Quand la passion amène l’innovation ; témoignages de chef.fes, propriétaires et hôteliers diplômé.e.s de l’ITHQ
Quand la passion amène l’innovation ; témoignages de chef.fes, propriétaires et hôteliers diplômé.e.s de l’ITHQ
Ce n’est un secret pour personne : le monde de la restauration et de l’hospitalité a été très durement touché par la crise sanitaire qui dure depuis mars 2020. Et si ses acteurs ont encaissé coup dur après coup dur, il est rassurant de voir qu’à ce jour la passion qui les anime et leur amour pour leur métier restent intacts.
Souvent oubliés par le gouvernement avec des mesures d’aide qui tardent à venir, ils ne sont cependant ni totalement démunis, ni dépourvus de ressources. Leur passion contagieuse et leur créativité leur permettent de traverser cette la crise en faisant naître des idées et façons de faire qu’ils n’auraient jamais envisagées auparavant. Plusieurs d’entre eux et d’entre elles ont pu compter sur leur formation à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) pour trouver les ressources nécessaires. Grâce à leur apprentissage, ils détenaient les outils nécessaires pour se retrousser les manches et ne jamais abandonner.
Les chefs, propriétaires et gérants du domaine de la restauration et l’hospitalité ont fait preuve d’une résilience incroyable en repoussant toujours les limites du possible. Et puisque le terme « se réinventer » est au goût du jour, voici des personnalités du milieu qui ont usé d’une créativité exceptionnelle pour effectivement se réinventer et offrir à leur fidèle clientèle des formules gourmandes tout en respectant les recommandations de la santé publique. Chacun, à sa manière et en écho avec le milieu dans lequel il se situe, nous a émerveillé et permis d’oublier, le temps d’un repas, nos inquiétudes reliées à la crise que nous traversons.
Emily Homsy (DEC en gestion de la restauration)– Bar Saint Denis
Voilà tout juste deux ans qu’Emily est copropriétaire du Bar Saint-Denis. Comme beaucoup le savent, les bars ont été, tout au long de cette crise et jusqu’à ce jour, les grands oubliés du milieu. Soutenus par très peu de mesures d’aide gouvernementales et surtout freinés par l’interdiction de vendre de l’alcool à emporter, la possibilité de rester actif et de se réinventer était vraiment très limitée. L’équipe du Bar Saint-Denis a tout de même décidé de relever le défi. Ils ont commencé par offrir un petit menu gourmand à emporter, mais, n’atteignant pas les résultats escomptés, Emily Homsy et David Gauthier, les propriétaires de l’établissement, se sont associés avec leurs amis en restauration pour poursuivre leurs activités. C’est donc grâce au Montréal Plaza, l’entreprise MY MEP, ou bien encore le Casgrain BBQ (Mon Lapin) que les clients ont pu continuer de se régaler des plats signés Bar Saint-Denis. « Cette crise nous a appris que l’entraide entre restaurateurs est plus importante que jamais. On ne peut que s’en sortir ensemble ». La copropriétaire mentionne qu’il a fallu repenser toute la gestion alimentaire. « Ma formation à l’ITHQ a été un atout dans ce sens. Le calcul des prix coûtants, les commandes auprès des fournisseurs, le nombre de membres du personnel sur le plancher, l’achat des emballages, on a su gérer tout cela grâce à ce que j’avais appris pendant ma formation ».
Francis Blais (DEP en cuisine)– Menu Extra
Grand gagnant de l’émission Top Chef Canada, Francis rêvait d’ouvrir son propre restaurant avec ses complices Camilo Lapointe-Nascimento et Alexis Demers. La pandémie en a malheureusement décidé autrement. Le trio s’est alors retourné sur un dix sous et a organisé une série de pop-ups aussi décadents les uns que les autres pour aider leurs amis restaurateurs ainsi que pour redonner à différentes associations caritatives. Suivant le succès retentissant de ces événements éphémères, la belle équipe s’est dirigée vers des expériences gastronomiques en offrant un menu dégustation servi dans des lieux uniques. Après avoir initié cette nouvelle formule au Vignoble Les Pervenches, ils ont dû cesser leurs activités au début octobre quand la Montérégie est devenue une zone rouge. Il leur est alors venue l’idée de proposer un menu pour emporter avec, comme fil conducteur, le pithiviers, plat signature de Francis lui ayant permis de remporter la finale de Top Chef. Les plus chanceux d’entre vous ont même pu profiter d’une formule gastronomique en chambre, orchestrée par Menu Extra, à l’Hôtel William Gray au profit, une fois encore, d’associations caritatives. Jamais à cours d’idées et toujours à la recherche de nouveaux défis, le trio proposera très prochainement des cours de cuisine en ligne. À suivre !
Francis Blais est l’exemple même de la créativité et de la réinvention pendant cette pandémie. Lui et son équipe n’ont jamais abandonné et ont saisi les opportunités pour offrir un produit ou une formule adaptée qui a toujours su plaire au public montréalais.
De son côté, il remercie l’ITHQ de lui avoir inculqué toute la technique et la compréhension nécessaire derrière la préparation d’un plat. « C’est important de comprendre ce qu’il y a derrière ce que l’on mange pour, premièrement, le reproduire, mais aussi devenir plus rapide et s’améliorer en réactivité. Ma formation à l’ITHQ m’a également permis de comprendre l’organisation d’une cuisine pour mieux la diriger et déléguer, car c’est seulement en équipe que nous pouvons y arriver ».
