Parcours gourmand à Montréal et Laval avec Chef Paul Toussaint et Marie-Eve Janvier

Pour son 7e arrêt, la tournée Mangeons local plus que jamais s’est rendue à Montréal et à Laval. Instigatrice de l’événement, l’Union des producteurs agricoles a eu envie de partager ce programme double avec deux invités: le chef Paul Toussaint et l’animatrice et chanteuse Marie-Eve Janvier. Tous deux ont eu la chance de visiter différents kiosques du Marché Jean-Talon, les Fermes urbaines ÔPLANT, l’élevage ovin Agneau de Laval, ainsi que la Ferme maraîchère Marineau au cours d’une incroyable journée gourmande.

Né à Haïti, le Chef Paul Toussaint fait rayonner la cuisine antillaise grâce à la place qu’il occupe au Time Out Market et au Kamúy, son restaurant de la Place des Festivals. Amoureux de produits locaux et passionné de gastronomie, il était l’ambassadeur tout indiqué pour la région de Montréal. « J’ai grandi sur des fermes en Haïti. On vivait dans l’abondance des produits locaux et saisonniers. J’aime voir comment les produits sont travaillés, de la ferme jusqu’à la table », nous a-t-il dit d’entrée de jeu.

Fière porte-parole de l’événement des Portes ouvertes sur les fermes du Québec de l’UPA depuis maintenant 10 ans, c’est Marie-Eve Janvier qui a eu la chance d’être l’ambassadrice de la région de Laval. Ayant grandi dans un petit village de l’Estrie entouré de fermes, l’animatrice et chanteuse a eu le plaisir de renouer avec ses souvenirs d’enfance, tout en découvrant de nouvelles facettes de l’agriculture. Alors qu’elle se rend régulièrement à Laval où se trouvent les studios de Rythme FM, Marie-Eve a été surprise de découvrir la richesse du terroir de cette région. « Même après 10 ans à côtoyer les producteurs, je continue d’apprendre plein de choses sur l’agriculture », s’est-elle exclamée.

Si les deux ambassadeurs représentaient chacun une région, ils se sont prêtés au jeu et ont eu le plaisir de visiter à la fois Montréal et Laval. Ces deux destinations, a priori considérées comme urbaines, regorgent pourtant de destinations agricoles qui ne demandent qu’à être découvertes. D’ailleurs, une simple visite sur l’application Mangeons Local ou sur la carte interactive publiée par l’UPA, permet d’identifier plus de 80 adresses dans les régions de Laval et Montréal. 

Marché Jean-Talon

Quel meilleur endroit pour débuter une tournée gourmande dans la métropole que le marché Jean-Talon? Au cœur de la Petite Italie, il est considéré comme l’un des plus anciens marchés publics de Montréal. Depuis son inauguration en 1933, il offre une fenêtre unique sur le travail des producteurs, artisans et restaurateurs du Québec. On y trouve une abondance de produits frais et de saison ainsi qu’une belle variété de spécialités du terroir tout au long de l’année. 

Une conférence de presse donnait le coup d’envoi de la journée. Durant celle-ci, la corporation des Marchés Publics de Montréal, a annoncé qu’afin de soutenir la relève agricole québécoise, elle mettait sur pied un tout nouveau projet: Les kiosques de la relève. Cette initiative permet aux membres de la relève agroalimentaire de louer un kiosque clé en main au marché Jean-Talon. Il est prévu lors d’une deuxième phase du projet, d’étendre l’initiative à d’autres marchés publics de l’île.  « Pour une ferme en démarrage comme la nôtre, c’est difficile de quitter la terre trop longtemps. Pouvoir louer un kiosque une fois par semaine, c’est une belle occasion de vendre nos produits et de nous faire connaître du public », a expliqué Léandre Raymond Desjardins en nous montrant l’éventail de ses produits récoltés la veille à la ferme Les Jardins de la Fourchette à Mirabel. Du 5 août au 30 septembre, le projet-pilote comportera également un autre bonus, gracieuseté de l’Union des producteurs agricoles du Québec et de la Fédération de la relève agricole du Québec: lors des Jeudis de la relève UPA, les kiosques locatifs seront offerts à 35 $, un rabais de 50 % sur le prix habituel! 

Une des forces du marché Jean-Talon est la variété de son offre. En déambulant le long de l’Allée Verte où se trouvent divers kiosques dont ceux de la relève, Marie-Eve Janvier et Paul Toussaint ont d’ailleurs pu goûter à une impressionnante variété d’aliments produits ici: légumes bios, produits fermentés, limonade fraîchement pressée, biscuits élaborés à base de résidus obtenus dans le processus du brassage de la bière, et bien d’autres. Tandis que Marie-Eve Janvier craquait pour la babaghannouj et les succulents mezzes des Filles Fatoush, Paul Toussaint se régalait de crevettes aux BBQ préparées par Marissa, cuisinière au kiosque de Desta, un organisme qui fait rayonner le talent des membres de la communauté noire de MTL. Il va sans dire que personne n’aurait pu souhaiter une meilleure mise en appétit pour ce parcours à saveurs locales qui ne faisait que commencer.

