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Soubois : une jolie folie de la nuit de Montréal

« En fait le Soubois, c’est parti du fait qu’Alex voulait une forêt enchantée. » (rires) Alex, c’est Alexandre Brosseau, le propriétaire de Speakeasy, une agence de marketing, design, d’art et de divertissements qui est entre autres responsable des Enfants terribles, du Velvet Speakeasy, des fêtes à l’Auberge St-Gabriel, du Flyjin, du Flyjin café et maintenant du Soubois.

Le Soubois se trouve dans le lieu de prédilection, rue Maisonneuve, où le Peel Pub et le Copacabana se sont succédés respectivement 15 années de suite à proliférer la fête. Lorsque vous arrivez devant le Soubois, une porte en vitre (à venir) vous mène à l’entrée du sous-bois; « une projection d’une fenêtre avec la vue d’un chalet sera visible de l’extérieur. Je veux vraiment que les gens sentent qu’ils entrent dans une cabane en forêt. » Vous descendez les escaliers et arrivez à la réception d’un salon. Puis, vous entrez dans le « sous-bois ». Celui-ci est composé de cinq arbres et trois maisons. Une maison avec un bar à votre droite; celle-ci cache quelque chose. Une maison en face de vous qui loge la cuisine et qui est également une « véranda fermée » puisqu’elle peut être séparée du reste du bar avec des rideaux qui bloquent le son. La troisième maison est au fond à votre gauche. Elle abrite l’Orangerie, une salle privée; c’est la maison « disco ». Il y a aussi les murales de l’artiste Gawd qui représentent une forêt enchantée. Vous pouvez y retrouver les champignons du menu cachés un peu partout (rires). Sans blague, cette murale est absolument magnifique. Finalement, le cellier; « c’est une installation d’art. Je ne bois pas alors j’étais vraiment tanné de voir des bouteilles. On a donc construit un cube de verre, qui sera rempli de fumée. Avec Adam Hummel (de Moment Factory), on a créé des projections d’aurores boréales qui changent selon l’humeur de la salle. Quand quelqu’un achète une bouteille, un gérant ou une serveuse le signale et la fumée est aspirée par le trou du décagone en quelques dizaines de secondes. » Ouf. (rires) Je vous l’avais dit; une jolie folie de la nuit. Notez bien aussi que derrière la simple bibliothèque du salon et la première maison se cache un Speakeasy (!!!).

Le restaurant Soubois est un restaurant, qui devient un club. Le menu cococté par le chef Guillaume Daly, vous propose une cuisine de bistro du terroir, avec une offre 100% locale, qui mise principalement sur le sauvage. Il y a un élément de sauvage dans chaque plat, me dit le chef. « Juste assez pour découvrir, mais pas trop pour choquer ». Le menu changera au fil des saisons et l’équipe en cuisine travaille avec plusieurs petits producteurs locaux. « Le but est de bien manger en « foret », comme dans un chalet. On recherche le champêtre, le confort, le familial. » Le chef recommande le thon albacore et le plat de homard.

Côté boisson, en plus des 1800 bouteilles du cellier, l’établissement vous offre le savoir de notre mixologue George Dawson et de Lawrence Picard qui a confectionné la carte des cocktails. Ceux-ci vous proposent cinq cocktails signatures et cinq cocktails avec un « twist« qui s’agencent avec le menu et les produits du terroir.

Les propriétaires Alexandre Brosseau, Francine Brûlé — la femme battante derrière le succès des Enfants terribles —, J-P Haddad — du feu Globe dans ses premières années et de l’immobilier un peu plus tard —, Thomas H — le Dj résidant de renom, qui a mixé entre autres au Flyjin —, Guillaume Daly — le chef, qui fut chef des Enfants terribles pendant 7 ans qui fit aussi quelques passages dans des restaurants à gros volume — et Chris Karambatsos — l’avocat; il est toujours pratique d’avoir un avocat, surtout lorsqu’il est bon. Une équipe forte, qui a déjà enchanté plusieurs et qui est appuyée une super équipe en salle et aidée de Simon Morel entre autres.

« La définition d’un sous-bois c’est ce qui est entre le sol et la cime des arbres. C’est immersif, c’est une zone qui crée une expérience. » Ce sera probablement le cas de cet endroit. Le Soubois sera ouvert du mardi au vendredi pour les midis, soupers et pour la boîte de nuit. Le samedi soir pour le souper et la fête et éventuellement le dimanche pour des brunchs.

Le Soubois est un restaurant et un club; c’est ce qu’on qualifierait de supperclub. Mais attention, si on se rappelle  du temps où Frédéric Morin (Joe Beef, Liverpool House et Vin Papillon) était au Globe, et David McMillan (Joe Beef, Liverpool House et Vin Papillon) au Rosalie, le supperclub de Montréal était très gourmand et l’aspect restaurant était incontournable. Ce terme a été terni dans les dernières années par des établissements qui ont laissé tomber le côté ‘restaurant’ pour mettre de l’avant le côté ‘club’, servant un peu n’importe quoi à leurs clients. Le  Soubois vient briser ce stéréotype; il ramène un retour au respect des aliments et de ses clients, dans un établissement de fête.

Le menu du Soubois est concocté par les chefs Guillaume Daly et Sarto Chartier Otis, vous propose une cuisine de du marché, composée de produits locaux et axée sur le sauvage.  « Juste assez pour découvrir, mais pas trop pour choquer », le menu change selon les arrivages et l’équipe en cuisine travaille avec plusieurs petits producteurs locaux. « Le but est de bien manger en « foret », comme dans un chalet. On recherche le champêtre, le confort, le familial. » L’établissement a donc mis à la disposition de sa clientèle un menu gourmand, avec une cuisine du marché délicate, déclinée en plusieurs catégories.

Au menu du soir, votre arrivée commence avec pain et beurre maison aux champignons sauvages. En entrée — entre 11 et 21$ —, on trouve saumon confit, tataki de cerf de Boileau, plateau de fruits de mer, de crudités ou de charcuteries, épis de maïs grillés, poutine aux champignons et plusieurs salades; roquette, césar revisitée, tomates et légumes rôtis. En plats principaux — entre 30 et 140$ —, omble de l’Arctique, poulet de Cornouailles fumé, parpadelle de cerf de Boileau braisé, entrecôte AAA sauce au foie gras, poisson du jour et T-Bone. Plusieurs à côté de légumes sont aussi disponibles. Un menu à la cuisine délicate, fraîche et recherchée. Chaque plat respecte les produits utilisés et les met en valeur; les cuissons sont parfaites, des légumes à la viande et leur présentation est originale.

Au menu du lunch, disponible du lundi au vendredi, vous trouverez en entrée un minestrone revisité, différentes salades, mousse de foie gras en gelée d’argousier et légumes rôtis. Plats principaux entre 24 et 33$ (petites entrées et mignardises comprises) : ratatouille et pieuvre, gnudi aux cèpes et lapin braisé, koulibiac d’omble de l’Arctique, chaudrée nordique ou entrecôte grillée sauce au poivre. Dessert du jour aussi disponible. Encore une fois des plats travaillés et goûteux.

Côté boisson, vous avez les 1800 bouteilles du cellier, ou les cocktails signatures des mixologues pour agencer votre menu. Brunch à venir le dimanche à la mi-octobre.

Félicitations pour votre travail incroyable, merci pour l’invitation et bonne continuation.


Photographié par Patricia Brochu





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