Jeffrey Finkelstein : le boulanger de plus de cinq étoiles
Jeffrey Finkelstein est un des meilleurs boulangers de Montréal et son parcours est des plus impressionnants.
“J’ai grandi en mangeant du pain de seigle et des bagels pour le petit déjeuner. C’est encore mon repas préféré.”
La première cuisinière qui a inspiré Jeffrey Finkelstein est sa grand-mère. “Elle cuisinait à partir de rien et connaissait les bouchers par leurs prénoms. Elle m’a inculqué l’importance de la tradition culinaire, du partage des repas. Son exécution des plats et son attention aux détails étaient aussi toujours parfaites, ce que j’admirais profondément.”
Jeffrey Finkelstein, comme sa grand-mère, est très porté sur le détail. Probablement un des facteurs de réussite de sa boulangerie Hof Kelsten.
Jeffrey a d’abord étudié en Anthropologie à Concordia — études qu’il n’a pas terminées. Il n’avait aucune idée de ce qu’il ferait et à 18 ans, il a d’ailleurs décidé de partir voyager en Inde et de devenir végétarien — ça a duré 7 ans. À l’Université, Jeffrey “s’amuse” à la bourse. Il gagne beaucoup d’argent… et en perd beaucoup. Pour refaire son argent, il commence à travailler au restaurant Zyng — “ils n’avaient pas besoin d’un serveur alors ils m’ont mis en cuisine. Après, j’ai travaillé à la glamoureuse chaîne Pasta tutti giorno!” (rires) Jeffrey fait ensuite un court arrêt au restaurant le Petit Italien avant de repartir voyager.
Jeffrey part un an et travaille un peu partout sur son passage — “et puis un jour, j’étais à l’Île Maurice en train de lire Kitchen confidential d’Anthony Bourdain et j’ai décidé que je voulais faire ça de ma vie. Je me suis inscrit à The French Culinary Institute of New York et j’ai pris un vol direct vers New York. J’étais sur une mission. ” Là, il touche à tout, mais apprend particulièrement les techniques de base et la cuisine française.
Il part ensuite faire son stage à l’ouverture du restaurant trois Étoilé Michelin Per se comme stagiaire. “There, I learned that I kew nothing!”
Puis Jeffrey travaille comme garde-manger froid au restaurant Toqué! Il s’occupe des huîtres, salades, poissons crus et autres. “Charles-Antoine Crête était mon boss. C’était le sous-chef de l’époque. C’était intense.” Là, il apprend à travailler dans un restaurant de haute gastronomie et comment travailler avec une grande brigade. “Les produits utilisés au Toqué! sont parmi les meilleurs dans le monde. J’ai travaillé dans beaucoup d’endroits et je n’ai jamais vu une qualité du produit aussi remarquable.”
Jeffrey part ensuite faire un road trip en Californie et travaille dans un stage au French Laundry. Là, il souhaite en apprendre plus sur le jardin et sur la boucherie. “J’ai donc passé beaucoup de temps dans le jardin et avec le boucher… Être autour de ces gens est en grande partie pourquoi tu fais ce que tu fais. Je voulais tellement apprendre. Je passais beaucoup de temps à observer. J’étais tellement présent que j’ai même aidé Thomas Keller à déménager les livres de sa bibliothèque ! C’était fou.”
Ensuite, Jeffrey applique dans tous les Étoilés Michelins du monde. Les seules réponses qu’il reçoit sont de l’Angleterre. “Et je ne sais pas si tu sais, mais I was actually sending real CVs… je recherchais les adresses, j’imprimais mes CV, je les envoyais pas la poste —”the actual poste” — et j’attendais une réponse.”
