Marvin Palomo : la cuisine honnête qui a bâti Liliana

La veille de l’ouverture de Liliana, Marvin Palomo fait sa mise en place au fond de la cuisine, en musique, la porte arrière ouverte sur la ruelle. Il se retourne : dans l’embrasure se tient Jay Carter — le chef qui avait bâti le Dandelion dans cette pièce même, un homme qu’il n’a jamais rencontré. Carter a eu vent de ce que la jeune équipe préparait et a marché jusque-là. « Chief, laisse échapper Marvin, qu’est-ce que tu fais ici ? » Il est venu offrir son appui, dit-il, laisse son numéro et quelques conseils avisés. C’est la première fois que quelqu’un du Dandelion se tient dans ce local depuis sa fermeture. « C’est une icône culinaire à Toronto, raconte Marvin. Qu’il nous donne sa bénédiction, c’était énorme — un sceau d’approbation. OK. On est peut-être capables d’y arriver. »

De la cuisine de sa grand-mère à une cheffe nommée Liliana

Toute sa vie, il a admiré les chefs de loin. Né aux Philippines, élevé à Scarborough et à Markham, Marvin est un pur produit de la génération Food Network — Iron Chef, Good Eats et Diners, Drive-Ins and Dives qui jouaient chez sa grand-mère pendant qu’elle cuisinait pour toute la famille. C’est sa cuisine à elle qui l’a happé en premier. Et l’attraction ne s’est pas arrêtée à ses fourneaux. Ses parents ont géré un Subway dans les années 90, après avoir immigré au Canada; faute d’un autre endroit où déposer un enfant, il a passé ses étés à traîner près du comptoir. Au secondaire — à l’école Brother André, à Markham, qui abritait un vrai restaurant-école, le Chez André —, cette curiosité précoce s’était muée en direction, et il l’a suivie tout droit jusqu’au programme de cuisine du George Brown. À 19 ans, encore « pas prêt pour le vrai monde », il part pour un programme de perfectionnement en Italie dirigé par le chef Dario Tomaselli : sa première fois dans le monde occidental, un véritable choc culturel, et l’endroit où il rencontre la cheffe qui allait lui inculquer la cuisine traditionnelle du Nord de l’Italie. Elle s’appelait Liliana. Il ne l’a jamais lâchée. « Il n’y a pas de plan B, dit-il de ces années-là. Il n’y a qu’un plan A. Si la situation ne fonctionne pas, on va trouver une façon de la faire fonctionner. »

Le poste en gastronomie qu’il détestait, et la cuisine qui l’a transformé

De retour à Toronto, le chef John Higgins, doyen du George Brown, l’aide à décrocher une place dans l’un des établissements gastronomiques les plus réputés de la ville. Il déteste ça. Ce qui a cliqué, en revanche, c’est le DaiLo, où il fait partie des premiers employés et reste trois ans, à apprendre auprès des chefs Nick Liu et Dennis Tay comment faire s’entremêler les cultures jusqu’à ce qu’il en sorte quelque chose de neuf. « Travailler au DaiLo a été le tournant de ma carrière », dit-il — l’endroit qui lui a montré que la technique européenne et les ingrédients asiatiques n’étaient pas ennemis. De là est venu Hong Kong, en cuisine sous Vicky Cheng au VEA, puis le retour à la maison au 7 Enoteca, à Oakville, restaurant jumeau du Hexagon, censé durer deux semaines et qui s’est étiré sur quatre ans. Aux côtés du chef exécutif Rafa Covarrubias, deux jeunes chefs d’Oakville se sont hissés parmi les meilleurs au pays, à la compétition mondiale San Pellegrino Young Chef et aux prix KML 30 Under 30. À la fin de 2024, il était chef exécutif et associé au Vela.

Un incendie, un billet pour l’étranger, et un revirement

Au passage de la nouvelle année 2025, un incendie tragique force le Vela à fermer ses portes, et le pire n’a pas été la perte de la salle. « Ç’a été extrêmement déchirant », dit-il — il a passé l’après-coup à tenter de recaser tout son personnel. Un temps, il n’était plus certain de vouloir rester à Toronto. Sa femme et lui ont reçu des appels pour retourner travailler à l’étranger et ont sérieusement pesé l’idée de quitter la ville. « On n’avait pas d’enfants, pas d’hypothèque, dit-il. C’était peut-être le moment. » Puis son associé, Cole Diamond, lance une autre idée, qui transforme la crise en occasion : « Pourquoi n’ouvrirait-on pas notre propre restaurant ? » C’est devenu une raison toute trouvée de rester.

« Une cuisine honnête, à mon image »

Il aurait pu ouvrir n’importe quoi. Reprendre un lieu emblématique avec un restaurant à menu dégustation aurait été la démonstration évidente — il a refusé net. « Ça ne servirait à personne, sauf à mon propre ego », dit-il. Liliana porte le nom de sa mentore italienne, et le menu se lit comme un journal de tous les endroits où il a travaillé : une simplicité italienne bâtie sur des ingrédients de qualité, de la profondeur, et des plats traditionnels qu’il aime, pliés à sa manière. La nostalgie, dit-il, est à la racine de tout. Ce n’est en rien un restaurant italien traditionnel. « C’est honnête envers qui je suis… On a ouvert ce restaurant avec l’intention de ne courir après aucun palmarès ni aucun prix, dit-il. Notre seul critère, c’était d’être un restaurant de quartier. » Quelque part dans l’ascension, les priorités se sont inversées. « Jeune cuisinier, tu penses à faire la plus belle assiette. Maintenant, c’est davantage les gens, la façon dont on fait d’abord se sentir les clients. » Il en attribue le mérite à Amanda Bradley, cofondatrice du Vela, qui a planté ça en lui — et à son propre mantra pour le reste : « Travaille fort, reste humble. »

Un lieu où l’industrie peut souffler, sur une rue que tous avaient abandonnée

La salle est détendue et sans prétention, les saveurs et l’exécution discrètement ajustées — le genre d’endroit, dit Marvin, où l’industrie elle-même peut venir souffler. C’est le registre qu’il voulait dès le départ. Ce qu’il n’a pas fait, c’est choisir une adresse facile. En repérant le local, il a lu le pâté de maisons, pas seulement le bail. « On aurait dit que chaque commerce dans le rayon d’un coin de rue était fermé ou à louer », dit-il de ce Queen West post-pandémie que la plupart avaient déserté. C’était un vrai risque. Neuf mois plus tard, Liliana a servi environ 15 000 personnes pour un restaurant de 30 places, affiche complet deux mois d’avance et a été qualifié de réservation la plus difficile à obtenir en ville — ce qui sabote tranquillement son propre plan. « On n’est plus un restaurant de quartier, admet-il. On ne peut plus juste entrer ici et manger. » Ce qui n’a pas changé, c’est sa façon de mener une jeune brigade. « Je ne serais pas là où je suis sans les gens pour qui j’ai travaillé, dit-il. Pour moi, le leadership, ce n’est pas ce que mon équipe peut faire pour moi — c’est de leur donner les moyens d’atteindre leur plein potentiel et les objectifs qu’ils se sont fixés. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Daniel Neuhaus