Savsav: secret d’initiés à Saint-Henri

Caché au bout d’un dédale de couloirs dans l’Édifice Brewster, à Saint-Henri, Savsav est un secret d’initiés… de moins en moins secret.

Savsav est le projet de trois ex du BarBara: Félix Lam, Vincent Monast et Antoine Doucet-Chagnon. Chacun des partenaires y apporte son expertise: pour Félix, un ancien du Crew Collective et de Tommy Café, c’est le café et le thé. Vincent, qui a travaillé dans les cuisines de Mano Cornuto, Hà et EntreDeux avant d’atterrir au BarBara, s’occupe de l’offre de restauration. Finalement, Antoine (BarBara, Taverne Atlantic, Ping Pong Club) gère le programme de cocktails et la carte des vins.

«Entre nous trois, on avait vraiment une complémentarité entre la cuisine, le bar et le café. On a pensé créer un espace qui comprend ces trois départements-là», explique Félix Lam.

Ceux qui savent, savent.

Situé dans l’Édifice Brewster, un immeuble commercial de la rue du même nom, qui abrite des bureaux de la Ville et ceux du collectif Humanise, dont fait partie l’agence de publicité Bleu Blanc Rouge, Savsav n’est pas si simple à trouver. Il faut d’abord pénétrer par l’entrée principale, au 780, rue Brewster, puis suivre une série de couloirs jusqu’au local RC-015. Faut savoir. C’est d’ailleurs l’origine du nom: «C’est un jeu de mots avec l’expression “Ceux qui savent, savent”. On voulait utiliser ce défaut à notre avantage», confie Félix. «On y voyait une opportunité d’emmener la restauration au-delà de la rue Notre-Dame. Dans Saint-Henri, si t’es pas sur Notre-Dame, il n’y a pas grand chose», ajoute-t-il.

On comprend vite pourquoi les trois amis ont choisi cet emplacement, malgré son isolement. Le local est spacieux, avec des hauts plafonds de 7m et de grandes fenêtres qui laissent entrer la lumière. Au centre de la pièce, un immense luminaire réalisé par l’artiste torontois Jamie Wolfond surplombe la pièce. Le mobilier en contre-plaqué, fabriqué sur mesure par l’atelier Espace Caribou, ajoute une touche de chaleur à l’architecture industrielle plus brute de l’espace. Un vrai plaisir pour les yeux.

Un peu café, un peu resto, un peu buvette

Dès 8h le matin, la salle s’emplit de jeunes gens cool, certains le nez penché vers leur ordinateur portable, d’autres admirant le décor lumineux. Bien en évidence sur le grand ilot central, un choix de viennoiseries s’offre à nous pour accompagner les cafés du torréfacteur montréalais Traffic. D’ailleurs, l’établissement est le tout premier à Montréal à s’être équipé de machines à espresso Mavam, un système au look très épuré dont la pompe est dissimulée sous le comptoir, et qui fait manifestement la fierté de Félix. Il note aussi avec enthousiasme la sélection de thés provenant de chez Cultivate, à Vancouver, et le matcha cérémonial, importé directement de Kyoto, au Japon. D’autres spécialités sont aussi au menu, comme le latté HCMC, inspiré du café vietnamien, et un bouillon de poulet rôti, parfait pour se réchauffer l’âme.

À partir de 11h, Vincent et sa brigade sont aux fourneaux pour préparer des petits en-cas fort alléchants. Sando dej avec saucisse maison, grilled cheese sur carré pullman et soupe aux tomates, salade de pommes et fenouil avec crevettes nordiques, salade de betteraves jaunes et mozzarella di bufala, etc. C’est frais, c’est bon, c’est bien fait. À l’insistance de notre serveur, nous avons aussi essayé le gâteau huile d’olive & citron. Moelleux et aérien, nappé de mascarpone épicé, de babeurre et d’un coulis de caramel, ce petit carré de bonheur était tout simplement renversant!

Finalement, le jeudi et vendredi en soirée, le chef s’amuse avec des créations un peu plus gourmandes. Le menu changera au gré des arrivages et des inspirations, mais on peut s’attendre à un mélange d’influences: «C’est vraiment un mix de ce que je connais», explique Vincent. «J’affectionne beaucoup la cuisine italienne, parce que c’est celle que je connais le mieux, mais j’ai aussi fait de la cuisine asiatique au Hà. Ma copine est finlandaise, donc il y a aussi une influence de la cuisine nordique: des poissons saumurés, du gravlax, etc.» On trouve au menu des ingrédients provenant de différents producteurs et distributeurs locaux: le Porc de Beaurivage, 400 pieds de champignons, les Fermes Birri, la pisciculture urbaine Opercule, en plus des amis de Pasta Pooks, qui fournissent les pâtes fraîches.

Le menu des boissons est tout aussi attrayant. Antoine y revisite des cocktails classiques, en plus d’y aller de ses propres créations avec ou sans alcool. Margarita au curry vert, bloody au gochujang, spritz au thé au jasmin, amaretto sour sans alcool au piment jalapeño; on retrouve ici aussi le même mélange des influences. Les vins à la carte sont pour la plupart bio ou nature, «mais on essaie d’aller un peu partout», résume le principal intéressé.

En plus de tout ça, le trio nous promet une foule d’événements à venir, qui mettront en valeur la culture et la créativité montréalaises. «On commence à préparer des événements qui vont transcender l’espace. Des collaborations avec le monde de la musique et de la mode. On va étendre encore plus nos horizons», explique-t-il.

Alors voilà, Savsav n’a plus de secret pour vous. Vous faites maintenant partie des heureux élus qui savent.

Bonne découverte!

Écrit par Mikael Lebleu
Photographié par Audrey-Eve Beauchamp

Dernière mise à jour : 9 January 2024

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