Jeffrey reçoit une réponse du restaurant Royal Hospital Road de Gordon Ramsay, de Tom Aikens et de Claude Bosi au Hibiscus. Il choisit le restaurant Hibiscus. “À l’époque, il y avait très peu d’Américains ou de Canadiens qui travaillaient dans des bonnes positions en cuisines en Europe. J’étais très fier d’obtenir le travail de chef de partie, et encore plus de devenir sous-chef junior. At that time, it was a big deal…” Jeffrey travaille un an et demi au côté de son patron; il ne cuisine jamais sans lui. Lorsqu’il met son premier plat au menu pour la première fois, il est ravi.“But then again, I learned that I knew nothing. And I tried to learn everything.”
Après avoir accompli ce qu’il souhaitait, il décide de quitter Hibiscus et d’en apprendre plus sur la pâtisserie. Il rencontre Oriol Balaguer lors d’une conférence sur les grands chefs d’Europe et “je l’ai ensuite suivi jusqu’à Barcelone, dans le but d’un jour travailler au restaurant El Bulli!” Jeffrey prend plus de plaisir à travailler là, parce qu’il est plus vieux et qu’il prend sa place plus rapidement. Il se découvre aussi un grand intérêt pour la pâtisserie. Il apprend les techniques de l’art, comment faire des mousses au chocolat, du chocolat ou des viennoiseries parfaites.
Et puis le rêve de Jeffrey se réalise : il est accepté à El Bulli. “Contrairement à Oriol Balaguer, El Bulli n’avait pas de règle. J’étais entouré des gens les plus créatifs du monde et c’était extraordinaire ! On était une soixantaine en cuisine, venus d’à travers le monde. Les liens créés pendant cette période sont très forts. There, I wanted to see what makes the best restaurant in the world the best restaurant in the world. J’ai compris que c’est la créativité, le marketing, l’innovation et le travail acharné. Ils étaient très concentrés sur tout ça.”
Après ce stage intensif, Jeffrey part travailler à Noma pour une semaine. “Personne ne connaissait le resto à l’époque, mais je savais que ce serait un des meilleurs restaurants du monde. Rene Redzepi poussait la créativité au maximum et gardait sa finesse et sa justesse dans tout. Au bout d’une semaine, pour me remercier, on est allés prendre une bière ensemble. Le timing était incroyable, je ne pourrais jamais faire ça avec lui aujourd’hui. Mais j’ai compris que je ne voulais plus faire ça pour les autres, mais bien pour moi même.”
Les amis de Jeffrey le préviennent par contre de la crise et lui disent de ne pas revenir : avec la crise, la haute gastronomie est morte. À l’époque, des grands restaurants comme le Raza, Les Chèvres et Anise ferment leurs portes. “I still came back. Mais mon rêve d’ouvrir un restaurant gastronomique tombait à l’eau et j’étais très pauvre. Je suis retourné chez ma mère et je me suis un peu caché… (rires) Je n’avais aucune idée de ce que je ferais et ça me faisait peur. Je n’étais pas prêt à prendre une décision : j’étais hyperqualifié en gastronomie et personne n’en voulait.”
Par plaisir, il commence à faire du pain et amène des échantillons chez des amis restaurateurs. Et puis un jour, son ami Alexandre Baldwin le met au défi de fournir son restaurant la Taverne Square Dominion. “C’était un peu comme un dare… Et ça a évidemment fonctionné.”
Le Boulangerie Hof Kelsten offre un des meilleurs pains de Montréal. On y déguste également parmi les meilleures viennoiseries en ville. Et l’une des meilleures babka. Et toute sorte d’autres produits exceptionnellement bien faits. Jeffrey Finkelstein a pris ses connaissances en haute gastronomie et les a appliquées à un produit simple et utilisé par tous. Il a réussi à mettre le pain de Montréal sur la map internationale de la gastronomie ! Il voulait faire peu de choses, mais bien les faire, et c’est réussi. À ce jour, l’endroit est un de nos endroits préférés en ville. On y amène des touristes ou amis affamés et c’est toujours un succès. La Boulangerie Hof Kelsten est à l’image de son boulanger : remarquable. Un autre établissement à venir ? “I hope so!”
Écrit par Élise Tastet
Photographié par Paul Labonte
