Le 20 novembre dernier, le restaurant Le Géraldine de Saint-Eustache a reçu le Prix restaurateur Aliments du Québec au Menu 2023 lors du Gala des 85 ans de l’Association Restauration Québec (ARQ) qui se déroulait à Montréal. Ce prix spécial, qui en est à sa 6e édition, a pour objectif de valoriser les restaurateurs du programme de reconnaissance Aliments du Québec au menu qui se démarquent par leurs initiatives et leur implication pour s’approvisionner, utiliser et mettre de l’avant les aliments québécois.
Cette année, 15 excellents établissements à l’échelle du Québec étaient en nomination dont trois maisons de chez nous se trouvaient en finale : Le Géraldine à Saint-Eustache, la Microbrasserie Le Presbytère à Saint-Stanislas-de-Champlain et Le Hatley au Manoir Hovey à North Hatley.
Ouvert en 2018, Le Géraldine s’est très rapidement taillé une place de choix dans le carnet des adresses préférées de nombreux gastronomes et de toutes les personnes pour qui l’approvisionnement local et la priorisation des producteurs, éleveurs et maraîchers locaux est déterminant. Respect de l’environnement et délicatesse des compositions, cuisine allumée et créative, attention méticuleuse au bien-être de sa clientèle, tous ces éléments mettent le travail du chef Olivier Robillard en haut de notre propre palmarès.
Pour en apprendre un peu plus sur le chef et son restaurant, nous sommes allés le rencontrer à Saint-Eustache pour discuter de son parcours et de sa passion pour la cuisine et les produits locaux en compagnie de sa conjointe et collaboratrice privilégiée, Mihiko Roy. Vous aurez sans doute envie d’aller visiter Le Géraldine à votre tour et nous sommes quasi certains que vous aurez un coup de cœur pour ce chef généreux, authentique et particulièrement articulé. Il est fort probable que vous voudrez également lui attribuer un premier prix, cette fois-ci dans votre palmarès personnel.
Voici donc :
1. Chef, tes premiers souvenirs de cuisine à la maison ?
Dans ma jeunesse, les dimanches on allait à la messe et ensuite on se rassemblait en famille. Ce que j’aimais le plus, c’était lorsque mon père cuisinait son fameux rôti de bœuf et ses légumes racines cuits dans le bouillon de bœuf. Ma grand-mère apportait toujours des tartes aux raisins, car elle savait que j’adorais ça.
2. Les premiers plats que tu as cuisinés à la maison ?
Lorsque j’étais plus jeune, j’adorais la cuisine asiatique donc j’ai commencé à me cuisiner des sautés à partir de ce qui restait au frigo.
Plus tard, je suis tombé en amour avec l’art de faire des pâtes fraîches. Je pourrais dire que c’est la première fois que j’ai réussi un excellent plat: des spaghettis à la sauce tomate et parmesan. Simple, mais délicieux. Faire des pâtes est encore aujourd’hui ce que je préfère en cuisine, je trouve ça relaxant, ça me fait du bien.
3. Tes premiers pas en restauration ?
J’ai commencé en restauration comme barman, puis comme serveur. Un jour, j’ai dépanné l’équipe de cuisine, car il leur manquait un cuisinier. Je ne savais pas cuisiner, mais j’adorais passer du temps avec ma «gang». C’est ainsi que, tranquillement, je suis passé de serveur à cuisinier. À cette époque, ce n’était pas de la grande gastronomie, mais tout était fait maison! Je n’avais aucune connaissance des techniques culinaires et je n’avais personne pour me les enseigner. Disons que je me suis brûlé et coupé à maintes reprises…
C’est peu de temps après que j’ai reçu mon premier livre de cuisine : The French Laundry. C’est à ce moment-là que je suis tombé en amour avec la cuisine. J’ai commencé à écouter des émissions culinaires à la télé et à en apprendre plus sur la cuisine. C’est d’ailleurs en écoutant Emeril — chef américain, pionnier de vulgarisation des émissions de cuisine — que j’ai appris à utiliser un couteau!
4. Ton plat préféré au Géraldine ? Pourquoi ?
Comme notre menu change aux saisons et varie au gré de nos arrivages, d’une semaine à l’autre, c’est difficile d’avoir un plat favori. Cependant, on travaille souvent les mêmes produits de base, qu’on apprête différemment d’un menu à l’autre. Les pâtes farcies ont toujours été sur nos menus et c’est quelque chose qu’on maîtrise vraiment bien maintenant. J’adore aussi le boudin, surtout lorsqu’il est servi en entrée comme un œuf écossais, sur un nid de spaghettis de pommes de terre et une sauce hollandaise fumée. C’est «cochon»!
Pour Mihiko, le foie gras poêlé, un incontournable au restaurant, est définitivement son entrée préférée ! Cette entrée est toujours parfaitement équilibrée entre le côté très salé du foie gras et les notes sucrées et légèrement acides de ses accompagnements. L’autruche, dont la ferme se trouve à quelques minutes du restaurant, est aussi sa viande préférée et celle qu’elle adore suggérer aux clients. Généralement méconnue, cette viande rouge très maigre surprend toujours !
