C’est quoi des produits nordiques ?
C’est quoi des produits nordiques ou « boréaux » ? Dans le cadre de l’émission, “on n’est pas sorti de l’auberge“, avec Francis Reddy, à Radio-Canada, on s’est fait poser la question. On a donc fait des recherches et on a trouvé toutes sortes de choses intéressantes sur ce sujet bien pointu !
C’est quoi des produits nordiques ou « boréaux » ?
Ce sont des produits sauvages comestibles que l’on trouve en forêt — plantes, champignons, fleurs, petits fruits, baies, algues — ainsi que le gibier et les poissons. Ces produits et ces animaux proviennent de la biodiversité caractérisée par les pays nordiques.
D’où ça vient, les produits nordiques ou « boréaux » ?
On ne connaît pas l’origine exacte, mais c’est spécifique aux pays du Nord (évidemment).
On sait qu’en 1975, le réputé chef québécois Renaud Cyr a été ce qu’on peut appeler l’inspirateur de ce mouvement. Il a en effet été le premier à utiliser exclusivement des produits québécois alors qu’à l’époque, la cuisine québécoise tentait de reproduire la cuisine française sans être adaptée à l’environnement du Québec.
On sait aussi que Normand Laprise est un grand vulgarisateur de ce mouvement avec ses restaurants Citrus puis Toqué! C’est lui qui s’est battu pour utiliser des produits de chez nous et a redonné un luxe à des produits oubliés ou snobés. Il a rendu les produits du terroir et les produits boréaux cool. Le chef Daniel Vézina a également été un des premiers à utiliser des produits boréaux dans sa cuisine.
Finalement, c’est le chef Étoilé Michelin René Redzepi qui, en 2004, avec l’ouverture de son très populaire restaurant Noma, a donné à ce mouvement de produits nordiques ou “boréaux” une envergure mondiale.
Et maintenant on retrouve cette cuisine dans beaucoup de restaurants des pays nordiques…
Où trouve-t-on des produits nordiques ou « boréaux »?
Exemples chez nous :
- Restaurant Toqué ! et les chefs formés à l’école de Normand Laprise (Montréal Plaza et autres)
- Le Mousso, Candide, Chasse Galerie et Laurie Raphaël
Exemples ailleurs :
- Chez Boulay, Légende et Laurie Raphaël à Québec
- Noma, Kadeau, Relæ et Géranium à Copenhague
Les compagnies Gaspésie Sauvage et D’Origina figurent d’ailleurs parmi les fournisseurs les plus importants de ce type de produits. Les entreprises fournissent les épiceries fines, les chefs, et les traiteurs.
Les produits nordiques ou « boréaux » ont principalement amené trois choses intéressantes en matière de gastronomie :
- L’utilisation de produits diversifiés et spécifiques au terroir nordique. Ce mouvement a effectivement suscité l’intérêt d’un plus large public à utiliser la variété de produits caractérisés par leur appartenance aux pays nordiques et à être plus près des producteurs. Venant d’un écosystème particulier, ceux-ci sont saisonniers (changeant), et disponibles en très petites quantités.
- Des techniques de conservation des produits. Les techniques de conservation des produits viennent avec un savoir-faire qui autrefois était nécessaire aux gens du Québec, entre autres à cause du climat hostile. Les produits nordiques, en raison de leur saisonnalité, demandent à ce qu’on les conserve d’une manière ou d’une autre. On peut les déshydrater, les broyer, les infuser, les saumurer, les fermenter, les fumer ou les sécher. Tout est fait pour conserver intact autant que possible le goût des aliments !
- Moins de gaspillage. Historiquement, les Québécois sont un peuple plutôt pauvre, avec des restrictions alimentaires importantes. Ceci les a de tout temps obligés à faire preuve d’ingéniosité, et on retrouve encore cette créativité évidente chez nos chefs contemporains. L’idée de la récupération, de n’avoir aucune perte, le retour aux sources et l’utilisation complète du produit, ce sont d’autres aspects importants du mouvement.
Les produits nordiques ou « boréaux », c’est une mode ou c’est pour rester ?
« Boréal » est peut-être une mode, mais l’utilisation des produits locaux, caractérisés par la biodiversité de notre pays et sa saisonnalité, n’est pas une mode. C’est quelque chose qui est de plus en plus commun et c’est remarquable. De plus, travailler avec plus de créativité et moins de gaspillage ne peut qu’être une bonne chose. Ses produits nordiques ne sont pas accessibles à tout le monde, cependant, ils peuvent nous amener l’envie de nous faire un petit jardin et de l’entretenir. Ça peut aussi commencer là. Et ça serait une bonne chose !
Vous pouvez trouver plus d’information sur les produits nordiques ici ou ici.
Billet créé en collaboration entre Élise et Jean-Philippe Tastet pour “On n’est pas sorti de l’auberge” avec Francis Reddy à Radio-Canada.
Écrit par Élise Tastet
Photographié par Le Mousso
