Le cidre constitue indéniablement le produit le plus festif élaboré à partir de la pomme. Récolte, broyage, pressurage, fermentation, élevage et mise en bouteille: son processus d’élaboration est sensiblement le même que le vin. Et son emploi à la table est tout aussi versatile. Le cidre à l’apéro est bien connu, mais vous êtes-vous déjà délectés d’un bon cidre demi-sec, opulent et riche, accompagné d’un jambon gras et salé, cuit sur l’os ? Cet élixir promet de sublimer vos aliments, à condition de respecter quelques principes de base.
Un compagnon de table depuis 400 ans
Au Québec, l’élaboration du cidre est une tradition qui remonte à la Nouvelle-France. Pourtant, cela fait à peine trente ans qu’il intéresse les fines bouches. D’un produit approximatif, bon à déglacer ses poêlons, il devient un breuvage artisanal, raffiné, conceptualisé pour plaire. Ce qui distingue le Québec, c’est la qualité de ses pommes ainsi que l’expertise et la créativité de ses cidriculteurs.
De plus, le cidre québécois ne permet aucun ajout de fragrance ni d’arôme artificiel. Pour les défenseurs du mouvement locavore, c’est un autre bel argument de vente!
Les déclinaisons du cidre et ses accords
Le cidre plat, ou cidre tranquille, comme son nom le dit, est sans effervescence. Pour comprendre sa place à la table, il s’agit de le traiter comme un vin blanc. S’il est léger, complètement sec et vif, il fera le meilleur compagnon de vos grignotines à l’apéro; s’il est sec, fruité et souple, son mariage sera optimal au repas avec les volailles, les poissons en sauce et le gratin de fruits de mer, s’il révèle un peu plus d’amertume et de corps, privilégiez-le avec les viandes. En demi-sec, le cidre plat complémente à merveille les sauces sucrées ou aigre-douces.
Le cidre effervescent doit sa bulle à différentes méthodes. Qu’il soit obtenu par gazéification, en cuve close ou à l’instar des champagnes par méthode traditionnelle, il s’apprécie autant à l’apéro qu’au dessert selon sa teneur en sucre. Du plateau d’huîtres et sa mignonette au cidre jusqu’aux blinis aux pommes caramélisées jonchés d’une onctueuse chantilly, l’accord avec le cidre mousseux est irrésistible. La bulle allège et rafraîchit, faites-en le complément de vos fritures. En mixologie, on peut à tout moment troquer le tonic, l’eau pétillante et le vin mousseux avec un cidre effervescent. Le résultat est étonnant! Lorsqu’il est dégusté hors du contexte de la table, dans l’optique de se désaltérer, le cidre effervescent prêt-à-boire en canette ou en petite bouteille s’impose comme un incontournable. On y retrouve une abondante sélection.
Le cidre rosé doit sa couleur à la chair rouge de certaines variétés de pommes ou à la macération de la pelure avec le jus, ce qui lui confère aussi tanins et structure. C’est le breuvage de choix avec les charcuteries, les rillettes et le saumon fumé. Le cidre aromatisé aux framboises, aux fraises, aux canneberges, révèle aussi une robe rosée et se déguste parfaitement sans manger.
Le cidre de glace est un des plus précieux joyaux du terroir québécois. Obtenu à partir de moût ou de pommes gelées par le froid naturel, il fermente pendant des mois avant de donner ce nectar complexe et onctueux que l’on reconnaît par des arômes de caramel, d’épices et de fruits confits. En bouche, l’équilibre sucre et acidité est sans pareil et permet non seulement des accords sucre sur sucre avec les desserts et le chocolat, mais des accords sucre-sel avec le foie gras, les fromages vieillis et persillés et les viandes grasses.
Le cidre de feu, que l’on obtient par un procédé d’évaporation par la chaleur et de concentration des sucres, offre une belle alternative au cidre de glace. Sa teneur en sucre étant plus faible, il s’avère un digestif de choix, à savourer seul en fin de repas.
Voyez-vous, le cidre se boit et se mange, se suffit à lui-même ou se bonifie avec la nourriture. En gastronomie, l’exploration est la plus belle chose, mais pour réussir vos accords, gardez en tête que l’intensité de votre cidre doit être équivalente, ou presque, à celle de votre plat. Pour le reste, vous êtes le chef! S’approvisionner en cidre québécois est facile, rendez-vous dans la section Origine Québec de votre succursale et laissez-vous inspirer par les suggestions du moment.
Écrit par Inès Duguen
