Ambiance : Calme
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« À l’époque, internet n’était pas vraiment présent et l’information n’était pas aussi démocratisée qu’aujourd’hui; les idées et les connaissances ne se répandaient pas aussi facilement, il fallait aller loin, dans des endroits fous pour voir des choses extraordinaires. » — Jeffrey Finkelstein, Hof Kelsten

À la base, la formation de Jeffrey est avant tout une formation de cuisine classique : « Si tu veux vraiment savoir, j’ai commencé à travailler en cuisines au restaurant Zyng, mais je ne pense pas que ce soit une information pertinente de mon parcours. » (Rires). Comparativement au reste de son parcours, c’est vrai. À 25 ans, Jeffrey part étudier à l’École culinaire The French Culinary Institute of New York, (maintenant The International Culinary Center), où sont entre autres passés les populaires David Chang, Bobby Flay, Christina Tosi et Dan Barber. Jeffrey réalise ses stages aux célèbres restaurants Per SeFrench Laundry, feu Hibiscus et au Toqué!. « Je me suis ensuite dit qu’il ne me manquait plus que la formation de pâtissier dans mon apprentissage du métier. » Il part donc suivre une formation avec le pâtissier de renommée Oriol Ballaguer. Par la suite, il part à El Bulli et apprend à faire croissants, pains au chocolat, panettones, chocolats et autres délices. Suite à toutes ses expériences exceptionnelles, il fera un stage au restaurant de renommée mondiale Noma. Parcours impressionnant.

Ensuite, Jeffrey revient à Montréal. « La gastronomie avait beaucoup évolué. Ce qui était la haute gastronomie d’autrefois ne fonctionnait plus nécessairement. À mon retour, des restaurants comme le Pied de Cochon, Joe Beef et la Brasserie T voyaient le jour; d’excellentes tables qui démocratisaient d’une certaine manière le haut de gamme, et proposaient de la gastronomie dans une atmosphère plus décontractée. » Le jeune Finkelstein se dit qu’avec de très bons restaurants, vient le besoin de proposer de très bons produits. Bingo : « Je n’avais pas d’argent et j’ai vu une opportunité. La gastronomie perdait de l’altitude, mais la qualité des produits, elle, en prenait. »

Alexandre Baldwin le taquine alors et lui demande s’il serait capable de fournir un restaurant comme la Taverne Square Dominion, qui vient à l’époque tout juste d’ouvrir; Jeffrey accepte de relever le défi. À 31 ans, il commence alors à boulanger dans le four du sous-sol de sa mère, essayant de trouver la bonne formule. « À cette époque, je faisais une douzaine de fournées chez ma mère. » Non seulement il parvient à relever ce défi avec brio, mais d’autres restaurants de renommée viennent s’ajouter à sa liste de clients : LeméacNora GrayMaison Publique, la Brasserie T, le Club Chasse et Pêche, le Joe Beef, etc. Jeffrey a aussi ouvert Foodchain à Montréal où l’on trouve son « pain magique »! « Avec Hof Kelsten, j’ai tout de suite voulu faire un produit très simple, mais d’une qualité supérieure, comme si c’était de la haute gastronomie. »

Il doit rapidement déménager et commence à préparer son pain dans un local donnant sur une ruelle près de l’avenue du Mont-Royal. Il demande un prêt à la banque et cherche un nouveau local, mais cela prend plus de quatre ans. «I never stopped looking though! I looked everywhere for the perfect spot. Et un beau jour, je l’ai trouvé.»

En 2013, la boulangerie Hof Kelsten voit le jour et devient rapidement un endroit inéluctable de Montréal. Avec un des fours les plus haut de gamme de Montréal (Bongard) la boulangerie devait d’abord n’être une vitrine pour les produits; il ne devait y avoir que de simples allées où les clients prendraient une bouchée en buvant un café debout, mais l’idée a évolué. Le décor final de Zébulon Perron est original et épuré; vous y trouverez un comptoir de commandes et quelques tables pour vous assoir. Jeffrey est sans aucun doute l’image de marque de cette boulangerie qu’on adore, mais aux dires mêmes du propriétaire, son boulanger en chef, Éric Plasse est un pion irremplaçable de Hof Kelsten. Éric travaille avec Jeffrey depuis plus de cinq ans ; « sans lui, je n’y serais jamais arrivé, » avoue ce dernier.

Chez Hof Kelsten, vous trouverez parmi les meilleurs croissants de Montréal, les meilleurs pains, panettones et viennoiseries en ville, quelques petits sandwichs délicieux et des brunchs exquis pour le weekend! On aime l’endroit pour son décor original et pour ses produits exceptionnels; on vous conseille fortement une visite chez Hof Kelsten.

© Photos Alison Slattery — Instagram


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