Florence Pelland-Goyer : l’hospitalité comme terrain de jeu, le vin comme boussole

Florence Pelland-Goyer est de ces personnalités de la restauration montréalaise dont l’énergie se ressent dès la première rencontre. Elle parle vite, rit fort et semble penser à dix choses à la fois. Toujours en mouvement, mais pleinement présente dans chaque échange, elle a cette présence singulière, qui ne passe pas inaperçue.

Sommelière de formation, associée du Pinôt Boutique Hôtel à Sutton, anciennement copropriétaire de la Buvette Chez Simone et du Bar à Flot, on la retrouve en semaine chez Au Coin Fairmount, dans le Mile End, où elle signe la carte des vins et dirige l’hospitalité. Derrière cette énergie qui semble inépuisable, il y a surtout un goût assumé pour les défis. Ce qui la définit, c’est un amour profond pour les gens, la bonne bouffe, le vin et les projets qu’elle porte avec conviction. Portrait d’une femme assumée que l’industrie a vue éclore et qui continue d’y laisser sa marque.

Florence grandit dans Rosemont, à deux pas du cinéma Beaubien. Elle entre en restauration presque par dépit, peu attirée par l’idée de poursuivre un parcours au cégep, elle tombe amoureuse du métier, au grand désespoir de ses parents. C’est aux Enfants Terribles qu’elle fait ses premières armes auprès de la grande Francine Brulée. « Ils m’ont permis de comprendre c’était quoi le service, et surtout c’était quoi l’hospitalité. » Elle y reste cinq ans, passe ensuite par l’adresse de l’Île-des-Sœurs, puis le Huis Clos, où elle découvre l’univers de la mixologie.

Le vin comme point de bascule

Quelque temps après ses débuts en restauration, Florence se questionne sur la place des femmes dans le milieu. Obtenir un diplôme lui apparaît alors la meilleure façon d’asseoir sa crédibilité et de s’ancrer pleinement dans la profession. En 2014, elle choisit la sommellerie à l’ITHQ. Cet univers n’avait pourtant rien d’une évidence: « Mon père ne buvait pas, et ma mère pouvait laisser une bouteille de bordeaux ouverte sur le comptoir pendant trois semaines. Je me disais: ça ne se peut pas que ce soit ça, mon rapport à l’alcool et au vin », nous confie-t-elle. Rien ne la destinait à cette voie, sinon une curiosité qui finira par devenir une véritable passion.

De Chablis au Montréal Plaza en passant par la Buvette : les années marquantes

Pendant son passage à l’ITHQ, Florence a la chance d’intégrer l’équipe de La Salle à manger, véritable institution précurseure du vin nature à Montréal. Elle y fait ses classes auprès de celui qu’elle qualifie de mentor, Sam Pinard, et de la sommelière Lindsay Brennan, à la tête d’Alma et Terraza Luz. Elle enchaîne d’abord un stage de trois mois chez Philippe Tessier, en Loire, puis un autre en Bourgogne, où elle travaille au restaurant Au Fil du Zinc, à Chablis. Elle y fait alors plusieurs visites marquantes, notamment chez les producteurs Raveneau et Rousseau. De retour à Montréal, elle reprend sa place à La Salle à manger, avant de rejoindre, en 2016, le Montréal Plaza comme assistante sommelière. Florence le dit sans détour: « J’ai eu la chance d’être entourée de bonnes personnes, qui ont cru en moi au bon moment. »

 « Travailler avec Charles-Antoine et Cheryl, puis toute l’équipe du Plaza, a été un apprentissage extrêmement rapide et formateur. C’était la première fois que je gérais l’argent de quelqu’un d’autre en bâtissant une carte des vins; forcément, tu doutes, tu te remets en question, tu apprends vite. Mais pour moi, ça a été une grande école. C’était un lieu complètement éclectique, habité par une foule de personnalités, où tout pouvait coexister : mon côté fou, mon amour du vin, mon intérêt pour la bouffe. Franchement, chapeau à eux. Je pense qu’ils ont, à leur façon, réinventé la restauration montréalaise. » 

C’est aussi au Plaza qu’elle rencontre Simone Chevalot et Gabrielle Bélanger, avec qui elle se lie d’amitié avant de les rejoindre à la Buvette Chez Simone. 

