Paul Pizza : la pizza au levain d’inspiration new-yorkaise qui trouve sa place à Québec

À Québec, les bonnes pizzerias sont nombreuses, mais celles qui proposent des pizzas au levain d’inspiration new-yorkaise restent rares. Sur la 3e Avenue, dans Limoilou, depuis le printemps 2026, Paul Pizza s’y consacre entièrement avec de généreuses 18 pouces, aussi offertes à la pointe sur l’heure du lunch.Derrière le comptoir, le jeune chef Jacob Lemire et son équipe s’approprient le style avec une carte volontairement réduite.

De Mastard à sa ville natale

Diplômé de l’école de cuisine à Québec, Jacob a ensuite passé quatre ans à Montréal dans les cuisines du Mastard, étoilé Michelin, auprès du chef Simon Mathys. Des années déterminantes, qui ont façonné sa technique et éveillé son intérêt pour le vin. L’envie de se rapprocher des siens l’a finalement ramené dans sa ville natale. Encore jeune et sans trop d’obligations, il jugeait que le moment était bien choisi pour se lancer.

Pourquoi la pizza? « Simplement parce que c’est ce que je préfère manger. Je les ai pas mal toutes faites à Montréal. « Je mangeais beaucoup chez Pizza Toni, mais mon préféré, ça serait le Maps. » — Jacob Lemire

De retour à Québec, il y voit une place à prendre pour ce style. Il ne veut pas pour autant s’enfermer dans l’étiquette. « On dit d’inspiration new-yorkaise, c’est pour ne pas trop se mettre dans une case », précise-t-il.

Boulanger, sans les heures de boulanger

Chez Paul Pizza, tout commence par une pâte au levain élaborée à partir de trois farines québécoises.  « Faire de la pizza, c’est pas mal faire du pain. C’est être boulanger sans avoir l’horaire de boulanger », résume Jacob avec humour. La carte bouge tranquillement au rythme des saisons et de ses idées : une pizza éphémère aux légumes du Québec l’été, un ajout à l’automne, et en ce moment un pain à l’ail qu’il peaufine avant de le mettre au menu.

Les pizzas vont des classiques fromage et pepperoni à des créations comme la saucisse maison avec piments marinés ou encore la cacio e pepe. La grande favorite demeure toutefois la pizza aux champignons : une pizza blanche garnie de crème, de mozzarella, de maitakes, de fior di latte, d’ail et de ciboulette. La crème est préparée avec des croûtes de parmesan et de Louis d’Or, un bel exemple des clins d’œil québécois que Jacob aime intégrer lorsqu’il le peut. Lui a un faible pour la patate et ‘nduja, dont le porc vient de la ferme Beau Rivage, en Beauce, qui fournit toute la charcuterie de la maison.

Trempette bomba et crème glacée molle à l’huile d’olive

Chaque pizza est accompagnée d’une trempette maison au choix. Parmi eux, la bomba se démarque avec son émulsion de piments finger hot confits, de champignons et d’échalotes, relevée d’une bonne dose de vinaigre. Pour terminer, il y a la crème molle maison, dont les parfums varient selon les envies du chef. Lors de notre passage, c’était chocolat blanc et huile d’olive. Une petite sélection de vins nature dénichés en importation privée, quelques bières de microbrasseries dont celles de La Barberie, située tout près, et l’indémodable Laurentide complètent l’offre.

Une adresse en coin sur la 3e Avenue

La 3e Avenue s’est imposée, pour ce qu’elle a de vivant sans être trop touristique. Le local fait le coin et compte une vingtaine de places, auxquelles s’ajoute une terrasse d’une capacité semblable. Le décor se veut modeste, et les grandes fenêtres composent un espace vivant pour un service au comptoir, où défile autant du Biggie que du Justin. La livraison est offerte, mais on suggère plutôt de passer prendre sa commande, ce qui évite les frais de plateforme de part et d’autre. Le soir, l’emporter occupe d’ailleurs une bonne part du service.

Pourquoi « Paul »?

Pourquoi Paul? « Tous mes amis proches m’appellent comme ça! Ado, je travaillais dans un camp de jour, mon nom de camp c’était Apollo, puis ça s’est raccourci en Paul. » Une manière, dit-il, de rendre le projet personnel sans mettre son prénom de l’avant. « Puis Paul Pizza, ça sonne bien. » — Jacob Lemire

« Le but, ce n’est pas de devenir un monstre », dit Jacob. Il veut préserver une production à petite échelle, faite avec attention. Le commentaire qui revient le plus souvent : enfin, il y a quelqu’un qui fait ça à Québec. Pas étonnant que la ville en parle autant, l’équipe du Chouchou Limoilou nous l’a d’ailleurs désignée comme un coup de cœur. Une très belle addition au quartier!

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par La Compagnie Club / Alexandra Thibault

Updated on 28 September 2026

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