Myriade Café : précurseur des cafés de troisième génération à Montréal

« As-tu fait une entrevue avec Anthony de Myriade ? » « As-tu rencontré le gars de Myriade ? » « Tu dois rencontrer Anthony de Myriade… C’est lui qui a amené à Montréal le « café de troisième génération » (le fameux Third Wave Coffee). » D’accord. Suite aux récentes rénovations du café Myriade II, j’ai finalement fait une entrevue avec LE Anthony de Myriade.

« Peux-tu te déplacer au Myriade au Centre-Ville ? » Je peux toujours me déplacer. Je me demandais, il est où ce Myriade au Centre-Ville ? Et les gens me répondaient que c’était à côté de Concordia. J’ai étudié à Concordia et pourtant je ne savais pas où était le café Myriade au centre-ville. Jusqu’à ce que j’arrive à Myriade au centre-ville, et que je me rende compte que j’y ai étudié des centaines d’heures durant mes études sans savoir que c’était LE café Myriade. Anthony me dira plus tard « j’aime que tu n’aies pas su que cet endroit était Myriade… J’aime être en retrait, pas dans la lumière… Je préfère ça. »

« Et, juste pour que tu saches, je n’ai accordé aucune entrevue depuis plus d’un an et demi parce que je n’aime pas toujours la presse… Mais j’aime ce que vous faites et j’ai beaucoup de respect pour Tastet. » Merci. On t’aime déjà, Anthony de Myriade.

Alors premièrement, c’est quoi exactement le “café de troisième génération” ? « Je déteste tellement ce terme. » O.K. (Rires, ça ne doit pas être lui qui l’a initié…) « Je ne veux pas être associé à ça. Pour moi ce mouvement, ce sont des baristas snobs, des gens qui se prennent un peu pour d’autres. Ce n’est pas ce que nous faisons. Je ne veux vraiment pas être associé à ça. Oui je veux fournir des produits basés sur la fraîcheur, la saisonnalité et j’essaie d’être le plus local possible — même si je sais bien que le café ne peut pas vraiment être local… (Rires) — mais ça ne veut pas dire de troisième génération. »

Et comment a commencé Myriade ?

« Je finissais mes études à Concordia et j’ai vu que cet endroit était à vendre. C’était tellement laid… (Rires) Je travaillais à l’époque à Arts Java, un des premiers cafés à ne pas être un Starbucks à Montréal. C’était à l’automne 2008 je crois. Le propriétaire m’a fait un contrat de six mois de bail seulement parce qu’il pensait que j’allais faire faillite. (Rires) Quand il a vu combien ça marchait on a dû renégocier. Je pense que ça m’a pris 5 ans à comprendre comment fonctionnait la business. J’ai perdu de l’argent dans ces années je crois… Je n’étais bon qu’à faire du café… Je n’étais pas un homme d’affaires. J’ai appris. »

Anthony a travaillé à Vancouver dans un café, ce devait être en 2003 dit-il. Il a acquis beaucoup d’expérience, mais n’aimait pas le café. « On m’a entraîné et je suis devenu bon dans ce que je faisais. Les gens du café m’ont formé pour que je devienne un bon barista, mais je n’aimais pas le café et je n’aimais pas en boire. Je me questionnais seulement toujours si les étapes pour créer un bon café avaient été respectées. Faire un café c’est suivre plusieurs étapes, mesurer, évaluer et ça prend énormément de rigueur dans le travail. Je veux qu’un client qui vient le matin ou le soir ait toujours le même café. »

En janvier 2013, il ouvre le Myriade II, rue Saint-Viateur (qui n’existe plus aujourd’hui). Il voulait une clientèle similaire et il ne voulait surtout pas faire un autre café en recommençant à zéro. Il voulait une petite version de Myriade et Savoie Fils, les gens du quartier, tout ça lui semblait un bon plan. « C’est un vraiment un bel espace, une très belle boutique… Et ils nous ont approchés. »

Ils — lui et son partenaire Richard. (Nom de famille ?) Écris juste Richard. Ok. Alors Anthony et Richard — font affaire avec différents boulangers locaux. Ils ont commencé à travailler avec Pikolo récemment et ne peuvent être plus satisfaits. « Ce qu’ils font correspond exactement à ce que l’on cherche. » Ils offrent aussi des beignes, d’une petite entreprise qui s’appelle Saint Donuts.