Fermes Urbaines Ôplant

Le moins que le l’on puisse dire, c’est que les fermes urbaines Ôplant n’ont rien de traditionnel. Dans un vaste entrepôt reconverti en espace de culture verticale, les frères Salvas, fondateurs de l’entreprise, font pousser du tatsoi, une plante herbacée croquante, originaire d’Asie. Tout se passe à l’intérieur d’un espace clos où la température, la luminosité et l’humidité sont contrôlées afin d’offrir de parfaites conditions de culture aux plantes. C’est donc vêtus de filets à cheveux et de sarraus que Marie-Eve Janvier, Paul Toussaint et le reste des membres de la tournée du Québec ont pu visiter les lieux. 

Alors que nous suivions Jean-PhilippeSalvas dans entre les structures à étages où poussent les plantes, il nous a raconté son parcours: « Je n’avais aucune expérience en agriculture. Je suis comptable de formation! Disons qu’on a fait pas mal de chemin depuis nos débuts ». En 2015, navrés de devoir consommer des produits importés qui perdaient considérablement de leur saveur, Jean-Philippe  et son frère Guillaume ont décidé de se lancer dans l’aventure d’Ôplant. Le défi était de taille et a nécessité beaucoup d’essais-erreurs et d’heures supplémentaires. « Je me souviens d’un 24 décembre passé à cueillir nos micropousses à la main », s’est remémoré Jean-Philippe en riant. Pourtant, à force de résilience et d’innovation sur le plan technologique, Ôplant  a grandi. En 2020, juste avant que la pandémie frappe, on trouvait leurs micropousses dans plus d’une soixantaine de restaurants sur l’île de Montréal. Après la fermeture temporaire de ceux-ci, Jean-Philippeet son frère ont changé de stratégie et ont fait pousser du tatsoi pour les particuliers. La réponse du public est telle qu’aujourd’hui les deux frères et leur équipe ont de la difficulté à répondre à la demande. Heureusement, Ôplant a récemment déménagé dans de nouveaux locaux qui permettront à l’entreprise de grandir et de diversifier son offre. 

Grâce à son ingénieux système de culture verticale, l’équipe obtient un rendement similaire à celui d’une ferme de 1 000 pieds carrés sur seulement 75 pieds carrés. Comme les plantes poussent dans un environnement fermé et bien contrôlé, pas besoin d’avoir recours à des pesticides. De plus, le système d’irrigation circulaire employé permet de réduire l’utilisation d’eau comparativement aux techniques traditionnelles d’agriculture. 

Autre avantage de l’agriculture intérieure: elle permet de conserver la chaîne de froid à toutes les étapes, de la cueillette à l’assiette. Résultat: des feuilles qui restent croquantes plus longtemps et conservent mieux leur saveur. Avant de quitter les fermes urbaines Ôplant, Marie-Eve et Chef Paul ont pu goûter à trois stades de pousses de tatsoi afin de constater et de goûter les différences: une feuille cueillie 12 jours plus tôt, une feuille cueillie huit jours plus tôt et une feuille cueillie le matin même. Le résultat était étonnant! « Le courage que les gens ont de suivre leur instinct par amour du produit, m’impressionne. Je trouve ça inspirant et rassurant de voir cette nouvelle agriculture qui s’adapte au monde qui les entoure et à la demande des consommateurs », s’est exclamé Marie-Eve.

Marché de la ferme — Agneaux de Laval

Direction nord pour entamer la seconde partie de la tournée. Quittant Montréal, nous nous sommes rendus dans la région de Sainte-Dorothée à Laval, où le Marché de la ferme – Agneaux de Laval nous a accueillis pour un savoureux BBQ estival en bonne compagnie. Au menu: des produits ultra locaux, bien entendu! L’agneau était à l’honneur pour le plat de résistance où il était apprêté de trois manières différentes: en kefta, en côtelettes et en saucisses. Le tout était accompagné des légumes de la ferme Marineau, et du tatsoi d’Ôplant, sans oublier tous les accompagnements, glanés chez divers compères producteurs de la région: Brune Houblonde, la Fromagerie du Vieux St-Francois, Mamzelle Joséphine, Blanc de Gris et Aliments Mi Corazon. « Habituellement, c’est moi qui prépare le festin pour les invités, aujourd’hui je peux m’asseoir et déguster et je mange un peu trop bien », s’est esclaffé Paul à la fin du repas.

