400 pieds de champignon: passion mycélium

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Dans le cadre du volet gastronomique du festival Montréal en Lumière, l’Office montréalais de la gastronomie a lancé le coffret gourmand 100% Montréal. Ce coffret a pour objectif d’inviter le milieu hôtelier, organisationnel ou des affaires à valoriser le travail des artisans, producteurs et transformateurs montréalais en guise de cadeau corporatif. À travers cette série de portraits, nous vous les faisons découvrir. On poursuit cette série avec Les 400 pieds de champignon.

«Un de mes amis s’est séparé et a décidé de se départir de toutes ses possessions matérielles, il m’a donné un petit presto et une seringue de pleurotes.  Je me suis patenté un microlaboratoire dans une armoire de mon appart et j’ai démarré une serre à côté de ma PS4. J’ai ensuite lu pas mal de livres et fait des rencontres.»

C’est ainsi que Michaël Loyer, le fondateur de 400 pieds de champignon, explique ce qui l’a mené à faire ses premières expérimentations avec les champignons.

Des machines faites sur mesure

Dans un immeuble commercial de Côte-des-Neiges, l’étage où est établie l’entreprise dans un enchevêtrement de locaux labyrinthique, semble bien connu de ses voisins.  Il y a beaucoup d’activités.

Michaël nous fait la visite guidée des locaux de production de champignons, l’ensemble est assez confus pour un non-initié. Dès le départ, il y a pas mal de machines qui ont des fonctions assez diverses et précises. 

Le pleurote Marie-Anne est l’une des nombreuses variétés de champignons cultivées
dans la ferme urbaine de 400 pieds de champignon.

Une passion devenue entreprise

Issu de la restauration, chef cuisinier et musicien, Michaël est ce que l’on peut appeler un touche-à-tout curieux et vif d’esprit. Pendant longtemps, il mariait son métier de chef cuisinier à sa passion dévorante pour le mycélium. Ce qui donnait des semaines à passer soixante heures en cuisine et cinquante heures dans des serres de champignons.

«En gros, j’ai connu mes partenaires d’affaire d’aujourd’hui en leur achetant du matériel de cuisine» poursuit le jeune homme. «Je leur échangeais des champignons, ils se sont mis à se passionner pour le sujet et m’ont proposé de louer un local de 400 pieds carrés. En deux semaines, le plan d’affaires était écrit, le bail signé. On a commencé nos activités à la mi-décembre et la dernière semaine de février, je faisais mes premières ventes.”

Michaël s’associe à Graham Smith et Jim Spathis et démarre l’entreprise 400 pieds de champignon. À l’époque, ils produisent en moyenne 100 kilos par semaine. Vite débordés par les commandes qui se multiplient, ils déménagent en 2020 dans des locaux de plus de 5000 pieds carrés. Désormais, c’est plus de d’une tonne de champignons qu’ils produisent à la semaine. Neuf variétés de champignons sont produites sur place.

«Nous avons le pleurote bleu, le pleurote jaune, la king et le pleurote Marie-Anne qui est une variété qu’on a trouvée sur la rue Marie-Anne», poursuit le jeune entrepreneur. «L’enoki, la pholiote, le champignon corail, la crinière de lion et la tête d’ours qui est aussi une variété qu’on a trouvée à l’arboretum Morgan.»

La ferme de champignons urbaine dessert aujourd’hui plus d’une soixantaine de restaurants, en plus de fournir une grande partie du catalogue des fermes Lufa. 

Les champignons poussent dans des sacs de substrat.

Une chaîne de production fascinante

La visite de 400 pieds de champignons se poursuit: «Ici, c’est la chambre de préparation du substrat, toutes les machines que vous retrouvez ici ont été fabriquées par nos bons soins», déclare d’emblée le jeune homme à la crinière verte.

Le substrat est le terreau d’un champignon. C’est un mélange de granules de bois franc et d’écales de soya qu’on réhydrate et qu’on met dans un sac de plastique pour démarrer la culture du fongus.

«La machine que vous voyez ici est comme un gigantesque steamer à hot-dogs», décrit le toujours très dynamique Michaël Loyer. «J’ai en ce moment 360 blocs, donc 2700 livres de substrat de champignons qui sont en train de cuire. On le fait cuire pour stériliser les éléments nutritifs du champignon sans aucune bactérie.»

Cette souche de mycélium produira quelque 22000 tonnes de champignons.

Dans un laboratoire stérilisé, nous assistons à l’opération d’inoculation du champignon dans le bloc de substrat. 

«En gros ce qu’on mange qui est le champignon, c’est le fruit du mycélium», décrit le producteur de champignons. «Ce n’est pas son entité vivante, c’est son organe reproducteur. L’entité vivante, le plant premier c’est ça ici», explique-t-il en nous montrant un minuscule blanc de champignon. «Avec cette entité, je vais produire 22000 tonnes de champignons.»

Dépendamment des variétés, l’ensemble de la chaîne de production produira ses premiers champignons entre quatre et six mois après le tout premier jour. Les champignons ont chacun des façons de mûrir différentes. Les pleurotes bleus sont les plus rapides à se reproduire tandis que les pholiotes et les shiitakés prennent plus de temps. 

En plus de ses champignons frais, l’entreprise fabrique une quinzaine de produits dérivés, business démarré pendant les vagues successives de COVID-19 où Michaël Loyer avait perdu 95% de ses clients, tous restaurateurs.  C’est ainsi que la sauce poutine de 400 pieds de champignon arrive dans le coffret 100% Montréal.

«On a dénommé le produit sauce poutine pour que les gens s’identifient, mais c’est une sauce brune qu’on peut utiliser avec d’autres produits», précise-t-il.

C’est un produit 100% végétalien et à base, évidemment, de champignons.

La sauce à poutine aux champignons de 400 pieds de champignon
se retrouve dans le Coffre gourmand 100% Montréal.

À propos de l’Office montréalais de la gastronomie

L’Office montréalais de la gastronomie est une initiative de Tourisme Montréal réalisée grâce à l’appui financier de la Ville de Montréal. L’OMG a comme mission de mobiliser les milieux concernés pour renforcer Montréal comme destination gastronomique de premier choix en Amérique du Nord. Ainsi, ses objectifs sont de positionner la gastronomie comme moteur de développement économique, social, environnemental, culturel et comme lieu de création et d’innovation; d’accompagner les milieux concernés à accroître la portée d’initiatives à forte valeur ajoutée pour la destination et à faciliter les occasions d’affaires; de stimuler et de reconnaître les initiatives de valorisation des produits artisanaux de Montréal et de nos régions; de mettre en lumière les éléments clés du patrimoine culturel et de l’identité culinaire montréalaise et québécoise ainsi que d’intensifier la visibilité des produits, des chefs ainsi que des artisanes et artisans de Montréal à l’intérieur mais aussi à l’extérieur de la province et du pays.

Pour plus d’informations, visitez le site www.officemtlgastronomie.ca.


Photographié par Mikael Lebleu

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