Il espère ouvrir un autre café. « Si j’en ouvre un autre ce sera le dernier Myriade*. » Et il veut créer quelque chose qui surprenne les gens, quelque chose à quoi personne ne s’attend. « J’aimerais que les gens disent “c’est quoi ça ?” Que ça les intrigue, que ça les intéresse. J’aimerais quelque chose de fresh, pas du tout le même concept. Je ne veux jamais que quelqu’un dise : « Bien sûr il a fait ça… C’était tellement prévisible”. Je trouve ça rafraîchissant, attirant la nouveauté. »

LA machine Myriade.

Cette machine, quelle beauté ! C’est quoi exactement ? « C’est une “Spirit” de Kees Van der Westen. C’est son nouveau modèle, c’est supposé être plus efficace, plus rapide. Ah oui, tu dois savoir que je déteste attendre. (Rires) Je n’aime pas les files. Et je ne veux pas que mes clients attendent. Je veux tout faire pour essayer qu’ils ne fassent jamais la file. » Myriade était le premier établissement à avoir cette machine au Canada. Impressionnant. Ensuite, il y a eu une explosion à Montréal, raconte Anthony. Mais elles ont toutes Myriade dessus ? « Non. (Rires) Elles sont faites à la main. Tu peux choisir ta couleur, ce que tu veux dessus. Montréal doit être la ville qui a le plus de machines de ce type pour le nombre de cafés. »

Le café et LE lait

Il me dit ensuite que ce qui fait un bon café vient directement des produits utilisés. « Le reste c’est de la bullshit. » C’est comme un plat dans un restaurant ; les produits utilisés à la base sont ce qu’il y a de plus important. Myriade fait présentement affaire avec le café Parallel. Avant, il faisait affaire avec beaucoup d’autres, mais c’est son préféré et 10 ans de bonnes relations avec les gens de cette entreprise facilitent les relations d’affaires et les rendent surtout plus agréables. « Avant je stressais parce que je voulais être le meilleur barista, le meilleur café. J’ai bien compris que ça n’existe pas. Il n’y a pas de meilleur. Je choisis un café parce que je l’aime. Tu peux ne pas l’aimer, c’est un goût personnel. Mon travail à moi est de m’assurer qu’il goûte toujours la même chose pour ceux qui l’aiment. »

Au Myriade du centre-ville, ils servent entre 1 200 et 1 500 cafés par jour !

Et Anthony, comment boit-il SON café ?

« Je bois du café filtre noir. (Beurk.) (Rires.) Je n’apprécie pas vraiment le café… (?!) Je n’ai pas de réel plaisir à boire du café. J’en bois parce que je ne dors pas beaucoup, parce que j’ai un café. (Rires) Le café pour moi est vraiment un travail, que j’aime, mais un travail. Depuis le début de cette entrevue, je pense juste à ce que tu dois boire. “Cappuccino” ? “Café latte » ? Et j’espère juste qu’il y aura le bon équilibre de lait et de café, que les grains auront été bien moulus, etc. » (Rires).

Mon café était très bon. Je l’ai rassuré. Encore une fois, ce n’est que mon goût personnel. Je ne peux pas vous dire si le grain et la balance étaient parfaits, mais je l’ai aimé et j’ai beaucoup aimé le café Myriade au centre-ville, comme celui dans le Mile End, et j’ai beaucoup aimé Anthony de Myriade. Et quand j’aime, j’essaie de vous en parler.

* Mise à jour : il y a aujourd’hui 2 café Myriade sur le Plateau, un à Westmount et un au sous-sol dans la boutique Club Monaco dans l’édifice Dominion Square, sur Ste-Catherine.

Écrit par Élise Tastet


Dernière mise à jour : 13 April 2022

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