Le compost en restauration : du chemin à faire
Le compost en restauration – Avec la crise climatique qui fait la une de plus en plus souvent et est au cœur des préoccupations d’un nombre croissant de personnes, plusieurs se posent une question simple et claire : comment agir ? Parmi elles, de nombreux restaurateurs – pleins de bonne volonté – qui cherchent des manières de réduire l’empreinte écologique de leur établissement.
Un des principaux problèmes auxquels doivent faire face les restaurateurs est la gestion des résidus alimentaires. La restauration est un milieu où tout va vite. Les restaurants – cuisine et salle – fonctionnent de façon à ce que leurs clients soient servis le plus rapidement et efficacement possible. Or, demander à une brigade de prendre le temps de trier ses déchets n’est malheureusement pas la norme. Œuvrant dans une industrie où les marges de profit sont reconnues pour être extrêmement minces, la question de rentabilité ne peut être évitée lorsqu’on parle du compost en restauration.
Toutefois, face à l’urgence et à la gravité de la situation, plusieurs restaurateurs affirment vouloir installer des bacs bruns destinés au compostage dans leur établissement. Malheureusement, la solution n’est pas si simple, car à ce jour, la Ville de Montréal n’offre pas de service de cueillette des matières organiques aux industries, commerces et institutions. À noter que l’administration de la Mairesse Valérie Plante a dit viser le zéro déchet pour Montréal d’ici 2030, avec une cible intermédiaire ambitieuse de réduire de 70 % l’enfouissement des matières résiduelles d’ici 2025. Donc, le temps presse.
Dans l’immédiat, certains restaurateurs particulièrement consciencieux se doivent de faire affaire avec des compagnies privées qui prennent en charge la gestion de leurs résidus alimentaires. Ce genre de service permet aux restaurants de réduire considérablement – lire remarquablement – leurs déchets, mais est excessivement coûteux.
Judy Servay, du restaurant Robin des Bois, un restaurant d’économie sociale qui redistribue ses profits à des organismes de charité, a confié à Radio-Canada que son restaurant déboursait l’impressionnante somme de 3 809 $ annuellement pour le compost de 25 395 litres de résidus organiques. Il est donc compréhensible que de nombreux restaurateurs hésitent à adopter ce genre d’initiatives vertes qui auraient un impact négatif majeur sur la rentabilité de leur commerce.
En attendant que la Ville de Montréal offre le service de cueillette aux restaurants, des restaurateurs tentent de réduire leur production de résidus alimentaires par divers moyens : construire un menu du jour en tenant compte des surplus alimentaires, offrir les surplus à leurs employées en guise d’avantage et proposer à leurs clients des demi-portions à moitié prix. Ces initiatives, aussi simples soient-elles, représentent un pas dans la bonne direction.
De plus, La Tablée des Chefs s’est fixé comme mission de récupérer les invendus des commerces d’alimentation afin d’offrir des repas aux personnes dans le besoin. On note que le projet d’un Refettorio est dans les plans et devrait voir le jour prochainement. Cette sorte de réfectoire qui s’inscrit dans la lignée de ceux de Milan (le premier initié par le chef Massimo Bottura), Londres ou Paris, récupérera donc pour sa part des surplus des épiceries. De nombreux grands noms de la gastronomie montréalaise ont affirmé vouloir participer au projet.
En somme, il est évident qu’une multitude de restaurateurs ont le désir d’agir sans tarder pour protéger l’environnement. Toutefois, au niveau du compostage, ces derniers ont vraiment besoin d’une aide de la Ville qui devra encadrer la gestion des résidus alimentaires pour réduire l’impact d’une approche écoresponsable sur le portefeuille des restaurateurs.
Il est également important de mentionner que les citoyens ont aussi un rôle de premier plan à jouer dans la gestion des résidus alimentaires. En effet, une étude datant de 2010 explique que 50 % du gaspillage alimentaire des biens produits au Canada sont attribuables aux ménages, tandis que ce pourcentage passe à seulement 8 % pour l’industrie de la restauration.
Comme on aime dire : à chacun sa part !
Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Récole - Espace Local Alison Slattery
