When The Pig Came Home : le deli de The Junction pour smoked meat, porchetta et patties

When The Pig Came Home, dans The Junction, prépare des sandwichs depuis plus de dix ans. Tout a commencé dans la cuisine d’un appartement, avec un gril au charbon dans la ruelle et, aujourd’hui, le deli vend des milliers de sandwichs par semaine depuis un comptoir si petit que les propriétaires vous diront qu’ils y arrivent avec deux fours et trois ronds. Pas d’investisseurs. Pas de réunions sur l’expansion. Ils ont bâti un deli à leurs conditions, et ça se goûte à chaque bouchée.

When The Pig Came Home : De la cuisine d’un appartement à un vrai pignon sur rue

Ryan Gatner et sa conjointe Kimberly Hannam ont lancé l’entreprise en 2012 au marché fermier de leur quartier. Tous deux formés en gastronomie, tous deux ont compris assez tôt que la fine cuisine n’était pas pour eux. Ils voulaient utiliser les mêmes ingrédients et les mêmes techniques, mais les appliquer à une nourriture que tout le monde peut manger. Des sandwichs. Des patties. Du vrai.

Sans cuisine commerciale, ils cuisinaient dans leur appartement. Ryan se mettait alors au barbecue, alors une bonne partie de la cuisson se faisait sur un gril au charbon et au bois, dans la ruelle et sur le balcon. Ils ont fini par faire câbler la cuisine à l’électricité et acheté assez de frigos pour remplir l’appartement. Puis ils transportaient tout au marché le samedi matin.

La première année a servi à trouver la formule. La deuxième, ils se sont installés dans d’autres marchés fermiers de la ville. Quatre ans de ce régime, et en 2016, ils ouvraient une boutique à quelques pas de l’endroit où tout avait commencé. Depuis, The Junction est leur chez-eux.

D’où vient le nom When The Pig Came Home

Kimberly était enceinte, étendue sur le lit par une journée d’été, et le nom lui est simplement sorti de la bouche. Ils l’ont noté. Sans jamais trop y réfléchir. Il est long, il mêle parfois les gens, et ça leur est égal. Il leur ressemble.

Un menu bâti sur deux héritages

Ce qui donne son identité au menu, c’est la rencontre des parcours de Ryan et de Kimberly. Ryan est né à St. John’s et a grandi à Toronto. Kimberly est Canadienne de première génération, sa mère vient de la Jamaïque. Le deli s’est construit là où ces deux mondes se croisent, et là où s’inscrit la culture du sandwich propre à Toronto.

Le premier menu était court et délibérément torontois. Des sandwichs au bacon peameal, parce que le peameal, c’est Toronto. De la porchetta, parce que la communauté italienne d’ici a fait de la porchetta une affaire torontoise elle aussi. Du smoked meat à la montréalaise, mais préparé avec de la joue de bœuf plutôt que de la poitrine. Du poulet jerk, parce que la population jamaïcaine de Toronto est importante et que l’héritage de Kimberly fait partie de l’ADN du deli. Ils faisaient aussi de la boucherie à leurs débuts : viandes nourries à l’herbe, saucisses maison, bœuf vieilli à sec. Vers 2018 ou 2019, ils ont réduit la boucherie et laissé les sandwichs prendre les devants.

En 2019, le smoked meat est passé de la joue de bœuf à la poitrine. La poitrine était la coupe la plus populaire, et la joue trop pointue pour rester au menu à temps plein. Puis l’an dernier, autour de l’Action de grâce, la joue est revenue, cette fois sous forme de pastrami à la torontoise plutôt que de fumage à la montréalaise. Le mélange d’épices est plus sucré, moins poivré, moins fumé, et le plat se distingue nettement de la version à la poitrine sur le menu.

Quoi commander chez When The Pig Came Home

Quand on lui demande ce qu’un nouveau client devrait commander, Ryan a une réponse claire. Le Reuben à la joue de bœuf est sa recommandation numéro un. Le mélange d’épices du pastrami est celui du deli, la viande est riche et cuite lentement.

L’autre moitié de sa première visite idéale, c’est le patty à l’ackee et à la morue salée. Il porte le fil jamaïcain du deli, mais aussi un fil historique profond dont Ryan adore parler. L’ackee et la morue salée forment le plat national de la Jamaïque, et cette morue remonte aux pêcheurs de Terre-Neuve qui, pendant la prohibition, échangeaient leur morue salée contre des barils de rhum jamaïcain avec lesquels ils fabriquaient le screech chez eux. Cette même morue salée est devenue la pierre d’assise du plat national jamaïcain. Ryan, né à St. John’s, trouve un sens personnel à cette boucle entre les cultures, et c’est aujourd’hui son patty préféré du menu.

Si ni l’un ni l’autre ne vous parle, la porchetta maison est un excellent choix, et Ryan affirme que les gens reviennent toujours après l’avoir goûtée. Les patties jamaïcains au bœuf sont une raison permanente de s’arrêter. Toronto carbure aux patties. On en trouve dans les stations de métro, dans les dépanneurs, partout en ville, et ceux de When The Pig Came Home comptent parmi les meilleurs.

Pour les Fêtes et les grandes tablées, le deli vend de plus grosses portions de poitrine, de porchetta et de poulet jerk en traiteur. Les dindes jerk fumées du temps des Fêtes sont un favori des clients, année après année.

Petite salle, grosse production

La boutique est minuscule, et c’est voulu. Une borne de commande à l’entrée, deux banquettes pour quatre personnes et une petite table avec quatre chaises. C’est un commerce pensé pour emporter.

L’ambiance est décontractée et sans chichi. La musique change au fil de la journée : indie rock, soul, reggae old school. Les habitués sont accueillis par leur prénom. C’est le genre de deli de quartier où la relation va dans les deux sens.

When The Pig Came Home est le genre de deli dont chaque ville a besoin. Une cuisine honnête, un vrai héritage, et des sandwichs qui dépassent largement la taille de la cuisine.

Pour d’autres adresses où savourer un excellent sandwich, consultez notre liste des meilleurs sandwichs de Toronto!

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff

Updated on 9 September 2026

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