Frank Vilpoux : l’art de la pâtisserie en hôtellerie – présenté par Cacao Barry

Fraîchement arrivé de l’Hexagone, Frank Vilpoux manie avec attention les instruments de pâtisserie du MARCUS, restaurant du Four Seasons Hôtel Montréal au centre-ville.

Originaire du sud-est de la France, plus précisément d’Antibes, Frank Vilpoux se découvre très jeune une passion pour le milieu de la restauration.

Il fait appel à ses souvenirs d’enfance alors que ses parents lui font découvrir l’art de la gastronomie lors de multiples visites dans des restaurants dans toute la France.

Dès 16 ans, il décide d’entreprendre son apprentissage en pâtisserie.Il obtient un CAP (certificat d’aptitude professionnelle) et un BEP (brevet d’études professionnelles) en pâtisserie et fait ses premières armes dans une petite entreprise familiale du sud-ouest de la France (Bergerac).

À sa majorité, il se dirige naturellement vers la pâtisserie de luxe et commence sa carrière de pâtissier en enchaînant les contrats saisonniers aux quatre coins de la France. Il passera ainsi à Saint-Tropez dans le restaurant « Byblos », à l’Hôtel du Cap Eden Roc à Antibes et à l’Hôtel des Neiges à Courchevel. Le dénominateur commun de toutes ces adresses ? La restauration d’hôtel. Quand on demande au chef-pâtissier pourquoi cette orientation de pâtisserie en hôtellerie, il répond : « parce que l’avantage avec l’hôtellerie c’est que tu fais tous les jours quelque chose de différent ; tu ne te lasses jamais. » Il nous énumère par la suite les tâches infinies et insoupçonnées qu’un pâtissier doit accomplir dans un restaurant d’hôtel ; des viennoiseries au petit-déjeuner, à la carte des desserts quotidienne en passant par les banquets de soirées privatisées.

Il côtoie donc début vingtaine l’hôtellerie de luxe et tous ces restaurants étoilés lui inculqueront rigueur et excellence. Il explique que pendant ces années formatrices, on lui a sans cesse rabâché que : « la perfection c’est la normalité » ; maxime qui sort aujourd’hui de sa bouche comme une évidence. Son passage à l’Hôtel du Cap Eden Roc aux côtés du chef Lilian Bonnefoi sera pour lui un tournant décisif dans sa vocation de pâtissier, « mon expérience au Cap Eden Roc a déclenché quelque chose en moi qui ne m’a jamais quitté pour la suite de ma carrière ». Le chef-pâtissier Lilian Bonnefoi, en plus de lui transmettre son savoir, lui a communiqué sa passion pour la pâtisserie française.

À seulement 22 ans, Frank obtient pour la première fois le grade de chef-pâtissier.

À enchaîner les saisons en pâtisserie, il connaît une petite remise en question et prend un nouveau départ en obtenant un poste à la maison Troisgros dans la région lyonnaise ; un des restaurants étoilés les plus anciens de France. Là-bas on ne fait que renforcer les aspects d’excellence, de rigueur et de luxe de la restauration. Il évoque cette maison comme le « top du top », où il a reçu un apprentissage enrichissant des règles académiques de la pâtisserie française sans précédent.

Lors de son passage à la maison Troisgros, il rencontre le chef-pâtissier Sébastien Degardin qui sera lui aussi une figure inspirante dans son parcours. Lorsque le chef Degardinrejoint la maison Pierre Gagnaire à Paris, Frank décide de leluisuivre queplus tard lorsqu’il se dirige vers Londres au restaurant Sketch en 2004. En plus d’apprendre l’anglais, Frank développe le goût du voyage et décide de partir à Tokyo pour l’ouverture du restaurant Troisgros au Japon en 2006. Avec grande fierté, le restaurant Troisgros de Tokyo obtient 2 étoiles à l’ouverture. Suite à l’expiration de son visa d’un an, Frank quitte le Japon pour travailler au Four Seasons dans le sud de la France.

De 2008 à 2010, il occupe donc le poste de sous-chef exécutif en pâtisserie. Au Four Seasons, il observe un changement dans l’hôtellerie de luxe à travers le côté formateur. Il parle de son expérience là-bas comme d’un lieu où l’on accompagne les gens, on les forme véritablement à devenir meilleurs.

En 2010, sa fille naît et il décide de lâcherl’hôtellerie à cause des horaires beaucoup trop chargés pour un jeune papa. La même année il fait sa première apparition en terres canadiennes et saisit une opportunité de formateur au Cordon Bleu à Ottawa fin 2010.

Il développe ses talents de formateur en 2011 à l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie de Rouen et devient responsable de toute la partie formation à l’INBP. Il gère une équipe de huit formateurs et prend en charge tous les stages courtsdirigés par des Meilleur ouvrier de France (MOF) ou des champions du monde jusqu’à janvier 2019.

Par le plus grand des hasards, il revient s’installer au Canada en 2019 pour préparer la pré-ouverture du restaurant MARCUSdu Four Seasons Hôtel Montréal au centre-ville. Il fait ainsi la rencontre de Marcus Samuelson qui lui donne carte blanche pour la réalisation des desserts dans son restaurant.

Habitué aux classiques de la cuisine française, Frank est très rapidement amené à sortir de sa zone de confort avec la cuisine colorée de Marcus. Il dit avec amusement que le chef Marcus l’a poussé à ajouter un grain de folie à la confection de ses desserts. Aux desserts qu’ils auraient initialement conçus à la vanille et au chocolat, il rajoute dès à présent du piment de Jamaïque, etc. À travers cette nouvelle expérience, il prépare une carte de desserts visant à « réveiller le palais, faire voyager dans l’assiette ». Il reste tout de même contre l’extravagance et les desserts trop recherchés et cherche à garder le caractère unique de la gourmandise en pâtisserie pour atteindre l’excellence. Il tient également à respecter les règles classiques de la pâtisserie française sans chercher à trop dénaturer les grands classiques.

Du brunch aux menus de soirées privées, Frank Vilpoux, accompagné de sa brigade, orchestre tout ce qui a trait à la pâtisserie au Four Seasons.

Four Seasons

Écrit par Inès Duguen