aimerais y vivre. »

Olivier commence son expérience québécoise au restaurant Le Bernardin (coin Hutchison et Bernard) où il reste un an. « Je gagnais moins de 10 $ de l’heure, c’était ça à l’époque. » Il travaille ensuite au Monthelie (maintenant le restaurant Christophe), puis à La main à la Pâte, puis d’autres petites adresses. « J’ai beaucoup changé d’établissements entre 1994 et 2000. Je suis passé au Sheraton — ma première expérience d’hôtel, avec les banquets ! —, puis au Delta du centre-ville. Ces expériences m’ont permis de comprendre ce volet-là de l’hôtellerie-restauration. »

Ce qu’il a préféré de son expérience québécoise ? « J’arrivais d’une structure très rigide en France. Tu ne passes pas chef du jour au lendemain. Ici c’était possible. Si tu te bougeais un peu et que tu jouais bien tes cartes, tu pouvais passer de cuisinier à chef exécutif en peu de temps. Il y avait beaucoup plus d’improvisation, de place à la créativité. Les chefs pouvaient beaucoup plus aller dans leurs idées, s’amuser avec les produits. Après avoir vécu en Europe et aux États-Unis, je crois encore que Montréal est un heureux mélange entre la rigueur française et la liberté américaine. Sur le plan personnel, avant de prendre plus de responsabilités comme maintenant, j’avais l’impression de toujours être en vacances ici. C’est plus relax. Maintenant, avec les responsabilités, le mariage et les enfants, c’est différent ! » (Rires.)

Son plus grand défi ? « La précarité du milieu. Quelque part, ma base de cuisine française m’a beaucoup servi et m’a permis de plus rapidement évoluer dans le milieu, mais il fallait bien s’entendre avec les gens, faire attention ; il y a beaucoup de chance et beaucoup de travail derrière mon parcours. »

En 2002, Olivier Perret participe à l’ouverture du restaurant Renoir et c’est son début dans l’aventure des hôtels Sofitel. Il commence en tant que cuisinier, puis devient rapidement chef de partie de soir. Très peu de temps après, Olivier rencontre sa femme et ils se marient — « ça va faire 15 ans ! C’est elle ma muse. »

Cependant, il obtient ensuite un poste de sous-chef au restaurant du Sofitel de Chicago et il quitte donc Montréal pour les États-Unis. En peu de temps, Olivier devient chef exécutif et y reste deux ans. « Être chef exécutif, c’est beaucoup plus d’administration ! » Il adore Chicago pour sa culture gastronomique, son niveau de restauration, sa créativité et bien plus. « Je suis fan de Jazz et j’ai été comblé là-bas. La culture est super sympa ; il y a des clubs de jazz, de blues, un opéra extérieur, une foule de musées. Aussi, les gens sont tellement gentils ; quand on est arrivés, ils sont venus se présenter et nous demander si on avait besoin de quoi que ce soit. C’était la première fois que je vivais ça, j’ai beaucoup aimé. »

Son plus grand défi à Chicago ? « Le rythme de vie. La business était incessante. Montréal est une petite ville. À Chicago, ça n’arrête jamais. On avait un ou deux mariages par week-end, un espace banquet sur trois étages et deux restos, deux fois plus gros que le Renoir à gérer, et ce, à longueur d’année. Je travaillais tout le temps ; 15 h par jour. C’était dur, mais je l’ai fait. J’ai appris à travailler très fort là-bas. »

Olivier Perret obtient ensuite le poste de chef exécutif au restaurant du Sofitel de Washington (!) Le restaurant qu’il reprend est très gastronomique et beaucoup plus traditionnel. Olivier adore la qualité de vie de ce poste : « Du lundi au vendredi, on était très occupés, mais tous les week-ends, les gens partaient et c’était plus relax. J’avais beaucoup plus de congés et on sortait rapidement et facilement de la ville. Je venais d’avoir mes deux enfants, alors ça m’arrangeait. » À Washington, il retrouve aussi son amour pour les marchés et va chercher ses produits dans des endroits uniques. « J’ai adoré. »

