Fiodar Huminski : la pizza de Montréal au sommet du monde

« Je me souviens de mon premier bulgogi. De mon premier dumpling, de mon premier dim sum. Je me souviens de tout ça. » raconte Fiodar Huminski. Puis il marque une pause, avoue qu’il devient émotif, et poursuit : « Ce sont de grands jalons pour moi, et j’ai dû les découvrir tellement tard dans ma vie. »

Fiodar Huminski a grandi à Minsk, en Biélorussie, un pays sans accès à la mer. « À la maison, on mangeait simplement : des pommes de terre, du poulet, les quelques plats fétiches de sa mère. On voyageait peu et on n’allait pas au restaurant. » Quand il débarque au Canada avec toute sa famille en 2005, Toronto lui ouvre ses quartiers chinois et coréens comme on ouvre une malle aux trésors. Il se décrit lui-même comme quelqu’un qui a été « privé de saveurs la majeure partie de sa vie ». Aujourd’hui chef exécutif de Pizzeria Locali, champion de compétitions internationales de pizza, il a gardé intacte cette faim de nouveau venu. « Si j’étais né ici, je ne serais peut-être pas aussi excité par la bouffe. »

Un CV un peu trop optimiste

Au départ, la cuisine ne figure nulle part dans ses plans. Avant d’arriver au Canada, Fiodar n’avait jamais cuisiné professionnellement, ni même particulièrement pour le plaisir. Comme beaucoup de nouveaux arrivants qui cherchent leur voie, il saisit les occasions qui se présentent. Dans ses premières années à Toronto, il travaille dans une boulangerie, comme agent de sécurité et comme déménageur, tout en créant des sites web, son premier domaine professionnel, et en essayant plusieurs autres emplois.

La cuisine est simplement une autre occasion inattendue. Il entre dans une cuisine professionnelle sans véritable bagage culinaire ni ambition d’enfance de devenir chef. Sur son CV, peut-être avec un peu trop d’optimisme, Fiodar Huminski écrit qu’il est un bon cuisinier. En réalité, il n’a pratiquement aucune expérience. Il apprend petit à petit, et ce qui n’était au départ qu’un emploi devient tranquillement une vocation qu’il ne savait pas encore chercher.

Le véritable déclic survient au Tavern on the Square. Le jour de son entrevue pour un poste aux pâtes, il se présente deux heures d’avance, découvre une file de candidats dans le lounge et prend la place de l’un d’eux, parti fumer. Il s’enfonce dans un canapé, sa main glisse entre les coussins et tombe sur un billet d’un dollar. « Je me suis dit : c’est mon jour de chance. » Le chef Steven Leslie lui demande s’il a déjà fait des pâtes, puis tranche : oublie tout ce que tu sais, tu commences demain.

Il y restera six ou sept ans, de la friture au garde-manger, du poisson à la viande, jusqu’au poste de sous-chef. À ce mentor, il doit « la structure » du cuisinier qu’il est devenu, et il le considère comme l’un des chefs les plus sous-estimés de la ville, un formateur dont beaucoup ont pris leur envol. « Ceux qui savent, savent. » Des stages chez Park et à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon élargissent ses horizons, mais son passage aux côtés de Jean-Michel Leblond chez Tripes & Caviar joue un rôle particulièrement important dans son développement comme cuisinier et comme chef. Une relation professionnelle qui deviendra éventuellement une grande amitié, toujours bien présente aujourd’hui.

La pizza, par la porte de service

C’est encore par l’entremise du chef du Tavern que la pizza entre dans sa vie. Un jour, celui-ci l’envoie prêter main-forte à une pizzeria de la rue Notre-Dame dont la cuisine a besoin de structure. Fiodar y enfourne sa première pizza, mais surtout, il observe le pizzaiolo à l’œuvre, absorbé dans son propre univers. La propriétaire des lieux devient son associée, et en 2014, ils ouvrent ensemble Le Bon Vivant, sur Notre-Dame.

Vers 2015 ou 2016, alors qu’il est toujours à la tête du Bon Vivant, Fiodar Huminski passe régulièrement chez No.900, où il observe la fabrication des pizzas et les opérations. Il remarque notamment que les talons de prosciutto et de pancetta, devenus trop petits pour passer à la trancheuse manuelle, restent inutilisés dans le walk-in. Il décide de les broyer avec de la sauge et du balsamique pour en faire un pesto de charcuterie servi sur des crostinis. L’idée se retrouve au menu de No.900 — et y est encore utilisée aujourd’hui.

Cette petite initiative lui ouvre une porte. Les contributions occasionnelles et les mandats de consultation se multiplient, jusqu’à mener à un rôle à temps plein au sein du groupe, aux côtés du chef exécutif Mirko D’Agata, où il s’implique de plus en plus dans le développement culinaire.

Viennent ensuite un bar de ping-pong à Griffintown, projet passion installé à côté de la Pizzeria No.900 que possède sa compagne, aujourd’hui sa femme, puis un détour par l’immobilier. En 2019, le couple achète une succursale No.900 dans le Quartier des spectacles, un local que plusieurs franchisés hésitent à reprendre en raison du loyer élevé. Eux y voient du potentiel. À l’époque, ils habitent juste derrière le futur restaurant et connaissent donc très bien le quartier, ce qui contribue à les convaincre de se lancer.

Puis la pandémie ferme tout. Sans subventions, sans loisirs, il enfile le tablier. À trois, avec sa compagne et un pizzaiolo, ils préparent des pizzas pour emporter que récupèrent les livreurs Uber. Aucune salle à gérer, aucune pression de service : le terrain d’apprentissage idéal.

