Chef-propriétaire du restaurant Le Clan, dans le Vieux-Québec, Stéphane Modat a la région de Québec tatouée sur le cœur depuis maintenant plus de 20 ans. De passage dans la Capitale, on en a profité pour lui demander quelles étaient ses adresses coup de cœur en ville.
D’aussi loin qu’il se souvienne, Stéphane Modat a toujours rêvé d’être chef. «Tu sais, tous les enfants qui veulent faire pompier, policier, voleur? Moi, j’ai jamais voulu faire ça. J’ai toujours voulu faire cuisinier», se souvient le Québécois d’adoption.
C’est en 2000, à l’âge de 22 ans, qu’il a quitté la France pour s’établir à Québec, qu’il n’a jamais quittée depuis. Très rapidement, il a fait sa marque dans le paysage gastronomique de la ville, d’abord au restaurant L’Initiale, sous l’égide du chef Yvan Lebrun, puis avec ses restaurants L’Utopie et Le Cercle.
Après la fermeture du Cercle, Stéphane prend une pause de la restauration pour se consacrer à des projets de livres avec son ami François Chartier, qui développe alors sa science des molécules aromatiques. «Je trouvais ça vraiment intéressant. Mais quand t’es cuisiner, un jour ou l’autre, ça finit par te manquer.»
C’est alors qu’on lui propose de devenir chef au Champlain, le restaurant gastronomique du Fairmont Le Château Frontenac, une offre difficile à refuser. Après huit ans au Château, la pandémie frappe. Stéphane décide de voler de ses propres ailes à nouveau et ouvre Le Clan, à quelques pas sur la rue des Jardins.
C’est quoi, le Clan?
C’est un restaurant qui est né pendant la pandémie. J’ai voulu revenir aux sources, j’ai voulu pousser ma réflexion. Mettre de l’avant le terroir, aller me promener au Québec, ramener des trucs. Pas seulement des ingrédients mais aussi de la culture culinaire, que ce soit des Premières Nations ou des habitants de différentes régions. On essaie d’aller du Nunavik jusqu’à Montréal et d’Est en Ouest. On a ben du fun d’essayer d’exprimer notre terroir de cette façon-là.
Au Clan, tout le monde rentre par la cuisine. Que ce soit le fournisseur, que ce soit le facteur ou le client. Des fois, tu as le fournisseur qui rentre avec un cochon sur l’épaule et au même moment, il rentre des clients. Ça, je trouve ça génial! Oui, c’est un restaurant «gastronomique», mais il y a cette façon très humaine de le livrer. Tout le monde a droit à la même place chez nous.
Tes top 5 adresses gourmandes à Québec?
#1 – Cassis Monna & filles
Aller chez Cassis Monna & filles l’été, manger une crème glacée au cassis, faut que tu fasses ça au moins une fois dans ton été, sinon tu as raté ton été.
#2 – ARVI
J’aime beaucoup aller voir Julien [Masia] au ARVI. On a travaillé longtemps ensemble à l’Utopie. J’aime beaucoup voir son évolution, c’est très cool.
#3 – Fastoche
Manger un jambon-beurre, dans les Halles Cartier au Fastoche – tsé ça appartient à ma blonde, mais c’est bon, pour vrai! On a le même mindset. Et je suis peut-être amoureux, c’est ça qui fait la différence! Mais un jambon-beurre, franchement, c’est toujours bon.
#4 – Poissonnerie Raymond Desbois/La Gaspésienne 51
Après ça, la saison du crabe vient de commencer, donc je vais chez Myriam à la Poissonnerie Raymond Desbois et au restaurant La Gaspésienne 51, sur le chemin Saint-Louis. C’est le fait que son père le pêche, il arrive ici et elle le cuit ici puis elle te le vend. Elle a grandi là-dedans, il y a quelque chose qui m’interpelle beaucoup.
