Maxime Gagné : l’art de transmettre

« Hey, chef ! » Maxime Gagné se fait encore arrêter dans la rue par des visages qu’il a parfois oubliés. D’anciens élèves devenus cuisiniers, sous-chefs, chefs. Certains ont inscrit son nom sur leur CV, à la ligne « référence ». « C’est mon chef de l’école. » Pour un homme qui a passé onze ans à enseigner avant de tout miser sur le Mitch Deli, c’est peut-être la plus belle chose que l’enseignement lui ait laissée.

Les premières leçons d’hospitalité

Benjamin d’une famille de quatre, Maxime grandit entre un père de Rimouski et une mère gaspésienne, elle-même issue d’une fratrie de quatorze enfants. Son premier goût de l’hospitalité, il ne l’a pas trouvé dans un restaurant, mais bien en Gaspésie, dans les partys de famille. Il se rappelle les manteaux empilés sur les lits, les tantes et les oncles changés en maîtres d’hôtel improvisés, les repas préparés autant pour ceux qui restaient dormir que pour ceux qui repartaient. Personne n’était restaurateur dans la famille ; l’art de recevoir, lui, était partout. « C’est un peu comme ça que j’ai goûté à la restauration, dans une optique de recevoir les gens. »

Au tournant des années 2000, il quitte la maison pour Québec et s’inscrit à l’École hôtelière de la Capitale. Il fait ses premières armes Chez Victor et au Voodoo Grill,  où il découvre autre chose qu’un métier. « Tout le monde se tenait », se rappelle-t-il. La cuisine devenait un lieu d’appartenance, une façon de se refaire une famille dans une ville qui n’est pas encore la sienne. C’est aussi Chez Victor qu’il découvre tout un univers : l’un des rares restaurants de l’époque à ne cuisiner qu’avec des huiles, des moutardes et des vinaigres biologiques, et à proposer un bœuf d’élevage raisonné dans ses burgers. « Je retrouve beaucoup, dans l’identité du Mitch Deli aujourd’hui, les valeurs que cette maison-là avait à l’époque », nous confie Max.

Après quatre ans à Québec, il revient à Montréal et passe par plusieurs maisons avant qu’un nom ne finisse par s’imposer dans la conversation : Le Local, le restaurant de Louis-François Marcotte, ouvert en 2008. Maxime est de l’équipe d’ouverture, puis il devient rapidement responsable de cuisine, aux côtés d’une équipe qui n’a plus besoin de présentation aujourd’hui : Élise Lambert, Isabel Bordeleau (Berto), Alexandre Gosselin (Chez Victoire) et d’autres qui peupleront plus tard les meilleures cuisines de la ville.

Quelques années plus tard, curieux de savoir « c’était quoi, faire de l’argent en restauration », Maxime part travailler dans le Grand Nord du Québec. Le constat est net : l’argent rentre, mais l’éloignement l’use. Loin de ses amis, en marge du quotidien, il réalise que ce n’est pas une vie pour lui. De retour à Montréal, il enchaîne les cuisines. C’est là qu’un ancien chef de Québec, Michel Poitras, vient le recruter pour l’ouverture d’une nouvelle école de cuisine. Sur le coup, Maxime décline : il est bien avec sa petite équipe et n’a jamais songé à enseigner. Il ne faudra qu’une promesse trahie, un menu qu’on lui jurait vibrant avant de le figer, pour qu’il revienne frapper de lui-même à la porte du directeur. « Vous m’avez proposé quelque chose. Avez-vous encore l’intérêt à m’avoir chez vous ? » Un essai plus tard, il est devant sa première classe.

Plus de 2000 cuisiniers sous son aile

Pendant onze ans, il a enseigné la cuisine à temps complet à l’École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal (EMRTM). « J’ai formé 2237 cuisiniers », lance-t-il, encore étonné par le chiffre. Ce qui le touche le plus, ce ne sont pas les titres ni les trajectoires sans faute. Ce sont les liens qui restent.

