Local et urbain: O’Thym remporte le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu
C’est le restaurant O’Thym, à Montréal, qui a remporté le convoité Prix restaurateur 2022 Aliments du Québec au menu, dévoilé le 15 novembre dernier lors du Rendez-vous annuel de l’Association Restauration Québec (ARQ).
Le prix vise à reconnaître les restaurants qui, parmi les quelque 740 adresses reconnus par le programme Aliments du Québec au menu, se démarquent le plus par leur utilisation des produits et ingrédients locaux dans leur menu, tant au niveau de l’approvisionnement que dans leur mise en valeur.
Les restaurants Côté Est, à Kamouraska, et La Belle Histoire, à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, comptaient également parmi les finalistes de cette édition.
L’an dernier, c’est Maison Boire, à Granby, qui avait récolté les grands honneurs.
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En constante évolution… depuis 18 ans
Ouvert depuis 2004, O’Thym en est à sa quatrième nomination au palmarès. La détermination renouvelée du chef Noé Lainesse et de son équipe à mettre de l’avant les ingrédients locaux dans son menu (même l’hiver!) aura porté ses fruits: le jury a été conquis tant par la qualité et la créativité de la cuisine du restaurant que par sa remarquable évolution au fil des ans.
Geneviève Vézina-Montplaisir, coéditrice du magazine Caribou et membre du jury, s’est dite séduite par le dévouement de l’équipe: «C’est un restaurant qui fait partie de la scène gastronomique montréalaise depuis longtemps à redécouvrir. Un chef qui a une démarche réfléchie et une passion contagieuse pour les produits locaux», dit-elle.
«Il y a un travail extraordinaire qui est fait pour que le maximum des ingrédients utilisés soit d’origine québécoise», souligne pour sa part Arnaud Marchand, chef propriétaire du restaurant Chez Boulay et ambassadeur du programme Aliments du Québec au menu, qui faisait également partie du jury. «Cet établissement démontre fièrement qu’il est possible de s’approvisionner localement à longueur d’année en utilisant différentes méthodes de conservation et en faisant preuve de créativité et d’innovation», poursuit-il.
Local et urbain
Au bout du fil, le chef-copropriétaire Noé Lainesse s’est dit honoré d’être le premier restaurateur montréalais à recevoir le prix – et le premier resto apportez votre vin, par le fait même: «C’est l’fun que même dans un centre urbain, on réussisse à travailler avec des produits locaux», souligne-t-il.
Il s’agit pour lui d’une très belle reconnaissance du projet et des valeurs qu’il porte à bout de bras avec ses associés Nadine Tessier et Kevin Duguay et toute l’équipe du O’Thym.
«Ça fait environ sept ans qu’on a décidé de vraiment faire la cassure et de se restreindre aux produits d’ici. C’est une façon de nous lancer un défi et de stimuler notre créativité», explique le chef.
Pour s’approvisionner en beaux produits québécois, le restaurant O’Thym travaille étroitement avec plusieurs petits producteurs locaux.
Noé Lainesse cultive même ses propres herbes et fleurs comestibles dans deux petits potagers urbains, ici-même à Montréal. «Même sur une petite surface, il y a moyen de décorer nos assiettes avec ce qu’on fait», dit-il.
La saison des récoltes étant courte au Québec, le chef et son équipe ont amélioré leurs techniques de conservation au fil du temps pour assurer un approvisionnement en produits d’ici à l’année longue et pour les utiliser à leur plein potentiel. Congélation, fermentation, déshydratation: tous les moyens sont bons pour étirer la saison des récoltes.
«Chaque automne, c’est un peu une course. On fait des épices, des chaudières de marinades et de lactofermentations!», lance-t-il.
Dans sa cuisine, pas de gaspillage! Tout, des verts de poireau aux sédiments de fermentation, est récupéré pour créer des aromates parfois surprenants, comme la poudre de kimchi ou de pelure d’ail noir. «On n’utilise pas beaucoup d’épices traditionnelles», note le chef, qui se tourne aussi vers le local dans ce domaine.
Un travail colossal qui se retrouve ensuite sublimé dans l’assiette, à travers des plats renversants comme les crevettes nordiques (de Matane) au yuzu (d’une ferme de Laval), babeurre, fenouil mariné, poudre d’oignon fumé et huile de citronnelle. Ou encore le tartare de bœuf Angus, servi avec des poires Beauté Flamande, une variété cultivée localement qui se conserve très longtemps, et une mayonnaise au gingembre du Québec.
«S’alimenter localement, c’est une façon de voir les choses. C’est notre voix, notre façon de travailler qu’on met de l’avant», résume le chef.
Si vous aviez encore des doutes qu’une alimentation entièrement locale était possible, même en plein ville, O’Thym en est la preuve!
Pour en savoir plus sur le Prix restaurateur et consulter la liste des lauréats précédents, rendez-vous sur le site d’Aliments du Québec au menu. Vous y retrouverez aussi des entrevues vidéo avec les copropriétaires d’O’Thym et des deux restaurants finalistes, Côté Est et La Belle Histoire.
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Aliments du Québec
