Manger local : 5 trucs pratiques pour réussir le plateau de fromages d’ici parfait
Manger local : 5 trucs pratiques pour réussir le plateau de fromages d’ici parfait
En apéro ou en dessert, le plateau de fromages est un classique intemporel qui fera des heureux, peu importe la saison. C’est dans un esprit de consommation locale que nous vous proposons quelques trucs pour créer des plateaux de fromages d’ici réussi. Pourquoi opter pour des fromages de chez nous ? Tout simplement parce qu’ils sont délicieux, mondialement reconnus, faits avec amour et qu’il en existe une immense variété. Afin de nous aider à maîtriser l’art du plateau, Maxime Rosselin copropriétaire du Bar Mamie, a généreusement accepté de nous partager une partie de son précieux savoir.
Truc 1 : Choisir des fromages adaptés au moment du service
Bien qu’il puisse être servi et dégusté à tout moment de la journée, le plateau de fromages est traditionnellement pensé pour l’apéro ou le dessert. Les fromages choisis doivent donc être adaptés aux circonstances. « Sur un plateau de 5 à 7, l’idéal est d’opter pour des fromages plus légers qui plaisent à tous les palais comme le Monnoir, le Magie de Madawaska ou encore le Cendré des Grands-Jardins de Charlevoix », nous dit Maxime. « Si on souhaite le servir après le repas, on peut choisir des fromages forts, plus puissants, qui ont des saveurs plus complexes », poursuit-il. À titre d’exemple, il cite La-Bête-à-Séguin de la Fromagerie de l’Isle ou encore un Pont Blanc de la Fromagerie Au Gré des Champs. Bien entendu, tout dépendant des goûts de vos convives, ces fromages peuvent aussi être servis en apéro.
Toujours selon l’expert, le fromage servi en digestif sert à casser le goût du repas et il se marie particulièrement bien à un alcool fort, au sorbet ou au trou normand. Il peut ainsi être servi tout de suite après le repas, juste avant le dessert ou même remplacer ce dernier s’il est agencé à des accompagnements sucrés. Pour de l’inspiration pour votre prochain plateau dessert, c’est juste ici !
Truc 2 : la combinaison gagnante
Pour un plateau bien agencé, le truc est de proposer une sélection de fromages équilibrée tant au niveau des textures que de l’intensité des goûts. Pour un plateau d’apéro, Maxime propose une formule de quatre fromages avec des pâtes variées. En effet, il existe cinq types de pâtes qui regroupent une multitude de fromages aux goûts et aux textures différentes : pâte fraîche, pâte molle, pâte semi-ferme, pâte ferme, pâte persillée. En gardant en tête de diversifier les pâtes, on aura déjà plus tendance à aller vers de nouveaux fromages!
Comme mentionné ci-haut, si on veut introduire des fromages aux goûts plus forts, le plateau dessert est tout désigné. Cela dit, selon Maxime, deux ou trois fromages sont suffisants. « Trop de fromages puissants, ça peut créer une confusion en bouche qui nous empêche de profiter pleinement des nuances de saveurs », précise-t-il.
Truc 3 : penser à des à-côtés équilibrés
Avec quoi manger tous ces fromages ? Si vous êtes en formule 5 à 7, le Bar Mamie vous proposera quatre morceaux de fromages accompagnés d’une confiture maison — qui change au gré des saisons — des noix de Grenoble torréfiées, du miel et du beurre salé. « Le pain et le beurre sont des acteurs principaux du plateau », souligne Maxime. C’est dire qu’il n’y a rien de mieux pour savourer le tout qu’un morceau de pain frais.
Les fruits frais comme les raisins, les poires, les pommes ou encore les fruits confits s’agencent particulièrement bien aux fromages plus forts du plateau dessert. « Les pains aux noix ou aux céréales sont également tous désignés pour équilibrer les fromages plus forts. Le raisin blanc quant à lui, est parfait pour se nettoyer la bouche entre deux bouchées de fromages puissants », ajoute le restaurateur.
Truc 4 : les quantités ou comment trouver l’équilibre entre le « trop » et le « pas assez »
Un des grands secrets de la composition d’un bon plateau de fromages est que les accompagnements doivent se faire discrets. Comme l’a si bien dit Maxime « un plateau de fromages n’est pas un plateau de fruits ». Les accompagnements ne doivent donc pas voler la vedette aux fromages. Pour ne pas tomber dans le piège du « trop », vous pouvez donc servir trois ou quatre types d’accompagnements avec des mélanges de goûts sucrés et salés comme le fait le Bar Mamie.
Pour ce qui est de la quantité de fromages, le site de Fromages d’ici propose un formidable outil de calcul pour vous aider à trouver la quantité clé adaptée au moment du service de chacun de ses plateaux. Un plateau bien composé vous garantit un estomac rempli, mais pas trop !
Truc 5 : bien présenter son plateau
Il n’y a pas de bonne ni de mauvaise manière de présenter un plateau. Ce n’est pas le contenant qui compte, c’est le contenu ». À vous de choisir si l’ardoise vous convient ou si vous préférez des planches de bois ou même des assiettes. À noter qu’il est bon de prévoir suffisamment d’espace entre les fromages à pâtes molles puisqu’elles ont tendance à couler lorsqu’elles se réchauffent.
Ensuite, il faut penser au service. Doit-on prévoir un couteau par fromage ? « Un couteau pour chaque pâte c’est l’idéal », nous dit Maxime. L’expert souligne aussi que chaque invité doit avoir son propre couteau à beurre pour étendre fromages et accompagnements (confitures, miel, etc.). Puis, pour permettre aux fromages de libérer un maximum de saveur, Maxime suggère de les sortir du réfrigérateur environ une heure à l’avance.
Les fromages d’ici : une occasion en or de consommer local
Pour ajouter une touche de chaleur à votre tablée, Maxime souligne qu’il est intéressant d’en apprendre davantage sur l’histoire des fromages qu’on sert. « Ça permet de raconter des choses pendant le repas. Comment est-il fait? De quelle région vient-il? », explique le restaurateur qui s’intéresse sincèrement aux origines des fromages qu’il sert. Après tout, la consommation locale c’est aussi la possibilité d’être charmés par l’histoire des artisans d’ici.
Ce qu’il y a de beau avec les fromages d’ici, c’est qu’il en existe pour tous les goûts. Que vos invités soient fans de découvertes ou plus conservateurs côté saveur, il y aura toujours moyen de faire plaisir à toute la tablée. Ce côté « bonne franquette » des plateaux de fromages vient d’ailleurs rejoindre la philosophie du Bar Mamie. Maxime le dit lui-même, « pour moi le fromage c’est comme le vin. Ce n’est pas élitiste, on n’a pas besoin d’être un fin connaisseur pour les apprécier ». C’est là le plus grand avantage des plateaux, ils peuvent être adaptés aux goûts et aux attentes de vos invités. Nous avons de la chance puisqu’il existe plus de 700 fromages d’ici. Impressionnant, n’est-ce pas? D’ailleurs, le site web de Fromages d’ici est une mine d’or quand vient le temps de satisfaire notre curiosité. Il comprend d’ailleurs une section « plateau » qui regorge de suggestions qui se prêtent à toutes les occasions. Vraiment, nous avons de quoi être fiers !
Écrit par Jean-Philippe Tastet