« Ma première journée a été catastrophique. Je lisais un PowerPoint, ma voix cassait, la classe était muette. Je devais être le pire enseignant de la Terre. À la pause, j’ai compris : il fallait que je change mon approche, sinon je n’allais pas survivre. Je suis revenu devant les élèves autrement, avec des histoires, des parallèles, des morceaux de moi-même. C’est là que j’ai senti que quelque chose se passait. »

Maxime a monté le programme de cuisine du marché (charcuterie, pain au levain, fromage frais) avec une ambition qui débordait souvent du cadre. Car le cadre, justement, il a fini par s’y heurter : la rigidité d’un système où il fallait, dit-il, « toujours se battre pour donner aux élèves ce qu’il y a de meilleur ».

On te doit une génération de cuisiniers, ça te fait quoi de les voir exceller?

« C’est tellement gratifiant. C’est tellement cool d’avoir accès à ces gens-là. »

« Je pense notamment à Anderson Lee, dont la carrière est en plein essor à la barre d’Oncle Lee. Je l’ai connu plongeur chez Provision, à 17 ans. Le kid voulait tellement que je sois son prof qu’il s’est inscrit à l’EMRTM. Aujourd’hui, il ne se passe pas une semaine sans qu’on se jase », raconte Maxime. « Robert Santos est sous-chef au Pied de Cochon, Sébastien a ouvert le Louis XVI à Sherbrooke, j’en ai d’autres au Monarque, au Leméac, au Molenne. J’en oublie, c’est sûr, après plus de deux mille élèves. Mais chacun de ces noms-là me touche : c’est la preuve que le travail a porté. »

Maxime insiste : il n’a pas seulement enseigné, il a appris. Ses classes réunissaient parfois douze ou treize nationalités. Le vendredi, il avait instauré le Staff meal culturel : un étudiant cuisinait un plat de chez lui, et toute la classe le partageait. Cuisine haïtienne, tunisienne, marocaine, chinoise, japonaise. Des langues de canard, des lahmajouns. « Ces gens-là m’apportaient des façons de réfléchir à la cuisine venues de traditions bien plus vieilles que notre gastronomie. Au fond, ce sont eux qui ont façonné le cuisinier que je suis aujourd’hui », dit-il.

À travers tout ça, il continue de travailler… ( trop ) Cabane à sucre les fins de semaine, projets parallèles, baccalauréat en enseignement, sommellerie, ouvertures. Maxime ne sait pas vraiment arrêter. La pandémie frappe dans un moment déjà dense. Il appelle deux anciens étudiants et lance un projet un peu fou : deux sandwichs, des chips, du vin. Ce qui deviendra le Mitch Deli naît de cette époque où tout le monde manque d’air.

Mitch Deli, l’hommage à Michel

Si le comptoir a vu le jour au printemps 2020, dans le local du disquaire 180g, son nom, lui, n’a rien d’un clin d’œil marketing : c’est un hommage intime à son père, Michel Gagné.

Chez les Gagné, on n’avait pas besoin de cogner pour entrer. Michel cuisinait, recevait sans cérémonie, accueillait les amis de son fils comme s’ils faisaient partie de la famille. La conversation s’étirait, ponctuée d’un « Voulez-vous une bière, les gars? » lancé par Mitch! « Souvent, je n’étais même pas là (!!) », rigole Maxime. Cet instinct d’accueil, il le tient de lui. C’est ça, au fond, qu’il veut que le Mitch soit : « une terre d’accueil », à l’image de son père.

Maxime, lui, aurait voulu être davantage présent. Il l’avoue avec regret : happé par le métier, qu’il a longtemps « surévalué », il n’a pas pris avec son père tout le temps qu’il aurait souhaité avant que le cancer ne l’emporte. Donner ce nom à son comptoir devient alors à la fois un hommage et un rappel à lui-même de prendre le temps : « Je prends encore pas assez le temps de respirer, de vivre, puis de profiter des gens autour de moi. »