« Je les respecte énormément pour ce qu’elles ont fait sur la scène montréalaise. Je trouve qu’elles ont créé un modèle qui n’existait pas. Elles ont rendu le vin plus accessible, et moi, je trouve ça fantastique. »

D’abord serveuse, puis gérante-sommelière et enfin copropriétaire, Florence passe plusieurs belles années à leurs côtés avant de participer, en pleine pandémie, à l’ouverture du Bar à Flot. Quand on lui demande dans quel projet elle s’est sentie le plus à sa place, elle répond: « La Buvette, 100 % (!!) Ça me ressemble tellement ! » Elle parle de cette période avec une gratitude immense. « Elles m’ont énormément appris sur le plan entrepreneurial, mais surtout à me faire confiance là-dedans. Je leur en dois vraiment beaucoup. »

Ouvrir le Bar à Flot dans un contexte aussi chaotique a été tout sauf simple. « J’ai trouvé qu’il y a eu un certain shift générationnel. La relève dans le milieu de la restauration porte aujourd’hui des réflexions que ma génération aurait probablement gagné à avoir. Ils sont plus près de leurs valeurs, plus clairs sur leurs limites, et ils acceptent moins facilement ce que nous, on a longtemps toléré. Je dois dire que ça m’a beaucoup confrontée. » C’est aussi dans cette période que Florence comprend que la cadence ne peut plus être la même. Et puis il y a Véronique, son coup de foudre — celle avec qui elle donnera plus tard naissance au Pinôt. Florence en parle avec des étoiles dans les yeux (!!) À ses côtés se dessine peu à peu une autre manière d’habiter le quotidien, plus douce, plus ancrée, plus en phase avec l’équilibre qu’elle cherche à construire.

« Comme entrepreneure, j’ai envie de faire mille et un projets, mais en même temps, j’ai aussi envie d’une vie plus équilibrée. Les deux peuvent parfois être difficiles à concilier. Cela dit, je dois admettre qu’en ce moment, j’ai l’impression d’être à une bonne place pour accueillir tout ça. »

Il y avait déjà, entre Florence et Véronique, l’envie profonde de construire un projet commun. C’est lors d’un voyage au Portugal qu’elles découvrent un boutique-hôtel à Lisbonne, pensé avec beaucoup de soin. « La personne qui gérait l’hôtel semblait avoir la meilleure vie au monde », se souvient Florence. Ce séjour vient cristalliser l’idée de reproduire leur vision du concept, et c’est aussi dans cet état d’esprit, après de longues réflexions, que Florence choisit de vendre ses parts de la Buvette et du Bar à Flot, non pas par désamour du métier, mais parce qu’un autre rythme devient nécessaire.

« Ça faisait longtemps que j’avais l’impression de ne pas avoir fait quelque chose pour moi. C’est un deuil. Un deuil que je n’ai visiblement pas fermé, parce que je suis revenue en restauration. »

« J’étais fatiguée, il faut le dire. Ça faisait dix ans que je n’avais pas fait de sport, simplement parce que je n’avais pas le temps. Tu crois que ça va te fatiguer, mais au contraire, ça va t’énergiser. J’avais un peu oublié les bienfaits du sport. Me remettre à bouger, à la campagne avec mon chien et ma blonde, ça m’a fait un bien fou. »

Le Pinôt : s’arrêter pour mieux repartir

Véronique et Florence repèrent une maison victorienne datant de 1905, au cœur de Sutton, à l’été 2022. C’est un coup de cœur immédiat pour le couple. Très vite, l’ampleur du projet se révèle. S’amorce alors un vaste chantier, bien plus ambitieux que prévu: un an et demi de rénovations et un budget qui explose. Le rêve, lui, continue pourtant de se préciser. Véronique y imagine l’univers visuel; Florence, elle, portera ce qu’elle sait faire de mieux: recevoir.

Le Pinôt ouvre au mois d’octobre 2024, avec six chambres et un cellier vitré rempli de belles bouteilles brillamment sélectionnées par Florence. Le salon, baigné de lumière naturelle, est ouvert sur un terrain descendant jusqu’au ruisseau. La maison est exceptionnelle, et Florence attribue sans hésiter à Véronique tout le mérite du Pinôt, pensé avec une grande sensibilité.

