Où boire du saké à Montréal : nos suggestions d’adresses

Plusieurs considèrent le saké — cette boisson d’origine nippone issue de la fermentation du riz — comme l’équivalent du vin. Même si les deux s’apprécient en bonne compagnie et autour d’un bon repas, le saké, servi chaud ou froid, est encore méconnu du public québécois.

Pour ce qui est de sa fabrication, au III^e siècle au Japon, les prêtresses devaient mâcher la céréale dans le but de saccharifier (rendre le sucre apte à la fermentation) le riz. Il était, par la suite, fermenté avec de la levure sauvage. Au fil des siècles, le saké gagne en popularité, notamment grâce à son inclusion dans des célébrations religieuses shintoïstes. Aujourd’hui, la production du saké s’est vraiment démocratisée. Après avoir été collecté, le grain de riz est poli de manière à retirer une majorité des couches externes enveloppant le cœur du grain, de manière à laisser le coeur composé en grande partie d’amidon. Il est par la suite immergé dans de l’eau claire, puis cuit à la vapeur. Les grains de riz sont alors transformés en sucre à l’aide du koji, un champignon microscopique. Après un long processus de fermentation alcoolique (semblable à la bière et au vin), la préparation est pressée, filtrée, clarifiée, pasteurisée, puis une dernière fois filtrée.

L’étape la plus importante dans la fabrication du saké est celle du polissage. Plus le polissage est efficace, plus le saké s’affine. Le degré de polissage est déterminé par le pourcentage du grain initial qui a été retiré lors de cette étape. C’est cette mesure qui est à la base de la classification de la “bière de riz”. Le plus commun est le Futsu, utilisé comme saké de table. On trouve ensuite le Honjoro (auquel un alcool externe a été ajouté) et le Junmai (un saké pur riz sans alcool ajouté). Le niveau de polissage du grain est lié de très proche à son cout vu sa méthode de production, mais n’est pas nécessairement indicateur d’une meilleure bouteille !

De plus, il existe cinq styles de ce “vin” japonais. Le Genshu n’est pas dilué avec de l’eau. Le Nama n’est pas pasteurisé. Le Nigori est non filtré et nuageux. Le Muroka n’est pas filtré au charbon. Finalement, le saké Sparkling est mousseux.

Maintenant que vous êtes un expert en saké (plus ou moins), vous apprécierez sans doute cette liste des meilleures adresses où déguster cette boisson à Montréal que nous vous avons concoctée. À utiliser pour des soirées festives où vous aurez le goût de faire comme les habitants du pays du Soleil levant.

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