Le succès du Mitch Deli 1.0 fut immédiat. Quatre jours après l’ouverture, un web magazine new-yorkais consacrait le Mitch meilleur nouveau restaurant en Amérique du Nord. « Facile à dire quand t’es le seul à ouvrir en pleine pandémie », nous lance Max. Ève Dumas, de La Presse, avait intitulé son article « la sandwicherie du bonheur », Élise en parlait sur Tastet : c’était le buzz total. Mais ce qui l’a le plus marqué, c’étaient ces gens qui venaient pleurer devant la petite fenêtre coulissante. « Ça fait des mois que je ne suis pas sorti de chez moi, merci tellement d’avoir fait ça », lui glissait-on. En plein confinement, un sandwich devenait un réconfort. « C’était tellement touchant, et ça faisait vraiment du bien à ce moment-là dans la vie de tout le monde. »

En 2022, le Mitch quitte la fenêtre du disquaire pour s’installer rue Beaubien. Tout le monde parle de son sandwich au poulet frit, l’icône de la maison, l’un des meilleurs en ville ! Sa cave, elle, compte aujourd’hui plus de 200 références et en fait l’un des excellents cavistes du coin.

Quand conviction devient prise de position

Maxime porte une conviction qu’il peine à mettre de l’avant. Pourtant, elle est au cœur de la mission du Mitch Deli. Au Mitch, rien (ni un vin, ni un aliment) n’entre s’il n’est pas au minimum biologique. Ce n’est pas une posture ; c’est un héritage de sa mère, Francine. Celle qui écrasait les coquilles d’œuf autour de son jardin pour contrer les limaces et bannissait le riz blanc de la table.

« Un légume biologique ne devrait jamais s’appeler un légume biologique. Ça devrait juste s’appeler un légume, lance-t-il. Ce qu’ils nous vendent à l’épicerie devrait s’appeler de la culture industrielle. » Il parle de pesticides, de cancers à 40 ans, et admet que les prises de position du Mitch sont, pour lui, une façon de faire de la politique. Cette conviction se traduit en gestes concrets et en prix accessibles : un plat de flétan de la Gaspésie, 90 grammes, à 25 $. Des items à 9 $. Toujours un verre de vin abordable et une bière en fût pas chère. « Je veux que les gens moins fortunés puissent avoir la chance de venir se gâter. Bien manger ne devrait jamais être un privilège. »

Le repos, ce sera pour plus tard

On aurait pu croire qu’en quittant l’enseignement, Max prendrait enfin le temps de s’arrêter. C’était mal le connaître. Le Mitch Deli en est aujourd’hui à sa version 3.0, rue Beaubien. En parallèle, il fait vivre la cuisine de la Microbrasserie Messorem, où il s’est implanté il y a cinq ans et où l’on sert parfois 900 personnes en une seule journée. Et comme Max ne sait pas s’arrêter, à deux portes du Mitch, début juillet 2026, il ouvrira le Café du Petit Musée. Un espace de 2200 pieds carrés où les antiquités côtoient un comptoir à café, et les recettes de gâteaux de sa grand-mère Antoinette. Une autre façon, peut-être, de garder la porte ouverte. Comme Mitch la gardait.

Si c’était à refaire, Maxime ne changerait rien. « Je pense que la chose la plus importante, c’est de croire en quelque chose et de foncer. La meilleure façon d’apprendre, c’est de se tromper, alors trompe-toi jusqu’à temps que ça marche. » Et d’ajouter, sans fausse modestie : « Je suis content de mon parcours. Il n’est pas parfait, mais je pense que si on ne se trompe pas, on n’avance pas. » — Maxime Gagné

Il y a des gens qu’on a hâte de vous présenter. Max en fait partie. C’est d’ailleurs l’un des portraits qu’on nous a le plus réclamés. Max donne tout, son temps comme ses mots. Généreux, entier, affirmé et combien attachant, c’est le genre de gars qu’on voudrait tous avoir comme ami. Il suffit de quelques minutes… (ici, une heure et demie) avec lui, pour comprendre pourquoi tout le monde l’adore, nous les premiers.

Alors, faites-vous plaisir : allez cogner (ou pas, la porte est ouverte) 2660 rue Beaubien. Vous en sortirez sûrement une belle bouteille sous la main, le sourire et le cœur rempli !

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Alison Slattery