Des érables à Repentigny

En juin 2020, le couple prend la route pour sortir de la ville. À Repentigny, un vieux monsieur est en train de planter une pancarte « À vendre » devant sa maison. Derrière, une cour ombragée par d’immenses érables, un petit boisé. « J’étais conquis. » Peu après, la No.900 de Terrebonne est mise en vente. Ses anciens propriétaires, dans la construction et la plomberie, l’avaient bâtie de leurs mains, marbre épais compris. Un solide partenariat, comprenant notamment un partenaire opérateur qui joue un rôle important dans son succès, contribue à hisser la succursale parmi les plus performantes du réseau. Bernard, The Beaches à Toronto, puis une succursale sur Wellington à Verdun suivront.

Une pâte qui prend son temps

Le réseau compétitionne à Las Vegas, Parme, Naples, Atlantic City. Fiodar Huminski s’inscrit d’abord dans une catégorie sans règles et remporte la première place internationale avec une pizza d’où surgissent des os à moelle. L’année suivante, il décroche l’or en pizza napolitaine à Atlantic City. Quand le projet Locali prend forme, une pizza italo-américaine, il vise la catégorie correspondante à Vegas : septième en 2024, troisième en 2025. Le défi qu’il se donne tient en une phrase : « Battre les Américains à leur propre jeu, avec des ingrédients du Québec. » Farine, fromage, pepperoni, tout doit porter le sceau Aliments du Québec, et la pizza doit rester abordable.

La pâte, il l’a mise au point chez lui pendant un an. Ajuster l’hydratation d’un point, puis le sel, la levure, le type de farine, le mélange, choisir entre poolish et biga, sans jamais changer plus d’un élément à la fois. Son four domestique plafonnait à 500 °F alors qu’il lui en fallait 600 ; il a appris à le pousser au-delà.

Pendant une bonne partie de ces expérimentations, son ami proche Jean-Michel Leblond — également parrain de sa fille aînée — habite avec lui. Jean-Michel goûte aux innombrables versions de pâtes et de pizzas de Fiodar, qui lui rend la pareille en testant les sandwichs qu’il développe alors pour son futur projet, Renzo. Sous le même toit, les deux chefs deviennent en quelque sorte leurs propres cuisines tests, façonnant les idées qui nourriront leurs projets respectifs.

Il place le pizzaiolo quelque part entre le chef, qui cuisine à l’instinct, et le pâtissier, prisonnier de la chimie. « Un steak grillé reste essentiellement le même, que tu sois dans l’Empire State Building ou dans le sous-sol de ta mère. Avec la pâte, tout ce qui t’entoure compte. » L’altitude, l’humidité, la température, la saison, même l’endroit où repose la pâte : tout compte. Mais surtout, Fiodar croit à l’importance de donner du temps à la pâte. Pour décoder les farines et les glutens, il a pu compter sur le chef du réseau, un mordu de fermentation, avec qui il a visité l’usine Caputo à Naples.

Chez Locali, la pâte fermente à froid pendant au moins 72 heures. Pendant ce temps, les enzymes commencent déjà à décomposer certains de ses composants. Fiodar Huminski compare le processus au fait de recevoir une grande tablée et de découvrir, à la fin du repas, que la vaisselle est déjà faite : il reste simplement moins de travail à accomplir. « C’est ce que le temps fait à la pâte. La fermentation a déjà commencé à faire une partie du travail avant qu’on la mange. C’est pourquoi on peut manger plusieurs pointes sans avoir l’impression d’avoir avalé une brique. »

C’est aussi pourquoi il se méfie des pizzerias qui vantent une pâte « fraîche, faite chaque jour ». Pour lui, la fraîcheur n’est pas l’objectif : c’est la maturation. Le but d’une longue fermentation à froid est de laisser suffisamment de temps à la pâte pour se développer avant d’arriver au client. Cette philosophie est au cœur de la volonté de Locali de déconstruire l’image de la pizza américaine comme quelque chose de forcément lourd. « On veut que vous mangiez beaucoup de pizza — et que vous vous sentiez quand même bien après. »

Cette année, la pâte a quitté sa maison un mercredi, répartie dans des glacières identiques confiées à quatre voyageurs sur deux vols différents, au cas où une valise se perdrait ou qu’il arrive quelque chose à l’un des lots. Sur place, à Las Vegas, le pari porte fruit : Fiodar Huminski et un ancien employé, aujourd’hui franchisé de Locali à Québec, décrochent les première et deuxième places au monde dans leur catégorie.

La même curiosité

Chef exécutif de Locali, Fiodar Huminski ne dirige plus une brigade au quotidien. Il prépare les trois ou quatre changements de menu annuels, source les produits, écoute les franchisés et traque chaque minute perdue en cuisine.

Quand il sort, c’est pour manger ce qu’il ne saurait pas nécessairement faire lui-même : des sushis, un bon pho, de vrais tacos. Le reste, il le cuisine à la maison.

Près de deux décennies après son arrivée au Canada, certains des projets qui se dessinent aujourd’hui dans sa vie professionnelle semblent ramener son parcours à son point de départ. Il ne peut pas encore en dire beaucoup. « Disons simplement que certaines des choses qui se passent en ce moment me ramènent étonnamment près de l’endroit où toute cette aventure a commencé. »

Et il revient à la maison à ses pâtes qui dorment au froid, à ses réglages d’hydratation d’un point à la fois, avec la curiosité intacte du jeune homme de Minsk qui se souvient encore de chacune de ses premières bouchées à Toronto.

Écrit par Valérie Boutet
Photographié par Scott Usheroff