Avez-vous déjà entendu parler de la caséologie? Dérivé du mot caséine (la protéine du lait), le terme désigne tout ce qui entoure la science du fromage, du terroir à la fabrication jusqu’à la dégustation et aux accords. Bref, c’est un peu comme l’œnologie (la science du vin), mais pour le fromage.
Heureusement, pas besoin d’être caséologue pour apprécier pleinement les fromages du Québec. Pour nous aider à en apprécier toute la diversité et la complexité (il y en a plus de 1000 à goûter!), Fromages d’ici a créé un nouvel outil formidable: des pastilles de goût!
Développée en collaboration avec le Centre d’expertise fromagère du Québec (CEFQ), cette nouvelle classification des fromages fins de lait de vache mise sur « l’évaluation sensorielle ». C’est non seulement avec le goût et l’odorat qu’on les classe, mais aussi avec la vue et le toucher! Cette typologie se décline en trois dimensions gustatives: les flaveurs, la texture et l’intensité.
Par « flaveurs », on entend la combinaison des saveurs et des odeurs perçues lors de la dégustation. Afin de simplifier le tri, ces dernières ont été regroupées en sept familles: torréfiée, florale, champignon, lactique, fruitée, végétale et animale. Évidemment, les fromages gagnent souvent en complexité lors de l’affinage et du vieillissement, et peuvent présenter plusieurs arômes, qu’on distingue alors en flaveurs dominantes et secondaires.
L’intensité se décline quant à elle sur une échelle de cinq, de la plus douce à la plus puissante. Finalement, la texture décrit la sensation en bouche et au toucher. Elle peut être cassante (comme pour un parmesan), ferme, souple, fondante ou bien onctueuse (une pâte molle de type brie).
Afin qu’on s’y retrouve facilement, Fromages d’ici a développé un code visuel simple avec des pictogrammes facilement identifiables, présentés sous forme de pastilles.
400 fromages fins à découvrir
À ce jour, plus de 400 fromages ont été analysés par un jury d’experts (d’autres suivront dans une seconde phase). Vous pouvez dès maintenant consulter leurs pastilles dans le répertoire de Fromages d’ici. Il est même possible de filtrer vos résultats de recherche pastille pour identifier rapidement d’autres fromages dont le profil est semblable à ceux que vous connaissez et aimez déjà. Que de découvertes en perspectives!
Pour vous mettre en appétit, voici quelques savoureux exemples:
Débutons avec le célèbre Louis d’Or de la Fromagerie du Presbytère, à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, un fromage maintes fois primé à travers le monde. C’est un fromage de la catégorie des pâtes fermes, de texture elle aussi ferme, entre un cheddar doux (texture souple) et un parmesan vieilli (texture cassante).
Fait de lait cru biologique et affiné de 9 à 24 mois en meules de 40kg, il se démarque par sa longueur en bouche et des notes de noisette et de fruits; on lui associera donc les pastilles de flaveurs Torréfiée et Fruitée. Finalement, c’est un fromage d’intensité moyenne, goûteux et savoureux sans être trop puissant.
Le Ciel de Charlevoix, un fromage à pâte légèrement persillée qui nous vient de la Famille Migneron de Charlevoix, se distingue quant à lui par des notes sauvages et beurrées: ses pastilles de flaveurs sont Champignon et Lactique. En bouche, il présente une texture fondante. Comme la plupart des fromages bleus, son intensité est élevée, tant au goût qu’au nez, et il laisse sur la langue une agréable sensation de piquant. C’est un excellent choix pour s’initier aux fromages bleus!
On termine avec une pâte molle à la texture bien onctueuse et d’intensité douce: Le Festin de la Fromagerie des Grondines, dans la région de Québec. Son affinage prolongé révèle de légères flaveurs d’étable (oui oui, c’est positif, comme quand on dit qu’un vin sent l’herbe fraîchement coupée ou le pipi de chat!) et de crème chaude, qu’on associe respectivement aux pastilles Animale et Lactique.
Envie de vous initier à la dégustation des fromages fins du Québec? Rendez-vous sur le site de Fromages d’ici pour tout savoir sur les nouvelles pastilles et sur l’art de déguster les fromages.
Bonne découverte!
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Les Fromages d'ici