C’est donc le ventre bien plein que nous sommes partis à la découverte du reste de la ferme Agneaux de Laval. La famille de Donald Beaulieu, le maître des lieux, cultive le sol lavallois depuis le 18^e siècle! L’agriculture, Donald a ça dans le sang. Ayant d’abord œuvré dans le milieu de l’horticulture, il s’est lancé en 2015 dans l’élevage animal, puis quatre ans plus tard, il a déménagé sur son terrain actuel afin de bâtir des infrastructures plus modernes. Donald a le bien-être de ses animaux à cœur et nous a parlé avec passion de ses projets d’expansion, élaborés avec minutie afin d’offrir la meilleure qualité de vie possible à ses bêtes. La taille de ses troupeaux, plus petits que ceux d’un élevage typique, lui permet d’ailleurs d’en prendre grand soin et de porter aux animaux une attention toute particulière. 

Si sa spécialité est d’abord et avant tout l’agneau, ses terres accueillent une belle diversité de produits et d’animaux: veau, poules, canards, sans compter les espaces maraîchers et apicoles prêtés à des collègues producteurs. Tous les produits de la ferme sont vendus uniquement sur place. À l’accueil, une jolie boutique offre ainsi une gamme impressionnante de produits transformés, de pièces de viande et de plats préparés selon des recettes élaborées par des chefs de la région.

Ferme Marineau

La tournée tirait déjà à sa fin, mais les festivités n’étaient pas terminées pour autant. À la Ferme Marineau, notre dernière destination de la journée, les célébrations étaient en effet de mise, puisque nous y avons souligné les 100 ans de l’entreprise familiale! C’est donc les bras chargés de ballons que Chef Paul a salué les membres de la famille Marineau, accompagné par la voix mélodieuse de Marie-Eve chantant un joyeux anniversaire bien mérité. 

L’histoire de la ferme Marineau remonte à 1921 alors que Joseph Marineau et Odile Jolicoeur se sont lancés dans la culture maraîchère à Sainte-Dorothée. Depuis, ce sont cinq générations de Marineau qui se sont succédé à la tête de la ferme. Celle-ci s’étend maintenant sur plusieurs hectares où sont cultivés en agriculture raisonnée maïs, bleuets, framboises, fraises et citrouilles. 

La ferme Marineau est reconnue pour ses produits de qualité et ses champs d’autocueillette. À peine arrivés sur place, Marie-Eve et Paul se sont chacun fait remettre un panier afin de pouvoir récolter des bleuets. Alternant cueillette et dégustation, nos deux ambassadeurs n’en revenaient pas de l’abondance de petits fruits sur les plants de bleuets pourtant âgés de plusieurs années. 

Une fois la cueillette terminée, nous avons eu la chance de découvrir toute l’étendue de cette immense propriété. Durant le tour, Louis Marineau et son fils Matis nous ont raconté leurs défis et leur vision du futur. Avec la cinquième génération qui prend tranquillement le relais, les affaires vont bon train à la ferme Marineau et les projets fusent de toutes parts. Récemment, Matis et sa cousine Roxane ont décidé de planter des citrouilles afin d’inaugurer à l’automne une activité d’autocueillette nouveau genre. Comme si le projet n’était pas suffisant, les enfants Marineau ont aussi ouvert une crèmerie tout près de la boutique principale. Ils élaborent d’ailleurs sur place un excellent sundae aux fraises qu’ils n’ont pas manqué de servir aux invités pour terminer en beauté cette journée riche en découvertes. 

Le visage insoupçonné de Montréal et Laval

« J’ai étudié l’agronomie pour compléter les connaissances que j’avais apprises au fil des ans avec mon père. Quand je disais aux gens à l’école que je venais de Laval, on se moquait. On ne croyait pas que c’était possible d’avoir une ferme ici », nous a dit Matis Marineau alors qu’il nous montrait les champs de petits fruits s’étendant à perte de vue sur sa terre. On ne blâmera pas ses ami.e.s d’école, car dans l’imaginaire collectif, Montréal et Laval viennent rarement en tête quand il est question d’agriculture. Pourtant, grâce à la tournée Mangeons local plus que jamais, Marie-Eve, Paul, ainsi que l’équipe de Tastet ont eu la chance de voir un autre visage de ces régions. « Je retrouve chez les producteurs d’ici la même passion que je mets dans ma cuisine », a déclaré Paul à la fin de la journée. À Montréal et à Laval, l’agriculture est bien ancrée et les producteurs font preuve d’une impressionnante ingéniosité pour s’adapter à la réalité du paysage urbain qui les entoure. 

Écrit par Camille Domon