20 Victoria : là où la gastronomie se sent comme à la maison, au cœur de Toronto

Niché sur un tronçon tranquille de Victoria Street, entre les tours de bureaux du centre-ville de Toronto, le restaurant 20 Victoria occupe l’un des emplacements gastronomiques les plus insolites de la ville. En soirée, le quartier des affaires environnant se vide, laissant ce coin du centre-ville silencieux et presque désert — ce qui ne fait qu’amplifier la magie. On franchit la porte, et la ville disparaît complètement ; c’est un cocon dans le meilleur sens du terme. C’est le genre de restaurant vers lequel on se déplace spécifiquement, pas celui qu’on découvre en flânant dans le quartier. Le propriétaire Chris White était convaincu dès le début que ses clients feraient le voyage.

Depuis l’obtention de son étoile Michelin en 2023 — distinction conservée chaque année depuis — et son ascension au 10e rang du palmarès Canada’s 100 Best Restaurants en 2026, cette salle intime de 22 couverts est devenue l’une des destinations culinaires les plus incontournables du pays. Et maintenant, avec un nouveau chef aux commandes, le restaurant entre dans un chapitre passionnant.

Un nouveau départ

Le chef Rafael Covarrubias a pris la tête de la cuisine du 20 Victoria en janvier 2026, succédant à Julie Hyde, qui avait dirigé le restaurant depuis son ouverture en 2021. Son départ, planifié bien à l’avance, a ouvert la voie à une transition réfléchie.

L’histoire de comment Rafa s’est retrouvé ici est une histoire de patience et d’alignement. Chris White, le propriétaire du restaurant — qui dirigeait auparavant le très aimé Brothers Food & Wine à Yorkville — a contacté Rafael au début 2025. À ce moment-là, il était chef exécutif au Hexagon à Oakville, un restaurant étoilé Michelin où il avait remporté le prix MICHELIN Jeune Chef 2024. Avant cela, il avait remporté la finale régionale nord-américaine du concours S.Pellegrino Young Chef en 2019 avec un plat de canard désormais légendaire.

« Je pense que beaucoup d’offres sont passées au fil des années, » nous dit Rafa, « mais celle-là était différente. Il s’agissait de s’associer à quelqu’un qui comprend la restauration et l’hospitalité, et qui avait déjà un restaurant prospère. » Après mûre réflexion, il a fait le saut.

Deux salles, une vision

Le format du 20 Victoria reste le même : deux expériences culinaires distinctes sous un même toit. La salle du bar propose une expérience à la carte intime, tandis que la salle à manger présente un menu dégustation en sept services qui emmène les convives dans un voyage à travers les saveurs saisonnières et les influences multiculturelles.

Mais la cuisine elle-même a évolué. Rafa a amené avec lui Jordan, son chef de cuisine, et Victoria Rinsma, sa sous-chef, depuis le Hexagon. Ensemble avec Richard, le sous-chef resté de l’équipe précédente, ils ont formé ce que Rafa résiste humblement à appeler « une super équipe »… mais c’est exactement ce que ça ressemble.

« La cuisine est le reflet des personnes qui travaillent ici, » explique-t-il. « Il y a un grand accent sur notre patrimoine diversifié, et probablement davantage orienté vers mon héritage à moi. » Attendez-vous à un menu qui glisse fluidement de plats rendant hommage au maïs ancestral, originaire du Mexique et désormais planté en Ontario, jusqu’à une cuisson du poisson méticuleuse et des sauces construites avec un soin extraordinaire.

Et oui, le canard a fait le voyage. Ce canard de Barbarie signature, affiné au fil des années depuis le concours S.Pellegrino, a trouvé un nouveau foyer au 20 Victoria. De l’avis général, les convives sont ravis.

Les détails qui comptent au 20 Victoria

Ce qui frappe au 20 Victoria, c’est à quel point tout semble personnel. L’équipe est petite mais engagée : Chris White dirige la salle aux côtés de Jess et Declan. Toni Weber compose la carte des vins et les accords mets-vins.

Le programme de cocktails est délibérément retenu : trois propositions seulement, toutes des apéritifs à faible teneur en alcool conçus pour ouvrir le palais avant l’arrivée des premières bouchées. Le Bambino, une variation enjouée sur le martini, donne le ton à merveille.

Chaque détail a été pensé. Les nappes blanches. L’éclairage. La musique. La façon dont l’espace vous enveloppe dès que vous entrez. Peut-être est-ce le calme de la rue dehors, ou l’intimité de ces 22 places, mais l’effet est indéniable : on est arrivé quelque part qui valait le déplacement. « Une fois que vous entrez au 20 Victoria, rien d’autre n’a vraiment d’importance, » dit le chef. « Vous n’avez pas l’impression d’être ailleurs qu’au restaurant. »

Ce qui rend le 20 Victoria spécial, ce n’est pas seulement l’étoile Michelin ou les distinctions. C’est le sentiment que tout le monde ici — de la cuisine à la salle — partage la même vision et le même engagement. C’est un restaurant où la gastronomie ne rime pas avec rigidité ou prétention ; elle signifie que chaque geste, chaque plat, chaque verre de vin a été choisi avec soin et intention.

Rafael Covarrubias le dit mieux que quiconque : « On promeut un environnement positif. On prend soin de nos gens. Et je pense que c’est ce que j’aime le plus. »

Écrit par Jean-Philippe Tastet
Photographié par Scott Usheroff (Craving Curator)

Updated on 11 May 2026

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