Barberian’s Steak House est le steak house classique de Toronto depuis 1959

Barberian’s Steak House a ouvert sur Elm Street en 1959 et n’a pas vraiment changé de cap depuis. Même gril au charbon de bois franc. Même chambre de vieillissement à sec depuis 1967. Même famille à la porte. Une nouvelle génération s’assoit maintenant aux tables nappées de blanc, mais le reste de l’industrie de la restauration a passé six décennies à tenter de copier ce que Harry Barberian a bâti, et presque personne n’a tenu aussi longtemps.

La dette de jeu qui a fait entrer Harry en restauration

La carrière de restaurateur de Harry Barberian a commencé quand son frère aîné a gagné un petit restaurant lors d’une partie de jeu. Harry avait dix-huit ans, travaillait en usine, et son frère l’a embarqué pour tenir la place. Il n’avait jamais cuisiné. Il est tombé en amour avec le métier presque instantanément. Le frère a fini par perdre le restaurant de la même façon qu’il l’avait gagné, mais Harry, à ce moment-là, était déjà conquis. Il a passé environ un an à la barre d’une petite adresse à Brantford, en Ontario, avant de déménager à Toronto.

En 1954, il ouvre Le Baron Steakhouse sur Church Street avec un associé nommé Frank Kiss. Harry était l’associé minoritaire, a demandé plus de parts, et s’est fait dire non. En 1958, il part, trouve une propriété sur Elm Street et l’achète pour environ 5 000 $. Barberian’s Steak House ouvre l’année suivante. Il avait vingt-huit ans.

1959, un gril à la vue de tous et un proprio charismatique à la porte

La salle originale était construite autour d’un seul élément de théâtre : un gril ouvert directement à l’entrée. Le grillardin cuisinait sous les yeux de chaque client qui franchissait la porte. Harry pouvait être à la fois le propriétaire, le maître d’hôtel et l’homme au gril, et c’est exactement ce qu’il a fait. Il était assez charismatique pour garder la salle pleine dès le jour de l’ouverture. Trois ans plus tard, il s’achetait sa première Rolls-Royce.

Le modèle a été copié partout à Toronto. Comme le dit Arron Barberian, “beaucoup de ceux qui possèdent des steak houses ont commencé en travaillant pour mon père”. C’est pourquoi tant de steak houses plus anciens de la ville ressemblent encore à des maisons victoriennes du 19e siècle avec un gril près de l’entrée. Pourquoi ne pas copier le succès.

Pourquoi c’est le restaurant des chefs le dimanche soir

Arron, le fils de Harry, a repris les opérations quotidiennes après la mort de son père en 2001. Harry avait vendu la majeure partie de l’entreprise en 1975 pour s’installer en Floride, mais la famille a gardé une part, et Arron a fini par ramener le restaurant sous sa propriété en 1993. Il le dirige depuis plus de trois décennies maintenant, plus longtemps que son père.

La salle qu’il mène est, un dimanche ou un lundi soir tranquille, celle où mangent les chefs de Toronto. On voit au bar des cuisiniers de brigades étoilées Michelin, tatouages récents et opinions comme seule une cuisine peut en forger. La raison est simple : Barberian’s est, dans les mots d’Arron, un restaurant du “non”. Le menu dit rib steak parce que c’est ce que c’est. Il n’y a pas de carte de cocktails. Il n’y a pas de boniment à table sur la provenance de la pomme de terre. L’assiette est l’assiette.

La plus grande cave à vin au Canada

La carte des vins de Barberian’s compte environ 4 800 références. La cave renferme à peu près 40 000 bouteilles. Acheter une bouteille de tout ce qui figure sur la carte coûterait environ 6 millions $ avant taxes. La cave elle-même est une salle souterraine sur deux étages, avec chandeliers anciens et casiers qui montent à vingt-deux pieds, construite il y a environ vingt et un ans au coût d’à peu près 1,5 million $.

L’équipe de vin compte cinq sommeliers et une directrice de vin. Quatre des cinq sommeliers sont des femmes, et les deux directrices de vin de l’histoire du restaurant ont été des femmes, une position dont Arron est ouvertement fier. La carte n’est pas théorique. Comme il le dit, il peut vous montrer chaque bouteille qui y figure.

Les fiançailles, la photo et le siège de toilette volé

La seule photographie d’une personne célèbre sur les murs de Barberian’s est un cliché unique d’Elizabeth Taylor, Richard Burton et Sir John Gielgud, pris en février 1964, autour du moment où le couple s’est fiancé au restaurant. La semaine suivante, un admirateur s’est faufilé à l’intérieur et a volé le siège de toilette de la salle des dames parce que Liz Taylor s’y était assise. Arron raconte l’histoire avec le calme de quelqu’un qui a eu des décennies pour la savourer.

Le reste des murs porte de la photographie d’art et de petites plaques au nom d’habitués que la famille a aimés au fil des ans. La plupart de ces clients sont partis. Le propos n’est pas la célébrité. Le propos, c’est que la salle se souvient de qui a pris soin d’elle.

Cinq chefs en sept décennies

Le restaurant n’a connu que cinq chefs depuis 1959 : Harry lui-même, puis Gerhardt, Steve, Jose et maintenant Jesse. La section pâtisserie est ancrée par Laura, embauchée il y a quelques années, et compte un éclair glacé, un beignet aux pommes au menu depuis les débuts, et une rotation constante de crèmes glacées maison. Arron mène discrètement campagne pour ramener le croquembouche, un favori du temps des Fêtes, contre la volonté de la cuisine.

La longévité du personnel est le chiffre le plus frappant de la salle. Un serveur est sur le plancher depuis quarante-deux ans. Plusieurs autres approchent le cap des quarante ans. Les gens ne partent pas.

Le verdict

Toronto compte au moins 15 nouveaux steak houses ouverts dans les quatre dernières années. Presque tous sont plus bruyants que Barberian’s. Presque tous ont des menus plus performatifs, des programmes de cocktails plus léchés, des réseaux sociaux plus agressifs. Presque aucun n’a un serveur avec quarante ans de service, une cave à vin qui demande 6 millions $ à remplir, ou le gril au charbon de bois franc exact qui a ouvert la salle en 1959. Allez-y pour le steak, restez pour le vin, et commandez le beignet aux pommes en sortant.

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Daniel Neuhaus

Updated on 1 September 2026

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