Après de longs mois de fermeture, le Marché Artisans du Fairmont Le Reine Élizabeth renaît. Depuis le 13 juin 2022, le lieu convivial accueille travailleurs du centre-ville de Montréal et touristes dans une nouvelle mouture encore plus locale, qui réjouit sa clientèle. Tour des lieux à travers les yeux (brillants) de son Chef exécutif pâtissier et Meilleur Ouvrier de France, Jean-Marc Guillot.
Péchés sucrés, salés et saisonniers
Dès notre arrivée dans l’espace rénové lors des travaux de l’hôtel en 2016, chef Guillot nous entraîne vers un premier comptoir : celui de la chocolaterie-pâtisserie. « De nombreux Fairmont ont leur chocolat-signature. Nous, on en a trois! » Offerts en tablettes, le 1858, le Kaos et l’Embrun (à la fleur de sel) servent aussi à la confection des bonbons, entremets et desserts chocolatés. En été, le chef et sa brigade les marient à l’argousier et aux fraises d’ici, ainsi qu’à des fines herbes et du miel récoltés sur le toit de l’établissement. Local, on disait?
« Au moins 90 % de nos produits sont québécois », précise l’homme originaire d’Annecy en nous entraînant au comptoir des crêpes et des glaces. Les effluves des gaufres roulées en cornets ne trompent pas : le contenant sera à la hauteur du contenu. Les glaces, chef Guillot dit être tombé dedans quand il était petit, impressionné par les spectaculaires sculptures diaphanes qu’il maîtrise lui-même aujourd’hui. Meilleur Ouvrier de France – Glacier depuis 1993, il s’inspire de la tradition et des ingrédients de saison pour concocter ses créations raffinées, comme l’illustre l’ajout du mélilot à la vanille classique ou encore les délicats sorbets aux framboises de ronces ou au cassis. « Ça fait partie de mon ADN : je suis toujours en train de chercher de nouveaux fruits, de nouveaux produits. C’est ma cour de jeux. Une fois que j’ai mis la main dessus, je m’amuse » – et ça se goûte!
Tout pour l’apéro (et pour les cadeaux)
Plus loin, la boulangerie étale ses fougasses, miches et baguettes fraîches; la charcuterie et la fromagerie, le savoir-faire d’ici et d’ailleurs. De quoi ramasser tout le nécessaire pour l’apéro – et même l’apéro lui-même (bières et cidres d’ici sont offerts). Enfin, à l’heure du lunch, les pizzas qui sortent du four ravissent les personnes attablées qui ont vue sur le Lab, grande pièce vitrée où le sympathique chef et ses comparses travaillent de leurs mains magiciennes pâte à chou ou feuilletée, meringues, mousses et gelées.
Outre les comptoirs, on trouve aussi une grande sélection de produits fins, parfaits à offrir – ou à s’offrir : condiments, aromates, beignets, rillettes, foie gras… Seul lieu à proposer une si importante concentration de denrées locales au centre-ville, le Marché Artisans mérite qu’on s’y arrête – et souvent. « Comme notre approche est axée sur la saisonnalité, explique chef Guillot, on n’y trouvera pas exactement les mêmes produits deux fois. » C’est très bien noté!
Écrit par Josiane Cossette
Photographié par @ahskanhobian