5. Ton ingrédient préféré ? Local ? Pourquoi ?
J’adore tout ce qu’on trouve en forêt! Elle nous offre beaucoup plus que l’on pense, il faut simplement être curieux! Que ce soit les différentes variétés de champignons, les épices et les herbes que l’on reçoit au cours de l’été et de l’automne, chacun a ses particularités que j’apprécie énormément.
L’artichaut, c’est définitivement mon légume préféré de la saison des récoltes. Un bon ragoût d’artichauts, j’adore ça. J’aime aussi l’asperge, qui, pour moi, annonce l’arrivée de l’été.
6. Quelle place occupent les aliments du Québec dans ton restaurant, dans ta cuisine ?
C’est notre identité. Depuis l’ouverture du restaurant, on continue d’en apprendre tous les jours sur les aliments d’ici et on aime partager nos découvertes locales aux autres. Le fait de connaître personnellement nos fournisseurs, souvent méconnus mais dévoués à nous offrir des produits d’exception, ça nous rend fiers lorsqu’on met de l’avant le fruit de leur travail dans nos plats.
Participer à l’économie locale et s’impliquer dans notre communauté, c’est vraiment important pour nous. Ça nous donne l’opportunité de faire des belles collaborations avec des producteurs et de créer des produits exclusifs avec eux selon nos besoins, comme les différents pains ou fromages que nous servons au restaurant. Cette année, nous avons également eu la chance d’avoir notre propre jardin pour la première fois. Cultiver nos propres fruits, légumes, herbes et fleurs, ça nous rapproche encore plus de notre terroir. Ça facilite la planification de notre menu d’hiver, en utilisant notamment la lactofermentation, la déshydratation et en préparant différentes marinades. C’est vraiment une fierté de cultiver, de transformer et de servir nos propres produits.
7. Qui rêverais-tu de voir venir manger au Géraldine ?
Ma grand-mère! Le restaurant porte son nom. Pas parce qu’elle était bonne cuisinière, mais parce qu’elle était le pilier de notre famille. Grâce à elle, la famille se réunissait chaque semaine. C’est ce que j’ai voulu recréer avec le restaurant: être proche de mes clients, de mes employés, de mes fournisseurs… Pour moi rien n’égale le fait d’être réunis autour d’un bon repas en bonne compagnie et c’est l’héritage que ma grand-mère m’a laissé. Je sais qu’elle serait fière de moi.
8. Qu’est-ce que ça implique pour toi de remporter le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu ?
C’est un honneur et une belle reconnaissance pour Le Géraldine. Ça démontre nos efforts et la passion qu’on met dans notre travail tous les jours et ça confirme notre dévouement envers une cuisine de qualité, basée sur les produits locaux et le terroir québécois. On souhaite utiliser cette reconnaissance pour soutenir les initiatives qui valorisent la gastronomie d’ici et poursuivre notre engagement envers notre communauté. Ce prix nous donne une responsabilité qui nous motive à continuer à innover, à expérimenter, à apprendre et à repousser les limites de la cuisine québécoise.
Pour conclure…
Bref, utiliser presque exclusivement les produits de notre terroir et majoritairement de notre région, ça n’a pas toujours été facile, mais aujourd’hui on a compris que d’être curieux, c’est la clé. En achetant des produits qu’on ne connaît pas et en cherchant de nouveaux fournisseurs, c’est ainsi qu’on découvre de nouvelles saveurs. Ça nous permet aussi d’en apprendre toujours plus sur l’histoire de notre région, de bâtir des relations avec les maraîchers et éleveurs de notre coin et ainsi de jouer un rôle d’ambassadeur pour eux. Ils en connaissent tellement et ils sont vraiment fiers de leurs produits. Je les admire beaucoup et sans eux je ne serais pas là où je suis aujourd’hui.
Nos fournisseurs locaux principaux:
- Domaine Lafrance (pommes, prunes, raisins, leur gamme complète d’alcools, sirop d’érable, vinaigre de cidre, notre jardin sur leurs terres)
- Nid’Otruche (viande d’autruche)
- Les 3 Galo’Pains (tous les pains qui se retrouvent sur notre menu, dont notre pain du moment qui est à base de farine de sarrasin du Moulin Légaré)
- O’citrus (agrumes)
- Racines Boréales (épices, produits de la forêt, etc.)
- Ferme Gaspor (porcelet de lait)
- Nos cueilleurs (divers produits boréaux, champignons, herbes et épices sauvages)
Pour en savoir plus sur le Prix restaurateur et consulter la liste des lauréats précédents, rendez-vous sur le site d’Aliments du Québec au menu. Vous y retrouverez aussi des entrevues vidéo avec Olivier Robillard, chef propriétaire du restaurant Le Géraldine, ainsi que des chefs des deux établissements finalistes : Microbrasserie Le Presbytère et Le Hatley au Manoir Hovey : https://quebecaumenu.com/prix-restaurateur-2023/
Découvrez également tous les restaurants qui font honneur aux produits d’ici sur le répertoire en ligne : https://quebecaumenu.com/restaurants/
Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Aliments du Québec au menu / Charlotte B.-Domingue
