Le livre blanc de LTR : ensemble pour l’avenir de la gastronomie d’ici
Il y a des moments où un secteur passe de l’intuition à la stratégie. Pour la restauration gastronomique au Québec, ce moment, c’est maintenant. La Table Ronde — le collectif fondé en 2021 par les chefs Charles-Antoine Crête et Normand Laprise, avec l’avocate Sophie Dormeau — vient de publier un livre blanc de plus 60 pages qui pose noir sur blanc ce que beaucoup pressentaient sans pouvoir le chiffrer : la gastronomie d’ici est un moteur économique, touristique et culturel sous-exploité.
Le document, intitulé La gastronomie québécoise à l’horizon 2030, arrive à un moment charnière. Le Québec accumule les reconnaissances internationales — 12 étoiles Michelin, une présence remarquée au classement North America’s 50 Best Restaurants — mais le secteur reste fragile. En août 2025, le PIB de l’hébergement et de la restauration n’avait progressé que de 4,3 % par rapport à janvier 2018, alors que l’ensemble des industries québécoises affichait une croissance de 14,3 % sur la même période. Les marges bénéficiaires des restaurants à service complet ont chuté à 2,9 % en 2024. Autrement dit, le rayonnement est réel, mais la santé financière du secteur ne suit pas.
C’est précisément le paradoxe que ce livre blanc cherche à résoudre. Appuyée par l’analyse de l’économiste Philippe Gougeon, La Table Ronde démontre que chaque dollar investi dans la restauration gastronomique génère davantage de retombées que dans la construction résidentielle, l’hébergement touristique ou le commerce de détail. Les restaurants gastronomiques intègrent en moyenne 68 % d’aliments du Québec dans leurs menus — une proportion qui grimpe à 75 % en région — et soutiennent directement plus de 350 producteurs nichés. Ce n’est pas qu’une affaire de grandes tables montréalaises : c’est un écosystème qui irrigue les campagnes, de la Mauricie à la Gaspésie.
Le livre blanc s’appuie également sur des comparaisons internationales éclairantes. La Thaïlande, le Pérou, la Corée du Sud et les pays scandinaves ont tous structuré leur gastronomie comme levier de développement national, avec des résultats spectaculaires. Trois ingrédients communs à ces réussites : une instance de coordination reconnue, des budgets récurrents et une feuille de route intégrant terroir, tourisme et rayonnement international. Or, La Table Ronde réunit déjà ces trois conditions au Québec, avec ses 210 restaurants membres répartis dans 12 régions.
Le message de fond est clair : le Québec se trouve dans une fenêtre d’opportunité rare. « Ce n’est qu’avec une intervention publique structurante et récurrente que le Québec pourra se tailler la place qui lui revient parmi les destinations gastronomiques », peut-on lire dans le livre blanc. Les acquis des trois dernières années sont bien réels, mais encore fragiles. Et comme le rappelle le livre blanc avec un sens de l’urgence bien senti : il faut battre le fer pendant qu’il est chaud.
Chez Tastet, on suit le travail de La Table Ronde depuis ses débuts, et on ne peut pas s’empêcher de souligner à quel point cette initiative nous rend fiers. Ce collectif est né du terrain — de chefs, de restaurateurs et de passionnés qui ont décidé de s’organiser plutôt que d’attendre. En cinq ans, ils ont réussi à fédérer 210 établissements à travers le Québec, à contribuer concrètement à l’arrivée du Guide Michelin dans la province et à produire un document de cette envergure, rigoureux et chiffré, pour défendre leur secteur. Ce n’est pas rien. Dans une industrie où le quotidien est déjà épuisant — entre les services, la pénurie de main-d’œuvre et les marges serrées —, prendre le temps de structurer une vision collective pour l’avenir de la gastronomie québécoise, c’est un acte de foi autant que de résilience. Si ce livre blanc peut contribuer à ce que les décideurs publics comprennent enfin la valeur stratégique de ce qui se passe dans nos cuisines, alors La Table Ronde aura accompli quelque chose de remarquable. On leur lève notre verre!
Écrit par Valérie Boutet
