Cinq questions sur le retour du Laurier BBQ
Les articles de type 5 questions que nous publions toutes les semaines mettent de l’avant des personnalités québécoises qui aiment la gastronomie d’ici. Cette semaine, ce n’est pas une personne que l’on vous présente, mais plutôt une institution québécoise qui effectue un retour sur la scène culinaire montréalaise après plusieurs années d’absence : le Laurier BBQ. Les nombreux adeptes du Laurier BBQ seront heureux de retrouver le délicieux poulet rôti qui a fait sa renommée. Afin d’en savoir plus sur le retour tant attendu de la célèbre rôtisserie, on a posé quelques questions au chef Franco Parreira, du Groupe Parreira (Victoria BBQ, Mitch Deli), qui a pour mission de remettre le Laurier BBQ sur pieds. Avec les plus récents projets du groupe Parreira, notamment les pop-up Victoria BBQ et Westmount BBQ, le poulet n’a plus de secrets pour Franco et son équipe. On sait donc que le Laurier BBQ est entre de bonnes mains.
Voici les quelques questions que nous avons posées à Franco concernant le retour du Laurier BBQ.
Qu’est-ce qui vous a poussé à faire renaître une institution comme le Laurier BBQ ?
En fait, on reluquait le local pour faire du take-out sur Saint-Viateur et on a appris que cette marque-là était disponible. Ça nous fait un beau projet. C’est drôle parce qu’un de mes amis m’a dit récemment s’ennuyer du Laurier BBQ et ça faisait deux ou trois personnes qui me parlaient de ça. J’ai vu que les gens étaient nostalgiques et que le moment était bien choisi pour ramener ça.
Sentez-vous la pression de répondre aux attentes des gens qui veulent revivre l’expérience du Laurier BBQ ?
Oui, c’est pour ça qu’on fait beaucoup de « focus groups » avec d’anciens clients du Laurier BBQ. Depuis que la nouvelle est sortie, ça nous aide parce que beaucoup de gens nous écrivent et viennent goûter aux recettes. Ça nous permet de nous rapprocher des recettes originales.
Comment comptez-vous recréer l’esprit du Laurier BBQ ?
On s’est adapté aux couleurs, au design original et on a respecté le logo. Je travaille avec Stéphane, un gars qui a été rôtisseur pendant 18 ans là-bas et il m’aide beaucoup. Il avait encore le cahier de recettes. C’est un travail intense de tout retrouver. On fait beaucoup d’essais-erreurs, on essaie de retrouver les épices originales. Ça fait déjà six ou sept mois qu’on travaille là-dessus et on commence à voir les résultats. Mais c’est certain que le Laurier BBQ d’aujourd’hui n’aura pas la même forme qu’avant. On s’est adapté au take-out. Il n’y pas de grosse salle à manger. Les habitudes des gens ont changé. On a un petit local, parfait pour faire livrer où venir chercher son repas. Mais pour les recettes, on vise vraiment le goût original. On mise sur la nostalgie des gens envers ces produits, et on sait qu’ils seront au rendez-vous.
De quels plats les gens sont les plus nostalgiques selon vous ?
Honnêtement, il y a la sauce. Tout le monde nous en parle. Et le gâteau moka dans les desserts. Tout le monde a sa façon de le manger. Chaud ou froid. En passant du temps avec d’anciens cuisiniers on a compris pourquoi les gens avaient commencé à manger le moka chaud dans le temps. Les gâteaux moka de la veille étaient passés au micro-ondes alors que les nouveaux étaient servis frais. On apprend toutes sortes de petits détails comme ça et on voit vraiment comment ça fonctionnait.
À l’heure du poulet frit, en crapaudine, en saumure, fumé, pourquoi aller à contre-courant ? Quelle est l’histoire d’amour entre Québécoises et Québécois et le poulet de rôtisserie ?
Honnêtement, je dirais que le poulet rôti c’est toujours fort, c’est une protéine qui rejoint un large public. C’est facile à travailler. Mais c’est surtout qu’il y a une tradition, un héritage rattaché au Laurier BBQ. C’est dans le paysage culinaire montréalais depuis tellement longtemps, c’est plus vieux que St-Hubert.
Le retour du Laurier BBQ, qui aura pignon sur rue dans le Mile End, est attendue pour le mois de juin. C’est au 231, rue Saint-Viateur Ouest que les nostalgiques pourront retrouver le poulet qui a fait la réputation de la rôtisserie pendant des décennies.
© Photo Laurier BBQ
Écrit par Marc-Antoine Ranger
