Consommer local : passer avec succès du sucre blanc au sucre d’érable

Le sucre blanc, extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière, est un aliment plutôt controversé. Certains tentent de l’éviter à tout prix alors que d’autres en mettraient dans tout ce qu’ils mangent. Cet ingrédient que l’on retrouve un peu partout est bon au goût, mais n’apporte aucune valeur nutritionnelle en soi. Doit-on l’éliminer de notre alimentation ? Pas nécessairement, puisque le cerveau a besoin de sucre pour fonctionner et qu’il n’est pas néfaste lorsqu’il est consommé en quantité modérée. Par contre, un choix plus judicieux s’offre à vous : le sucre d’érable! Un aliment d’ici, naturel et pur à 100 %.

Les produits d’érable du Québec sont au cœur d’une immense industrie. Ils se déclinent en une surprenante variété de textures et se prêtent à toutes sortes de combinaisons : tire, beurre, sucre, alcool, produits fins. Gages de qualité et d’authenticité, ils sont offerts tout au long de l’année. Avec plus de 7 400 entreprises acéricoles à travers la province, les érables sont nombreux à prendre racine sur le territoire québécois. Pourquoi ne pas utiliser davantage cette ressource que nous avons à portée de main et en grande quantité?

Dans certains restaurants du Québec, ce processus est déjà enclenché. Par souci de vouloir utiliser plus de produits locaux, certains restaurateurs ont en effet décidé de remplacer graduellement le sucre blanc par du sucre d’érable. Ces deux sucres se ressemblent peut-être à certains niveaux, mais ils ont en fait des propriétés bien différentes. D’ailleurs, le sucre d’érable peut avantageusement remplacer d’autres agents sucrants et rehausser la saveur des aliments qu’il accompagne, notamment grâce à sa douceur et à son arôme sans pareil.

Selon le chef et la pâtissière du restaurant Labo Culinaire de Montréal, Timothée Vielajus et Delphine Bordeleau, la transition du sucre blanc au sucre d’érable représente un beau défi. Le restaurant veut réduire de moitié son utilisation du sucre blanc d’ici 2021 et « l’érable apporte une certaine complexité dans le goût, ce qu’on ne retrouve pas avec le sucre blanc, » selon Delphine. L’érable, pouvant se travailler de différentes façons, apporte ainsi plusieurs saveurs uniques dans un seul plat selon les techniques avec lesquelles il est apprêté. Cette cheffe chevronnée nous confie qu’au niveau de la pâtisserie, de nombreux tests doivent être effectués avant une telle transition puisque le sucre d’érable n’atteint pas la même cristallisation que le sucre blanc et ne fournit pas le même temps de conservation.

Pour Delphine et Timothée, la transition vers le sucre d’érable est très motivante. Elle les incite à faire preuve d’encore plus de créativité afin de trouver les meilleures combinaisons possibles et de proposer aux clients du Labo culinaire une cuisine locale des plus pures.

Du côté de la pâtisserie Rhubarbe, la pâtissière Stéphanie Labelle affirme qu’elle est une grande fervente de l’érable et qu’elle l’utilise durant toute l’année dans son entreprise. On peut, par exemple, le retrouver dans certaines tartes, sur les délicieux scones à l’érable ou encore dans la crème pâtissière à l’érable. Stéphanie tente, dans la mesure du possible, de remplacer le sucre blanc par des produits d’érable car elle croit que c’est une belle initiative qui prône l’utilisation des produits locaux. Elle se dit tout de même réaliste face aux défis que cette transition apporte, notamment dans la texture des pâtisseries. Selon elle, « l’érable est un super produit qui procure un parfum incroyable aux pâtisseries et, comme nous avons la chance qu’il provienne d’ici, aussi bien en profiter. »

Le sucre d’érable représente une excellente solution de remplacement du sucre blanc, d’une part pour le goût , mais également pour la présence d’antioxydants que l’on ne trouve pas dans le sucre régulier. À ce propos, la nutritionniste Stéphanie Côté nous confie que l’utilisation du sucre d’érable apporte une certaine plus-value puisque celui-ci contient des vitamines et des minéraux, contrairement au sucre blanc raffiné. Mais, la modération a bien meilleur goût selon Stéphanie. « Si l’on souhaite se tourner vers le sucre d’érable ce n’est pas pour consommer plus, mais pour consommer mieux ».

Si vous souhaitez, vous aussi faire la transition vers le sucre d’érable dans votre cuisine, on vous conseille de visiter le site d’Érable du Québec et d’utiliser son tableau de conversion du sucre. Ça vous simplifiera la vie et la rendra plus savoureuse, croyez-nous!

© Photo principale Alison Slattery

défilées 1-4 Alison Slattery

défilées 5-6 Pâtisserie Rhubarbe – Instagram

Écrit par Michelle Collette