« On voulait reproduire l’effet de la Toscane: ça sent le thym et le romarin quand tu entres, et partout où tu regardes, il y a quelque chose de réfléchi, mais en même temps, tu n’as pas peur de t’asseoir sur le divan parce qu’il est trop beau. »

L’hôtel-boutique connaît un succès instantané, la clientèle est au rendez-vous et Florence redécouvre le plaisir de travailler autrement. « Forcée de l’admettre, travailler de jour, j’adore ça. On est vraiment choyées. On a une bonne étoile, puis des fois, la vie fait bien les choses. Pour moi, Le Pinôt, c’est que du positif. » — Florence Pelland-Goyer

Elle le raconte en riant, mais le nom du projet ne doit rien au hasard: il y avait une envie bien assumée de boire des quilles. L’après-midi, on s’y retrouve pour un apéro convivial autour du feu, et le lieu accueille ponctuellement les soirées Cin Cin avec des chefs invités. Parmi les collaborations passées, on compte notamment Casavant, Parapluie et Nora Gray.

L’appel d’un nouveau défi

Quand son ami Jean-François Gervais, derrière Barbara et le Baby Far West, lui propose de rejoindre Au Coin Fairmount à la fin de 2025, Florence accepte d’emblée. L’endroit est vibrant, et tout ce que touche J-F a quelque chose d’unique. Elle s’y investit avec enthousiasme, notamment dans la sélection des vins.

Si Florence avoue un faible pour « la grande Bourgogne, un brin élitiste, pas à la portée de tous les portefeuilles », sa façon de transmettre le vin, elle, a beaucoup changé. Elle le dit elle-même: je suis moins cocky qu’avant. Avec les années, l’envie d’impressionner a laissé place à quelque chose de plus simple, de plus généreux. Aujourd’hui, elle souhaite avant tout accompagner, rendre le vin accessible et, surtout, faire sentir aux gens qu’ils sont exactement là où ils devraient être.

Tu rêves de quoi, Flo?

« Même si Le Pinôt vient à peine de trouver son rythme, je rêve déjà d’une deuxième adresse, quelque part dans un quartier résidentiel, loin du centre-ville de Montréal. » Elle le dit en souriant, presque comme un aveu: « Ma blonde va me détester de dire ça… » Mais l’idée est bien là. Elle le dit sans retenue: le poids de la réglementation, surtout en hôtellerie, est immense. Pour les entrepreneurs indépendants, les cadres en place sont particulièrement lourds.

Quand elle regarde du côté de l’Europe, elle envie une forme de liberté plus simple, plus vivante. « Ils font des petits bouis-bouis sur le coin des rues, il n’y a pas vraiment de réglementation, puis ça rend ça tellement plus spontané. » Ce qu’elle défend, ce n’est pas l’absence totale de balises, mais la possibilité de créer des lieux festifs, sans nécessairement déranger ni brimer la liberté d’autrui. Au fond, elle pose la question toute simple: au Québec, il fait froid six mois par année; peut-on, les six autres mois, juste avoir du fun?

On sent chez elle une envie de prendre davantage la parole sur ces enjeux, pas seulement comme entrepreneure, mais comme quelqu’un qui réfléchit à ce que l’industrie pourrait devenir si on lui redonnait un peu de souplesse. La politique, même si elle l’évoque avec prudence, n’est pas complètement exclue. Fille d’un urbaniste engagé en politique municipale, Florence se verrait bien, un jour, défendre à sa manière une vision moins rigide de l’hospitalité.

En attendant, Florence continue de chercher sa prochaine occasion — la perle rare, un peu comme l’ont été Le Pinôt ou Au Coin. Ce qui l’anime, c’est l’envie de ramener à Montréal une certaine culture du lunch: une tablée qui s’étire, où l’on trinque et où l’on refait le monde. Quelque chose d’un peu à l’ancienne, dit-elle. Elle confie aussi rêver d’un projet avec son grand ami J-F. Ce lieu n’existe pas encore, mais elle a déjà l’impression qu’elle le reconnaîtra au premier regard.

Chose certaine, si l’idée d’un Pinôt voit le jour à Montréal, on est convaincus qu’on y retrouvera tout ce qui fait déjà la force de Florence: un endroit habité, de cœur, vivant, et où les rencontres sont résolument sincères.

Écrit par Maya Cloutier
Photographié par Alison Slattery