Rouvrir un restaurant en temps de pandémie

Rouvrir un restaurant en temps de pandémie — Depuis le 22 mars, jour où le gouvernement a annoncé la fermeture forcée de toutes les salles à manger au Québec, l’industrie de la restauration est dans une situation des plus précaires. Deux mois plus tard, plusieurs restaurateurs se sont réinventés, mais ce que tout le monde veut réellement savoir c’est quand et comment les restaurants et les bars pourront-ils rouvrir.

Dès le début du confinement, les prévisions ont fait peur. Les experts de Restaurants Canada prévoient – en avril – que la crise de la Covid-19 forcera environ 50 % des restaurants indépendants du pays à fermer définitivement. Dans un plus récent sondage mené par l’Association des Restaurateurs du Québec (ARQ), le portrait est encore plus sombre alors que 67 % des répondants doutent de la capacité de leur établissement à payer le loyer, les fournisseurs et les employés dans les prochaines semaines.

Comme la restauration est un milieu où les marges sont minimes, la fermeture des salles à manger a eu un effet dévastateur immédiat. Comme de fait, Normand Laprise et la famille Toqué! ont dû renvoyer chez elles 205 personnes. Pour Martin Juneau du Pastaga, Tricot principal et Cul-sec, c’est 80 % de sa flotte qu’il a dû soudain mettre à pied. Encore plus triste, la pandémie a frappé juste avant l’été, une période charnière pour les restaurateurs. En plus des Montréalaises et des Montréalais qui ont le cœur à la fête et qui sortent profiter du beau temps et de la chaleur, la saison estivale est en effet synonyme d’arrivée de touristes, notamment provenant de nos voisins du Sud, qui dynamisent l’économie locale avec leur devise plus forte.

Les services de livraison, un baume

Pendant ces temps incertains, la solution la plus simple et la plus accessible pour les restaurants est de se tourner vers les services de livraison et les commandes à emporter. Une grande partie de notre travail depuis le début du confinement est justement d’offrir de la visibilité aux adresses gourmandes de la métropole qui choisissent cette option. À court terme, la livraison et les commandes à emporter permettent aux restaurants de garder la tête hors de l’eau. Toutefois, il serait illusoire de considérer ceci comme une solution viable à long terme. Toujours selon l’ARQ, une écrasante majorité des restaurants offrant actuellement la livraison et les commandes à emporter empochent seulement 30 % (ou moins) de leurs revenus habituels. Les marges des restaurants sont d’autant réduites que les services de livraison occasionnent des frais entre un quart et un tiers du prix d’une commande. Les commandes à emporter et les livraisons permettent quand même à des adresses de rengager une partie de leur brigade et de couvrir leur loyer et quelques autres dépenses mensuelles. Toutefois, dans certains cas, le budget ne s’équilibre plus et la fermeture est malheureusement, la seule option restante.

Vivement la réouverture !

La santé des employé.e.s de l’industrie et des client.e.s restera toujours la priorité. Toutefois, il devient de plus en plus évident que la survie d’une grande majorité de restaurants et de bars dépend de la réouverture à un certain degré dans les prochains mois.

Ces derniers jours, il est souvent question d’une réouverture graduelle où les restaurateurs pourraient ouvrir leur salle à manger à 50 % de leur capacité tout en respectant les deux mètres de distanciation sociale. En effet, 72 % des répondants au sondage de l’ARQ accueilleraient à bras ouverts cette solution. Malheureusement, cette initiative ne devrait qu’être temporaire puisque 60 % de ces mêmes restaurants affirment ne pas pouvoir survivre plus de six mois dans de telles conditions. Le seuil de rentabilité d’une salle à manger semble trouver un semblant de consensus aux alentours de 75 % de capacité, alors que 39 % des restaurateurs estimeraient alors une réouverture viable. Ce dernier chiffre chute à 22 % lorsqu’on abaisse le seuil à 60 %. La possibilité d’une réouverture est encore plus distante pour les petits restaurants où le respect des deux mètres de distanciation sociale est quasiment inimaginable.

Lorsque la réouverture des salles à manger sera permise, les restaurateurs seront confrontés à une multitude de nouveaux défis : le respect des deux mètres lors du service et en cuisine, la salubrité des menus, un fonctionnement réduit et la gestion des commandes, difficilement prévisibles lorsqu’on ne sait pas si les Québécoises et les Québécois seront confiants de visiter restaurants au même rythme qu’avant.

Grandement menacée, l’industrie de la restauration et ses acteurs devront faire preuve de créativité en se réinventant pour continuer à exister. Entre-temps, chez Tastet, on continuera de supporter cette industrie, de vous faire découvrir ses talentueux artisans et d’épauler ceux qui travaillent pour imaginer le restaurant de demain.

Écrit par Samuel Gauvreau Des Aulniers
Photographié par Alison Slattery