Boulangerie Guillaume : superbes pains Boulevard St-Laurent

La Boulangerie Guillaume est un success-story; au départ créé comme une petite boulangerie de quartier, l’établissement est maintenant une des boulangeries les plus populaires du Mile-End, sinon de Montréal et s’est méritée une place parmi notre liste des meilleures boulangeries de Montréal.

Le nom « Boulangerie Guillaume », c’était pour faire hommage à la tradition des boulangeries françaises, qui portent le nom de leur boulanger. Le talentueux boulanger derrière ce projet, c’est Guillaume Vaillant, qui avec sa copine Valériane Lamirande-Gauvin, a ouvert la charmante boulangerie.

Guillaume ne se doutait pas qu’il aurait une boulangerie; avec une formation en sociologie, il a commencé à travailler à la boulangerie Première Moisson un peu par hasard. Il a cependant vite développé une passion pour le métier et un intérêt important pour le domaine. Après avoir fait plusieurs stages et compagnonnages dans le milieu, il a décidé de se lancer et d’ouvrir sa propre boulangerie avec sa copine. Très bonne idée !

La petite Boulangerie Guillaume a vu le jour dans le Mile-End en 2010, juste à côté du restaurant Larry’s. Au départ, les deux souhaitent se concentrer sur les produits habituels de boulangerie. Mais les clients en voulaient plus ; ils s’adaptent rapidement et déménagent au 5134 boulevard St-Laurent. Encore une fois, les clients manifestent leur souhait d’en avoir plus. Guillaume et Valériane s’adaptent encore, avec cette fois un agrandissement. Les entrepreneurs ont acheté la boutique d’à côté et bénéficient maintenant d’un espace de travail de 4000 pieds carrés au 5134. Le local agrandi de la Boulangerie Guillaume a été pensé par le boulanger lui-même, aidé de Laurent McComber. Le résultat est moderne, contemporain, urbain, épuré ; on trouve beaucoup d’industriel, de linéarité. C’est très réussi.

En 2019, Guillaume a amorcé un virage important en décidant d’incorporer les cadres supérieurs à la compagnie. C’est ainsi que des employé.es de longue date de la boulangerie sont aujourd’hui associés. Il s’agit de Christian Alexis Léon, Théo Sadozai, Janis Bouchard et Rémi Delpino. Comme l’explique Guillaume Vaillant, c’est une étape qui est importante pour la compagnie et qui illustre bien la philosophie d’entreprise que lui et Valériane souhaitent mettre de l’avant : « Au départ, on voulait faire une coopérative, mais c’était complexe. On a commencé avec une compagnie standard et on s’est adapté. Là, on arrive à ce qu’on veut, avoir une entreprise libre. Ça paraît abstrait, mais pour nous c’est un accomplissement. Il s’agit de remettre la boulangerie aux acteurs principaux qui contribuent à son succès. Chaque membre de l’équipe a ses forces et apporte beaucoup à la boulangerie ». 

Guillaume fournit aujourd’hui plusieurs restaurants et on trouve ses produits dans plusieurs points de vente à travers la ville. Victime de son succès, un nouveau local a été acquis, au 5170 boulevard Saint-Laurent, afin de répondre à la demande : « On vit une crise de croissance, on a toujours eu un problème d’espace, de surface de travail. Pour pouvoir produire suffisamment de pains de qualité et pouvoir accueillir plus de clientèle, on avait besoin d’un local plus grand ». Les 4000 pieds carrés du 5134 pourront donc servir entièrement à la production des pains et viennoiseries de Guillaume, tandis que le nouveau local servira d’espace spécialement conçu pour servir la clientèle. La récupération d’un aussi gros espace de travail permettra à l’équipe de produire davantage de viennoiseries plus sophistiquées. Côté viennoiseries et pâtisseries, l’équipe de Guillaume est très impliquée et a le feu vert pour laisser libre cours à son imagination. Cette liberté donnée aux employés est essentielle selon Valériane, qui souligne l’importance de garder bien vivant le processus créatif au sein d’une entreprise. Le nouveau local de Guillaume devrait être prêt à accueillir des clients d’ici la fin de l’été 2021.

Côté pains, on trouve ici une superbe carte de près de 80 produits faits maison tous les jours. La qualité des pains de chez Guillaume est remarquable. Dans les coups de cœur, le boulanger dit aimer évidemment tous ses pains, mais confie qu’il a un faible pour ses pains méditerranéens — ciabattas, fougasses aux olives Kalamata et autres — et ses écoliers. Nous, on a un faible certain pour ses buns aux pommes, dont la recette s’inspire d’une recette de sa mère. Guillaume bonifie son offre de pains de temps en temps, toujours en restant à l’écoute de sa clientèle, qui est très fidèle.

Guillaume propose une expérience client intéressante; le personnel est accueillant et dynamique. On y vit ainsi une expérience humaine agréable et une expérience culinaire délicieuse, puisque le principal attrait du lieu reste le pain.

On aime aussi du lieu sa superbe terrasse publique. En effet, dû à une législation de la ville qui ne leur ne permet pas d’exploiter une terrasse à travers leur commerce, les propriétaires ont soumis une proposition audacieuse en 2016; celle de transformer l’espace d’à côté en espace public, c’est-à-dire ouvert à tout le monde, 24h sur 24. Le projet est un projet pilote fait conjointement avec l’Arrondissement du Plateau-Mont-Royal & l’Association des Commerçants du Mile-End. Ceux-ci ont fourni à la boulangerie le mobilier urbain ainsi qu’un budget pour l’aménagement paysager. L’entretien de cet espace par la ville cessera à compter de 2021, mais Guillaume et Valériane sont en train de penser à différentes manières d’utiliser l’espace pour en faire bénéficier tout le monde. En tant que citoyens engagés, ils connaissent l’importance des espaces publics en ville souhaitent voir perdurer celui qui est attenant à leur boulangerie.

Écrit par Élise Tastet
Photographié par Alison Slattery

Dernière mise à jour : 21 August 2023

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