Jean-François Archambault (DEC en gestion hôtelière) – La Tablée des chefs
Jean-François est bien connu dans le milieu de la restauration et l’hospitalité puisqu’il a fondé La Tablée des chefs, une entreprise à but non-lucratif dont la mission sociale est de nourrir les personnes dans le besoin avec des surplus alimentaires et de développer l’éducation culinaire des jeunes. Lui et son équipe étaient impliqués auprès de 3 500 élèves de 150 écoles lorsque la pandémie a frappé. Ils se sont alors retroussé les manches et ont décidé de voir la crise sanitaire comme une opportunité plutôt qu’un obstacle.
Les cours de cuisine auprès des jeunes sont devenues virtuels, permettant de rejoindre encore plus de personnes. Quant à la récupération alimentaire, celle-ci était plus difficile en raison de la fermeture de plusieurs secteurs alimentaires dont l’hôtellerie et l’événementiel. Au même moment, les besoins des banques alimentaires explosaient. L’équipe a alors mis sur pied Les cuisines solidaires. « Cela n’a pas été chose facile, on s’est posé beaucoup de questions au début mais on ne pouvait pas laisser tomber les gens qui en avaient le plus besoin ». Jean-François et son équipe ont d’abord établi leurs objectifs. « On a identifié les besoins pour 400 000 repas par mois auprès des banques alimentaires. On a commencé avec un objectif de 2 mois puis on a doublé de volume pour finalement fournir 2 millions de repas à la fin de l’année ». Les cuisines solidaires, c’est une cinquantaine de cuisines participatives (restaurants, hôtels, traiteurs) qui ont transformé les dons alimentaires faits par plusieurs entreprises et organismes partenaires de la Tablée des chefs en repas pour les plus démunis. Pour chaque dollar qui a été investi en don, un repas a été remis aux banques alimentaires. Si, dans un élan de générosité, vous voulez faire un don c’est juste ici.
Ce projet représente, bien évidemment, un travail colossal en coulisse et pour cela Jean-François a puisé dans les connaissances transmises durant sa formation à l’ITHQ : « J’ai eu la chance de suivre une formation à 360 degrés sur la gestion d’un établissement hôtelier, de la réception à l’accueil, de la gestion des stocks à l’entretien ménager en passant par la gestion de cuisine et le service à la clientèle. Tu les connais individuellement, et donc ça te permet d’avoir une compréhension globale de comment ça fonctionne et ça s’applique dans ma vie de tous les jours. En gestion de projet ce sont beaucoup d’outils pour t’assurer de comprendre tous les angles. » L’instigateur de la Tablée des chefs mentionne aussi que sa formation lui a transmis le souci du détail, l’importance d’un service à la clientèle de qualité et l’empathie qui sont tous des éléments primordiaux pour réussir dans n’importe quel secteur.
Jacques-Alexandre Paquet (DEP en cuisine et Baccalauréat en gestion du tourisme et de l’hôtellerie) – Hôtels Germain
Cela fait maintenant huit ans que Jacques-Alexandre Paquet est directeur général des Hôtels Germain de Montréal. Comme partout dans le monde, le secteur de l’hôtellerie a été particulièrement touché par la pandémie qui a complètement bouleversé son quotidien.
« Depuis le début de la pandémie, on travaille bien plus pour récolter bien moins… Le travail en lui-même n’a pas changé, mais il a fallu toujours innover et être créatifs pour accueillir notre clientèle dans un espace sécuritaire ».
Depuis cet été, l’Hôtel Germain de Montréal propose un service gastronomique en chambre; une superbe formule qui a su attirer de nombreux gourmands montréalais en quête d’évasion. À ce jour, plus de 1 200 forfaits ont été vendus et 35 chambres ont été transformées en restaurants privés. « Plus que jamais on a vu que la restauration plaît et fait du bien. Les gens s’ennuient beaucoup de manger au restaurant et ce fut une des raisons pour laquelle notre formule a été si populaire ». Jacques-Alexandre ajoute que l’ITHQ lui a apporté une structure de réflexion solide. Sa formation l’aura préparé à garder son sang-froid et à penser en mode solution et résolution de problèmes face à la crise. « L’agilité est extrêmement importante dans ce genre de situation, il faut toujours réagir et trouver de nouvelles solutions ».
Jour après jour, annonce après annonce, c’est avec passion que les acteurs du monde de l’hospitalité, aux quatre coins de la province, poursuivent leur travail acharné pour traverser cette crise. Leur industrie a été l’une des premières à être touchée par la pandémie. Pourtant, ils sont toujours là, ils innovent et travaillent sans relâche. Comme quoi, quand on est passionné, on peut passer au travers de tout, même d’une pandémie. Nous applaudissons et applaudirons toujours les différents acteurs du milieu qui ne baissent jamais les bras !
Si vous nourrissez vous aussi un fort intérêt pour la restauration et le monde de l’hospitalité, on vous invite à participer aux portes ouvertes de l’ITHQ, le 6 février prochain. Ce sera une occasion intéressante de retourner sur les bancs d’école, n’est-ce pas ?
Photos carrousel : 1. Emily Homsy & David Gauthier, crédit photo Alison Slattery; 2. Francis Blais, crédit photo: Jeremy Dionn 3. Jean-François Archambault 4. Jacques-Alexandre Paquet
Écrit par Inès Duguen
