Charles-Antoine Crête : la folie touchante d’un excellent chef

Charles-Antoine Crête est un des plus grands chefs du Québec.

Un parcours où le génie frôle la folie

« Mon rêve, à 9 ans, c’était de devenir cuisinier. C’est un peu ce que j’ai fait. »

• Charles-Antoine Crête vient de Saint-Augustin de Mirabel.
• Il commence au restaurant de Jean-Paul Giroux à 11 ans où il fait des tâches de plongeur et de cuisinier d’entrée.
• Un peu plus tard, il part à Toronto et travaille pour David Lee et Mark Thuet.
• À son retour à Montréal, il s’inscrit à l’ITHQ; d’où il est vite renvoyé. Jean-Philippe Tastet a toujours qualifié Charles Antoine Crête d’électron libre. « Un électron faiblement lié au noyau atomique ; qui participe, entre autres, à la circulation de l’électricité ». C’est difficile à contrôler dans une salle de classe, ça. Mais ô, combien c’est créatif.
• Après avoir été renvoyé de l’ITHQ, un de ses amis le réfère au restaurant Toqué! — qui était à l’époque sur la rue St-Denis. Il commence comme commis, et devient ensuite cuisinier. L’établissement Toqué! est maintenant un Relais et Château et fait parti des 100 meilleurs restaurants du Monde.
• Il part ensuite voyager — il travaillera entre autres chez El Bulli — en Espagne, puis ailleurs en Australie et en France.
• Il revient en 2004 et prend la position de chef de cuisine au Toqué!
• Quelques mois plus tard, Charles-Antoine et Normand donne une conférence « Cooking from scraps » à New York sur l’importance d en cuisine. « On a pensé à comment on fait notre cuisine; on a pensé à qu’est-ce qu’on fait de différent et ce qu’on fait de différent c’est utiliser les aliments en entier. On a un ‘héritage de pauvres’ ; on pèle les patates, mais on jette pas les pelures: on invente un plat avec. De notre héritage de pauvres naît une imagination qui nous oblige à être créatifs avec tous les éléments des aliments. » Plusieurs grands chefs travaillent maintenant avec ce principe.
• En 2010, Charles-Antoine Crête et Normand montent la Brasserie T. « J’ai fait le menu, embauché le monde, on les a formés, me suis occupé du roulement et j’ai été le chef pendant un petit bout. »
• En 2012, ils sortent le livre Toqué — « Moi je suis vraiment spécial avec les détails. On a reporté le livre à cause des asperges. C’était pas la saison des asperges et on pouvait pas mettre des photos d’asperges pas parfaites. Si tu regardes le livre, il y a 4 photos d’asperges. Mais on a gagné du temps et on l’a fait exactement comme on voulait. Je suis très fier du livre. »
• En 2013, il quitte le Toqué! après des années de travail. Normand Laprise avait dit à l’époque: « Ce n’est pas vraiment un départ ; c’est plus une évolution normale, un peu comme quand les enfants quittent la maison, ils ne partent pas vraiment, jamais. Charles-Antoine, c’est un des cuisiniers de l’avenir pour Montréal. Il appartient à cette race de cuisiniers qui construisent. David (McMillan), Derek (Dammann), Martin (Picard), ce sont tous des bâtisseurs. Et avec Charles-Antoine, je resterai comme avec Martin, très proche, très connecté. »
• En 2014, il participe alors à l’émission « Dining with the enemy« , produite par TV5 Monde.
• Il aide ensuite à développer l’esprit du restaurant Majestique; monter le menu, monter l’équipe de cuisine, etc. L’endroit devient rapidement un succès — c’est d’ailleurs un de nos endroits préférés pour prendre un verre et une bouchée.

Depuis, « j’ai rien câlissé. » (rires)

Le 29 août 2015, Charles-Antoine Crête a ouvert son nouveau restaurant à lui, le Montreal Plaza, à la Plaza St-Hubert avec sa complice de travail Cheryl Johnson. 

Un vent de fraîcheur à la Plaza — Pourquoi la Plaza St-Hubert? Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson — amie et collègue depuis plus d’une quinzaine d’années — ont annoncé en avril dernier leur plan d’ouvrir à la Plaza. « Ça faisait un an qu’on y pensait plus sérieusement. On trouve que le quartier est cool, intéressant, qu’il a de la vie. On reçoit tellement d’amour des gens. On adore notre emplacement. Les gens sont super excités, c’est vraiment le fun. »

Un restaurant pour tout le monde —  « Maintenant c’est comme, ‘si t’es pas cuisinier, tu comprends pas le concept.’ On veut pas ça. On veut un restaurant accessible pour tout le monde; des 0 à 100 ans. Vraiment tout le monde. » Leur local est l’ancien restaurant des Holder. C’est un très grand local qui était originalement de 130 places, mais qui est maintenant de 70 environ.

Un concept personnel — « Je réalise qu’avec ce restaurant, je recrée la maison de mes parents; ma mère collectionne les fleurs et il y aura une salle de fleurs, mon père est ébéniste sculpteur et beaucoup de notre bois sera travaillé par lui; il collectionne les horloges et on aura un mur de vieilles horloges. Chez nous, t’es même pas entré qu’on te donne un verre de vin. Je veux cette ambiance-là. Je veux pas impressionner le monde, je veux que les gens se sentent accueillis et bien, comme chez nous. »

En salle et en cuisines — Ils ouvriront pour les soupers; 7 soirs sur 7. Éventuellement ils offriront peut-être pour les déjeuners — « pas des brunchs ok. J’haïs ça ce terme là » (ok. rires). En cuisines, c’est Amin Nasrahllah qui sera le chef de cuisine et avec qui il a travaillé 10 ans au Toqué, Sophie Juneau — ex du Conti — et Cheryl Johnson — chef et propriétaire — qui mèneront le bal. En salle, Sébastien Blanchette — un des partenaires — sera le directeur de la salle et des opérations avec son équipe. Samuel Chevalier lui, s’occupera de la boisson. « Moi je veux être partout et inutile. Je m’arrange toujours pour finir par être inutile. C’est quand je suis inutile que je suis le plus utile » (rires) Côté menu, on parle de plats entre 12-30$. « Il y aura un menu colone vertébrale, qui dure à l’année, mais aussi avec des classiques tweekés; 50% classiques, 50% spéciaux. »

Zébulon fait le décor; « c’est du ‘Zébulon et Charles-Antoine’, ou comme du ‘Charles-Antoine par Zébulon’. On a travaillé ensemble, à développer une espèce de bibitte qui nous ressemblerait tous les deux. Zeb, il amène du jus et il a la sensibilité d’amener mon jus aussi; on est deux têtes à penser cet espace. Des fois j’lui dit: c’est trop beau ça, arrête! Il faut que ça soit moins beau. » (rires) Et il y aura des surprises.

« J’ouvre un resto pour être dedans. J’aurai mon bureau pis toute pour pouvoir regarder la game avec Normand et Martin. J’aime ça. J’ai hâte. » Merci Charles-Antoine Crête pour ta folie inspirante. Merci pour ta sensibilité touchante. Bonne chance à vous dans ce superbe projet. Bien hâte d’y manger et d’y faire la fête.

* Charles-Antoine Crête a ouvert Foodchain à Montréal en mai 2017 et ouvrira dans le TimeOut à l’automne 2019. 

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Hans Laurendeau