#5 – Café La Maison Smith
En cinquième, il y aurait le Café Smith, qui est juste en bas ici [sur la rue des Jardins]. Le matin, tu arrives, tu prends un café. Ça fait une petite promenade, c’est vraiment à un coin de rue d’ici.
Tu reçois quelqu’un qui n’est jamais venu à Québec. Où l’emmènes-tu en premier?
Aller voir le Fairmont Le Château Frontenac, aller voir la chute Montmorency, faire le tour de l’île d’Orléans, faire le tour du Petit-Champlain. Alors ça, déjà, c’est la base. C’est des gros classiques ici.
Où sors-tu pour célébrer un anniversaire ou une occasion spéciale?
Si j’avais un party à organiser, ce serait le Mezzé Taverna Grecque. Mais en même temps, j’aime ça recevoir aussi, donc faire un party, c’est chez nous.
Et pour une date?
Ça serait une date pas d’enfants, dans un hôtel. Mettons l’Auberge Saint-Antoine: tu arrives, tu prends un verre au bar, tu manges au Muffy, tu dors-là, tu brunches ou tu prends un petit dej le lendemain. On dirait que t’as compilé plein d’affaires en même temps, pas juste une date et tu reviens à 45° à la maison. C’est une belle activité, ça.
Ton secret le mieux gardé de Québec?
Mon secret le mieux gardé? Je te le dirai pas! (rires)
J’aime aller à la pêche dans le fleuve après un shift le samedi soir, quand je suis en congé le dimanche. Directement du Grand Quai, là où il y a la traverse Québec-Lévis. Juste là, pis c’est parfait. Ça ne mord pas à tous les coups, mais il y a de l’esturgeon, de la barbotte, il y a de la lotte de rivière l’hiver, c’est vraiment cool. Tu t’en vas pêcher une heure et puis là on dirait que t’es comme ailleurs. Toute la pression retombe, tu peux commencer à réfléchir différemment. À minuit et demi à Québec, il se passe quand même pas grand chose sur le bord du fleuve. Tu peux regarder les bateaux qui passent, admirer le Château. On dirait que Québec t’appartient.
Meilleur lunch sur le pouce?
Sur la rue Saint-Vallier, il y a une sandwicherie qui s’appelle Franky Johnny. C’est une tuerie. Je connais Franky, François Borderon qui est notre boulanger ici. Il fait le pain, puis son collègue fait toutes les garnitures. C’est vraiment cool. L’été, t’es dehors, dans un parc, tu manges ton truc. Je suis vraiment un mangeux de sandwich. Tu veux me rendre heureux le midi, on mange un sandwich.
Une chose qu’on devrait faire au moins une fois dans sa vie à Québec?
Le circuit lumineux Onhwa’ Lumina à Wendake (photo: Bruno Destombes / Moment Factory)
Hmm, intéressant ça. Je pense qu’il faut que tu ailles à Wendake. Mais le faire pour de vrai. Aller marcher dans le parc autour des chutes Kabir Kouba, d’essayer d’entrer en connexion. Les assiettes du Clan, c’est Line Gros-Louis de Wendake qui nous les fait. J’ai plein d’amis qui sont de là-bas. Faire le circuit lumineux Onhwa’ Lumina dans la forêt, qui a été fait par Moment Factory, ça explique vraiment la culture pis c’est très beau, j’aime beaucoup ça.
Comment décrirais-tu Québec en un mot?
Accueillant. On a quand même cette chance stratégique d’être le berceau de l’Amérique française, de garder ce côté très francophone. Les gens viennent pour ça. Tu vas rentrer n’importe où, les gens sont contents de te voir. On a cette espèce de bonhomie.
Pis froid. Venteux. (rires)
Pour planifier un voyage dans la région de Québec, rendez-vous sur le site de Destination Québec cité, puis consultez notre Guide Gourmand de Québec et ses environs pour une foule de suggestions gourmandes!
Écrit par Mikael Lebleu