Pourtant, tout n’est pas parfait. « Les gens étaient très carriéristes. Ils travaillent ensemble et sont courtois, mais sans plus ; c’est moins sympathique. J’ai aussi trouvé que les goûts des clients étaient très traditionnels. Les gens aiment certaines choses et pas d’autres, la clientèle est assez difficile. Il n’y a pas beaucoup de place accordée à la nouveauté et à l’inventivité. Ça faisait aussi cinq ans que j’étais parti et ma femme commençait à avoir le mal du pays. Elle est Québécoise; elle avait hâte de rentrer à la maison. »

Olivier Perret se fait alors offrir le poste de chef exécutif au restaurant Renoir à Montréal et il y revient. « Ça fait maintenant 7 ans ! C’est quand même plutôt cool d’avoir bouclé la boucle. Ce qui est sympa, c’est qu’aujourd’hui, j’ai la chance de faire mon boulot avec une super équipe. J’ai des enfants qui ont une belle qualité de vie, les chefs de Montréal sont sympas, ma femme est contente et donc moi je suis content. »

« Le plus difficile dans le métier de chef, c’est de donner l’exemple. Quand tu as une grosse brigade qui compte sur toi, tu dois être discipliné, rigoureux, ponctuel, avoir une bonne hygiène ; tu restes l’exemple à suivre, tu ne peux pas paraître sous un mauvais jour. »

« J’ai mon style, mais je m’entends avec tout le monde. » Olivier avait pour vision de créer un restaurant dont la cuisine serait d’inspiration française avec un accent québécois — c’est réussi ! En 2018 Olivier Perret obtient le titre prestigieux de Maître Cuisinier de France etle Renoir fait partie de nos meilleurs restaurants français de Montréal.« Je souhaite toujours établir un lien entre la gastronomie française et le terroir québécois. C’est important pour moi d’offrir un menu d’influence française, mais de travailler les produits d’ici, avec des jeunes d’ici. Le seul truc qui n’est pas facile ici, c’est l’hiver. Mon père est artisan et il m’a toujours appris à faire avec ce qu’on a ; même quand je travaillais sur les marchés dehors, tu avais toujours des contraintes ; en toutes circonstances, tu dois toujours t’adapter. »

Dans tous les cas, le chef continuera de nous épater avec sa cuisine au Renoir. Et on continuera d’admirer sa grande classe dans tout ce à quoi il touche. Merci chef.

Petit questionnaire

• Quel légume cuisinerais-tu pour le restant de ta vie ? « Ce n’est pas un légume, mais la tomate. »
• Quelle viande cuisinerais-tu le restant de ta vie ? « Le Cochon »
• Quel poisson cuisinerais-tu le restant de ta vie ? « Le Saint-Pierre »
• Où irais-tu en voyage ce soir ? « En Australie – ça fait longtemps que je n’y suis pas allé. »
• Où irais-tu manger n’importe où dans le monde ? Au Louis 15, à Monaco, chez Alain Ducasse
• Salé ou sucré ? Je serais plus sucré, mais je ne peux plus.
• Où vivrais-tu n’importe où dans le monde ? À Montréal ou à Rio de Janeiro – Sao Paulo – Baya – je me ferais une vie brésilienne – je pourrais recommencer une vie là-bas.
• Quel métier ferais-tu si tu n’étais pas chef ? « Je rêve de faire tout plein de métiers différents ; tous les 10 ans on devrait pouvoir changer de métier. J’aurais voulu être photographe, mais j’étais pourri ! (rires) »

Petit questionnaire de l’Érable

• Et l’érable ? « J’ai goûté le sirop d’érable pour la première fois quand j’étais scout ! En France à l’époque, nous n’avions pas de sirop d’érable, on ne connaissait pas ça. J’ai découvert ce produit ici et j’ai adoré. Je l’utilise maintenant beaucoup dans les braisages, comme dans notre cochon braisé, dans les bouillons de poisson, dans les vinaigrettes, les desserts, etc. On utilise énormément l’érable ! »
• Son plat préféré à l’érable ? « Le cochon braisé — une épaule aux épices et sirop d’érable. »
• Ce qu’il préfère de l’érable ? « Le produit de l’érable est bien exploité dans la cuisine québécoise, mais ce que je préfère, c’est le faire découvrir à des gens d’ailleurs, faire découvrir à des chefs européens. Christophe Bacquié par exemple a adoré — on a beaucoup travaillé l’eau d’érable à son arrivée. Ce qui est cool avec l’érable c’est que tu peux personnaliser le produit. Les gens tripent là-dessus ! »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Sofitel Montréal Le Carré Doré